Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Metody utrwalania żywności, uzyskanie trwałości produktu - Coggle Diagram

- - - - temp owoców obniżona poniżej ich specyficznego optimum = uszkodzenia chłodnicze np. brązowienie wew i zew, plamy
        
        jabłka poniżej niż 2 st.
        
        pomidory niżej niż 7-10 st.
        
        banany niżej niż 12-13 st
    - - wymagane zachowanie łańcucha chłodniczego od producenta do konsumenta - zapewnienie jakości i bezpieczeństwa
        
        nieprzydatność do spożycia
        
        skrócenie czasu przydatności
      - w miarę możliwości jak najszybsze chłodzenie na etapie ich pozyskiwania surowców w których zachodzą jeszcze procesy biologiczne, aby zapobiec niekorzystnym zmianom (barwy, zapachu, konsystencji, samozagrzewania)
  - - - dzięki niskiej temp zwalniają procesy biochemiczne, enzymatyczne
    - - groszek - szybkie zamrożenie zatrzymuje proces przekształcania cukrów w skrobię, dzięki czemu mrożony jest smaczniejszy niż świeży, który dłużej poleży
- - - - konserwacja kwasem octowym aby obniżyć pH do poziomu poniżej 4,5 a dalej pasteryzacja
        
        łagodne (stężenie ok 0,8%)
        
        średnio ostre (ok 1%)
        
        ostre (do 3%)
  - - - trwałość kiszonek uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 i kwasowości ok 1-1,5%
      - kw mlekowy chroni przed gniciem w wyniku bakterii gnilnych, ale nie zabezpiecza przed pleśnią
        
        ochrona przed pleśnieniem
        
        odcięcie tlenu
        
        możliwie niska temp (optym do 10 st.)
  - - - w polsce
        
        dwutlenek siarki (gazowy lub wodny) - półprodukty owocowe (pulpy, przeciery), a podczas przetwarzania na gotowe przetwory jest w większej części usuwany
        
        kw benzoesowy
        
        dawka 0,1% częściej sól sodowa benzoesanu sodu ponieważ kwas jest słabo rozp w wodzie; do sosów, dipów, lodów
        
        kw sorbowy - hamuje rozwój drożdzy i pleśni. Ponadto utrzymuje wilgotność - produkcja serów, serników, wyrobów cukierniczych cydrów
- - - - w zależności od produktu oraz stosowanych temperatur wyróżnia się
        
        pasteryzację niską albo długotrwałą
        
        np. 65-68 st przez 30 min dla piwa w butelkach
        
        pasteryzację w wysokiej temperaturze i krótkim czasie
        
        np. 88 st 15 s dla soku owocowego
        
        pasteryzację momentalną
        
        ogrzanie mleka do 85-90 st i natychmiastowe schłodzenie
        
        pasteryzację wysoką
        
        np. ogrzanie śmietanki od 85 do prawie 100 st od 15s lub czasami kilkunastu minut
      - najczęściej płytowe wymienniki ciepła
        
        ciecz przepływa w sposób ciągły przez szereg cienkich płytek, które podgrzewają ciecz do odpowiedniej temp. System jest skonfigurowany w taki sposób aby ciecz pozostawała w temp pasteryzacji przez odpowiedni czas, zanim dotrze do obszaru chłodzenia pasteryzatora.
  - - - tzw. sterylnośc handlowa - zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, dbn chorobotworczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej do określonej dostatecznie małej liczby
    - - suche gorące powietrze (160-180 st.C przez 1-1,5h)
      - gorącą parą w autoklawie (121-123 st.C przez 15-30 min)
      - tydalizacja (trzykrotna pasteryzacja w temp 70-100 st.C przez 30 min w odstępach 24h)
      - proces UHT
        
        błyskawiczne (2-5s) podgrzanie do temp ponad 100 st.C (np. 135-150 st. C mleko) i równie błyskawiczne schłodzenie do temp pokojowej. Cały proces trwa 4-5 s.
        
        wada - ultrawysoka temperatura może w skarajnych przypadkach powodować brązowienie i zmieniać smak i zapach mleka
        
        jednak możliwe jest zoptymalizowanie procesu, aby zminimalizować problemy, lub mleko UHT można wykorzystać jako bazę dla barwionych produktów mlecznych które maskują te problemy.
        
        inna zaleta - dlugi czas przechowywania mleka od 6 do 9 miesięcy - co stanowi dużą przewage w porównaniu do swieżego pasteryzwanego mleka
        
        istnieją dość różne podejścia do mleka UHT w różnych krajach
        
        w krajach z cieplejszym klimatem jest ogólnie bardziej popularne i chętnie kupowane ze względu na koszty chłodzenia w porównaniu ze świeżym mlekiem
        
        w całej Europie też różne podejscia
        
        2 more items...
- - - - metoda nietermiczna - bardzo ograniczony wzrost temp 3-4 st na 100 MPa
    - - nie powinien być porowatej struktury i zawierać przestrzeni powietrznych - chleb nie nadaje się, ale soki owocowe - tak
      - odpowiednie plastikowe opakowania wytrzymujące nacisk ciśnienia
      - kosztowny proces - produkty premium
  - - - soki owocowe
        
        działanie PEF na miazgę np. jabłek przed tłoczeniem; lub po tłoczeniu na sok celem inaktywacji dbn
      - susze
        
        PEF sprawia że w ścianach komórkowych powstają pory co powoduje szybszy wyciek wody, co prowadzi do szybszego wysuszenia; dzięki temu susze owocowe mogą mieć bardziej intensywną barwę, smak, dzięki skróceniu procesu
- - - - np. owoce zmniejszenie masy ok 80%