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Mapa de Actores Consultoría: sector gastronómico, Dueños de los…
Mapa de Actores
Consultoría: sector gastronómico
Externos
Proveedores de fruver
Proveedores de cárnicos
Proveedores de licores
Proveedores de elementos de aseo
Proveedores de otros insumos
Internos
Empleados internos
Empleados directos de los cuales depende el sistema en el nivel micro, afectan directamente la dinámica cliente-establecimiento:
-Jefe de barra
-Bartenders
-Chef
-Cocineros
-Cajero
-Jefe de Servicio
-Meseros
-Administrador
Funciones
(naturaleza e importancia)
Jefe de barra
Dirigir y velar por la preparación de las bebidas, igualmente, preparar.
Importancia: alta
¿Cómo?
-Observación anónima
-Diagnóstico de lo observado
-Diseño de protocolos
-Estrategias de venta
-Plan de posicionamiento de productos
Bartenders
Preparación de bebidas y ordenamiento de la barra.
Importancia: media
Chef
Dirigir y velar por la preparación de los platos, igualmente, preparar.
Importancia: alta
Cocineros
Preparación de platos y ordenamiento de la cocina.
Importancia: media
Cajero
Cambios de productos, cancelaciones y pagos.
Importancia: media
Jefe de servicio
Dirigir y velar por el servicio en planta, igualmente, prestar servicio.
Importancia: alta
Meseros
Prestar servicio en mesas. Atender a los comensales.
Importancia: alta
En un 80%, la experiencia del comensal depende de este empleado
Administrador
Dirigir y velar por el funcionamiento general del establecimiento, incluyendo mesas, cocina y barra. Se encarga de la resolución de conflictos y es quien tiene la última palabra. Observar, analizar y tomar acción sobre las ventas.
Bandas locales
Crear entretenimiento para los comensales. Gran factor de agregación de valor para los establecimientos.
Importancia: altísima
Sistema de seguridad
Se encargan de filtrar la entrada de clientes según el derecho de admisión. Requisan y se encargan de que salgan los que ya pagaron
Importancia: media
Dueños de los establecimientos
Proveedores, políticas, dinámicas, contratación.
Observar, analizar y tomar acción sobre las ventas y presupuestos.
Importancia: alta
¿Cómo?
-Observación de dinámica de ventas mes a mes
-Cambio de proveedores
-Rotación de productos quietos
Valet Parking
Estacionar los vehículos y velar por su salida
Importancia: baja
Bandas locales
Participan directamente del componente del entretenimiento del establecimiento. Parte fundamental del sistema.
Sistema de seguridad
Velan por la seguridad de los comensales y los trabajadores
Valet Parking
Se encargan del correcto parqueo de los vehículos
Clientes
Clientes presenciales
Clientes de fin de semana (viernes sábado)
Clientes de semana
Clientes no fidelizados (primerizos, van una sola vez)
-Bajo consumo
-Se fidelizan o no vuelven
-Potenciales clientes de fin de semana
-Bajo consumo
¿Qué buscan?
-Diversión
-Banda en vivo
-Buena atención
-Bebidas
-Comida (menor medida)
-Comodidad
Tiempo de estadía
De 2 a 4 horas
De 1 a 2 horas
Dependiente
De 1 a 4 horas
¿Más es mejor?
Más tiempo de estadía en el local depende del consumo de los comensales, se evalúa un triángulo de conversión para enfrentar el tiempo de estadía sobre el consumo por hora
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-Alimentación
-Música ambiental
-Bebidas ligeras
-Dispersión
Todo lo anterior
-Llegan por recomendación o curiosidad
Factores Negativos
-Mala actitud del mesero
-Mala actitud del personal de seguridad
-Demora en atención
-Demora excesiva en los platos y bebidas
-No resolución de contratiempos por parte del personal de servicio
¿Qué se busca?
Clientes de fin de semana
-Mantener
-Aumentar consumo
-Referencia de nuevos clientes
-Que se vuelvan también de semana
Clientes de semana
-Que se vuelvan de fin de semana y sigan siendo de semana
-Aumento de consumo de productos de barra
-Referencia de nuevos clientes
Clientes primerizos
-Fidelización
-Representan la mayoría de ventas para los establecimientos
-Alta recompra
-Público joven joven-adulto
Tele-Clientes (clientes sólo de domicilio)
Entidades públicas
Secretaría de salud
DAGMA
DIAN
Protección al Consumidor
Dueños de los establecimientos
Se encargan de la parte estratégica y táctica, pueden hacer parte activa de la operación o no.
Consultoría:
Sector Gastronómico
¿Consultoría en qué?
Departamento operativo
¿Con quién se da la intervención?
Departamento comercial
Intención:
Impactar positivamente la cadena de valor de los establecimientos tanto emergentes como consolidados, potenciando principalmente el área del servicio con técnica de venta, protocolos formalizados, resolución y demás.