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Lipolisis y autooxidación de lípidos
Definición
La lipólisis es el proceso de descomposición de los lípidos en ácidos grasos y glicerol.
Esto puede ocurrir de manera natural en alimentos, especialmente en productos que contienen grasas y aceites, debido a la acción de las enzimas lipasas o microorganismos presentes en el alimento.
Autooxidación de lípidos
Causas
La lipólisis puede ser desencadenada por factores como la exposición al calor, la humedad o la presencia de lipasas activas.
También puede ocurrir durante el almacenamiento prolongado de alimentos ricos en grasas.
La lipólisis y la autooxidación de lípidos son dos procesos importantes que pueden ocurrir en los lípidos, especialmente en grasas y aceites, y que pueden afectar su calidad y estabilidad
Lipólisis
Efectos
La lipólisis puede dar lugar a la liberación de ácidos grasos libres, lo que puede afectar negativamente el sabor y la calidad del alimento.
Además, puede provocar la formación de compuestos no deseados, como aldehídos y cetonas, que pueden contribuir a olores rancios en los alimentos.
Definición
La autooxidación de lípidos es un proceso de oxidación química que ocurre cuando los lípidos reaccionan con el oxígeno del aire, especialmente en presencia de calor y luz.
Este proceso puede causar la degradación de los lípidos y la formación de compuestos oxidados.
Para prevenir o minimizar la lipólisis y la autooxidación de lípidos en alimentos, se utilizan técnicas de procesamiento y almacenamiento específicas, como el almacenamiento en condiciones de baja temperatura, el uso de antioxidantes naturales o sintéticos, y la reducción de la exposición al oxígeno y la luz.
Efectos
La autooxidación puede dar lugar a la formación de compuestos perjudiciales, como peróxidos lipídicos y aldehídos, que contribuyen a sabores y olores desagradables, así como a la degradación de los nutrientes en los alimentos.
Causas
La autooxidación es una reacción que se inicia cuando los lípidos insaturados (conteniendo enlaces dobles) están expuestos al oxígeno del aire.
La presencia de luz y altas temperaturas puede acelerar significativamente este proceso.
Estas medidas ayudan a preservar la calidad y la vida útil de los productos alimenticios que contienen lípidos, como aceites, margarinas, nueces y productos horneados.
