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3餐飲業 - Coggle Diagram
3餐飲業
3-3餐飲業的類別與餐廳種類
餐廳的種類
餐桌服務餐廳 最傳統的餐飲服務方式，
由服務人員帶位就坐。
1.美式服務，廚師在廚房就將菜餚分好裝在盤裡，再由服務員端盤上桌。
2.法式服務，在用餐前由服務員先持銀盤向客人秀菜，秀菜完再由客人自行夾取。
3.英式服務，與法式服務相同的是會先秀菜，秀菜完後會有訓練有素的服務員位客人分菜。
4.旁桌服務，由服務員使用服務推車或以服務桌以現場烹飪或切割的服務方式。
5.中式服務，由服務員將客人所點的菜端上桌，再由客人自行分菜。
依餐廳的服務程度分類
1.美食餐廳（Gourmet Restaurant)，主要供應較精緻的菜色，注重食物品質及服務。
2.特色餐廳(Speciality Restaurant)，講究菜色及服務方式，有其獨特風格與特色。
3.家庭式餐廳(Family Restaurant)，以供應一般家常菜或簡餐的方式。
4.填飽站（Filling Station)，講究上菜速度，以滿足用餐時間有限制的顧客。
依地區或國家特色劃分的料理
1.中式料理
2.西式料理
（1）法國菜，源自義大利菜，因講究精緻的烹調方法，至今仍是世界「西菜之首」。
（2）義大利菜，起源於羅馬帝國強盛時期，且被稱為「西餐之母」，影響著法式及英式餐食。
（3）英式菜餚，有家庭美餚之稱，其烹調特色是著重清淡、份量少而講求精緻。
（4）美式菜餚，根據英國菜的基礎而發展的，且為了節省用餐時間推出素食產品。
（5）俄式菜餚，俄國屬寒帶氣候，因此俄國人較偏愛熱食，口味重及熱量高的食材。
（6）日式料理
本膳料理，是一種儀式性料理，指出現在一些重要場合，如喜宴、祭典、成年禮中。
懷石料理，現代日本料理的主流，亦是高級日本料理的代名詞。
會席料理，古代士人相聚宴飲發展出來的料理。
依經營方式分類
1.獨立經營餐廳，指由一人或二人以上合夥投資經營的餐廳，且從菜單的制定、採購到餐廳的裝潢等均是獨立完成。
2.連鎖經營餐廳，可分為直營連鎖、加盟連鎖。直營連鎖就是二家以上使用共同企業識別系統與形象產品，而總公司擁有經營權、管理權與所有權。加盟連鎖是加盟總公司允許加盟店使用其品牌名稱，產品服務及行銷廣告等一切營運所需的事物，但需支付一定的加盟金與權利金。
優點
資金、人力資源雄厚，易取得顧客和投資者的信賴。
大量集中採購，可降低物料成本與價格
母公司知名度越高，銀行融資更容易。
缺點
因配合連鎖的標準化形象所以缺乏獨特風格。
其中一家連鎖公司陷入危機，極可能影響到整個企業。
無法獨立自主，雖有管理均由母公司統一規範。
加盟店需繳交一定的加盟金、權利金及保證金。
優點，可依照自己的想法及理念經營不需受他人干擾。
業者可獨自享有賺取的利潤。
缺點，較缺乏雄厚的資金與企業專業人力的資源。
營業初期因知名度與品牌的建立需要較多時間與成本的投入。
3-1餐飲業的定義與特性
定義
餐即是「餐點（Food)」，飲則是「飲料（Beverage)」，Food&Beverage，譯為「餐飲」。餐飲服務業即為Food&Beverage Service Industry。
餐飲商品的構成要素
（一）有形商品
意指消費者可透過實質接觸所得到的商品又分為促成商品與支援設施二項。
促成商品 指消費者到餐廳所購買的主要商品。
支援設施 只在餐廳提供服務之前所具備的資源。
（二）無形商品
意指消費者透過官能所感受到的無形產品，又分為外顯服務與內隱服務
外顯服務 消費者可透過五官感受的效益。
內隱服務 指的是餐廳提供的服務所帶給消費者的內心感受。
餐飲業的特性
（一）生產方面的特性
1.個別化生產 消費者的飲食喜好差異性大，同一產品無法滿足所有消費者，會依照個別顧客的需求給予量身製作；缺點是無法大量生產影響供餐速度。
2.營業有尖峰、離峰差異
3.生產時間短 內場廚師的食物製備以及外場人員的服務需要流暢、即時，以減少客人的等候時間。
4.不易儲存性 生鮮食材保存不易，且烹調後的產品保存期限更短，因此未來出所導致的食材、餐食之損壞都是成本的增加。
5.生產量不易預測 無法像一般的製造業可以事先拿到訂單而準備貨量；相對的，是需要等待客人上門，才開始生產製造。
6.勞力密集性 服務業是需要大量人力完成服務的產業。
（二）服務上的特性
1.異質性 人因情緒而有差異性，因此服務過程難以標準化。
2.專業性 餐飲的服務過程是一種專業性的表現，因此服務人員須經過專業的培訓及養成教育才能勝任。
3.服務性 服務品質的好壞，會直接影響到消費者對餐飲好壞的判定與對餐廳印象的評價，所以要做到與顧客的期望值無落差。
（三）銷售方面的特性
1.餐廳地點與空間 餐廳座落的地點、空間的容納量等都會影響客源。
2.時間的限制 。
3.每日營業額難以預測 營業額可能會因餐別、特殊節日、氣候、經濟等因素而有變動。
4.資金流動快，呆帳情形少。
3-4餐飲業的組織與部門
餐飲組織運作的設計原則
1.統一指揮，指一位員工只聽命於一位上級的指令，不會同時接受多位上司的指揮督導。
2.指揮幅度，只一個主管可以有效管理部屬的人數，通常有效管理範圍為12人左右。
3.工作分配，依據員工的學識、個性、能力等因素安排到最適當的部門。
4.賦予權責，主管依其職員不同的層級與職位而賦予不同的責任和權限。
組織的基本型態
.直線式，指揮系統是由上對下統一指揮，部屬需服從上級所交辦的事項，且員工權責分明。
2.幕僚式，指揮者為顧問性質，受主管委託，只能提供意見給主管，不能直接對員工下達命令。
3.混合式，結合直線式與幕僚式兩種型態。
工作設計
1.工作分析，挑選員工前，先訂定工作目的、工作範圍與職務內容。
2.工作頭銜，工作頭銜可表現出該工作在公司組織中的定位與層級。
3.工作分配，根據工作分析，將每位員工依其個性、能力等因素，分配到不同部門。
4.工作分類，將工作劃分出不同的類別與層級，並將相同價值的工作歸於相同的層級之中。
5.工作說明書，明確規範某一職位的工作職責、工作部門、工作地點、工作職稱與工作職掌等。
6.工作規範，明確指出某一職位所應具備的條件，如職員的教育程度、工作年資、工作經驗及專業證照等。
3-5餐飲業的經營理念
人力資源管理內容
徵才，當企業決定所需人才之後，可由兩個管道尋找員工。
向內尋才，有企業內的員工直接升遷，而如此的員工對公司的向心力通常也較高。
向外尋才，可透過人力仲介公司、在職員工推薦、學校建教合作、訓練機構推薦或公開徵求等方式尋找人才。
育才，當員工進入公司，公司會安排教育訓練，而教育訓練主要分為二種，使其新進員工能快速瞭解公司的規章、環境、人事等稱之為職前訓練；另一類為提升在職員工的專業能力、技術或向心力，稱為在職訓練。
1.工作輪調，公司將預備栽培的幹部，於一段時間後安排到不同性質的單位學習，以熟悉不同的工作內容。
2.學徒制，主要在於技術上的指導，由資深員工以一對一的方式現場教學指導。
3.專題演講，公司依其需求選定一主題，聘請專家、學者進行演講。
4.個案研究，公司虛擬問題請境，訓練員工思考，並找出解決的方法。