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principali alterazioni di alimenti trasformati - Coggle Diagram
principali alterazioni di alimenti trasformati
cause
biologiche
fisico-chimiche
Alterazioni enzimatiche
enzimi pectolitici
perossidasi
lipossidasi, proteasi
Ac ascorbico
enzimi pectolitici
demetilazione, rottura legami
sostanze pectiche
separazione di fase
hot break
85/100 C
cold break
65/75 C
imbrunimento enzimatico
trasformazione composti fenolici
danneggiamento meccanico
vegetali
polifenolossidasi
inattivazione termica
immersione
ph 6
gelatinizzazione amido
rottura e degradazione
velocità
temperatura
imbrunimenti non enzimatici
caramellizzazione zuccheri
degradazione ac scorbico
reazione di Maillard