Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

UTRWALANIE ŻYWNOŚCI - Coggle Diagram

- - - - jakie?
        
        utlenianie np wit C
        
        utlenianie subs zapachowych
        
        zmiana barwy, pociemnienie, rozjaśnienie
  - - - temp, wilgotność, szybkość przepływu powietrza
        
        dokładniej:
        
        nierównomierny przepływ powietrza
        
        zbyt wysoka temp
        
        nierwnomierne rozdrobnienie surowca
        
        zróżnicowany kształt
  - - - suszenie sztuczne
        
        czyli ?
        
        wykorzystuje urządzenia grzejne
        
        jakie
        
        suszenie konwekcyjne
        
        metodą owiewu gorącym powietrzem lub gazem
        
        suszenie radiacyjne
        
        z zastosowanie promieniowania cieplnego, np. podczerwonego, za pomocą grzejników, lamp elektrycznych
        
        suszenie kondukcyjne
        
        przez przewodzenie, w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami
      - suszenie naturalne
        
        rodzaje
        
        słoneczno-powietrzne - stosowane w rejonach ciepłych o suchy i słonecznym klimacie do owoców np daktylów, winogron, fig pomidorów
        
        wietrzno-powietrzne - w wiatach lub przestrzeniach osłoniętych dachem - zioła
- - - - metoda, w której stosuje się temperatury w granicach od 10 °C do 0 °C do punktu zamarzania żywności tj. ok -2°C
        
        w jakim celu?
        
        po to aby ograniczyć rozwój dbn i przemian w żywności
        
        ogólnie przyjmuje się że:
        
        przez obniżenie temperatury do ok 0 °C zmniejsza się 5-10 krotnie szybkość przemian biologicznych w żywności
        
        większość dbn psujących żywność rozwija się szybko powyżej 10°C
    - - 1. od -1 do 1 °C
        
        świeże ryby, mięso, wyroby cukiernicze
      - 2. od 0 do 5 °C
        
        mleko, śmietana, masło
      - 3. od 0 do 8 °C
        
        gotowane mięso, sery twarde
      - ale tak naprawdę w zależności od :
        
        danej grupy asortymentowej zalecana temperatura chłodnicza jest inna
        
        przykłady
        
        owoce jagodowe, jabłka (od od -1 do 0 °C)
        
        np warzywa tj pomidory, ogórki (od ok 7 do 10 °C)
        
        cytrusy (od ok 3 do ok 15 °C)
    - - minimalnie przetworzonej
        
        co jest szczególnie ważne w zapewnieniu jej bezpieczeństwa?
        
        zachowanie łańcucha chłodniczego od producenta do konsumenta
        
        w przeciwnym wypadku, przerwanie tego łańcucha skutkuje
        
        skróceniem czasu przydatności
        
        szybszymi zmianami cech produktu
        
        nieprzydatnością do spożycia wręcz
        
        a zatem musi być spełniona tzw. zasada?
        
        od pola do stołu
        
        2 more items...
  - - - proces obniżania temp wew produktu poniżej punktu krioskopowego.
    - - poprzez wymrożenie wody zawartej w produkcie i utrzymanie go w stanie zamrożonym celem ograniczenia zmian fizycznych biochemicznych i mikrobiologicznych
    - - obniżenie temp do -18 °C znacząco zwalnia a nawet hamuje większość procesów biochemicznych i mikrobiologicznych
    - - wymiary i kształt zamrożonego obiektu
        
        największe znaczenie ma grubość a najkorzystniejszy kształt - kulisty, walcowaty, najgorszy - płyta
      - opakowanie
      - współczynnik przenikania ciepła
    - - fizyczne
        
        najważniejsza zmiana to:
        
        przejście wody ze stanu płynnego w lód, co wiąże się z zestaleniem produktu i zasadniczą zmianą cech fizycznych
        
        jakie są to zmiany?
        
        utrata jędrności,
        
        zanik ksztaltu
        
        ograniczenie zdolności utrzymania wody
        
        wzrost wycieku rozmrażalniczego
        
        im szybsze mrożenie tym
        
        więcej kryształków i mniejsze ich wymiary, a tym samym mniejsze uszkodzenia struktury
      - biochemiczne i chemiczne
        
        jakie to są zwykle przemiany?
        
        utlenianie i hydroliza
        
        szczególnie produkty zawierające dużo tłuszczów
        
        w warzywach utlenianie wit C
        
        jak zapobiegać?
        
        techniki pakowania, naturalne przeciwutleniacze
        
        co to hydroliza?
        
        prowadzi do rozkładu triglicerydów i powstawania wolnych kwasów tłuszczowych
        
        czy temp ujemne powodują trwałą inaktywację enzymów?
        
        nie - a jedynie przejściowe zahamowanie aktywności, choć niektóre enzymy są aktywne w niskich temp. np. proteazy, pepsyna
      - mikrobiologiczne
        
        uznaje się że w zamrażalnictwie temp ... - skutecznie chroni przed niebezpieczeństwem rozwoju dbn
        
        temp. -18°C
        
        najniższa temp w której odnotowano wzrost bakterii ... , drożdzy ..., pleśni .... to:
        
        -10 °C bakterii
        
        -12 drożdzy
        
        -18 pleśni