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FATORES - Coggle Diagram
FATORES
INTRÍNSECOS 6
PH
pouco ácidos: >4,5. Ácidos 4,0-4,5. Muito ácidos < 4
São produzidos alimentos fermentados, ou acidificados utilizando acidolante como o cítrico, lático e acético
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a a maioria dos microrganismos desenvolve-se em Ph perto da neutralidade, exceto as bactérias lácteas e acética
ATIVIDADE DE ÁGUA
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0,6 é o limite para o desenvolvimento
Potencial redox
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Anaeróbios: eh negativo (ausência de oxigênio eh 30 a -550), pois o oxigênio gera peróxidos letais a alguns microrganismos.
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Conteúdo de nutrientes
de acordo com o tipo de nutrientes de um alimento, haverá desenvolvimento de poucos ou muitos microrganismos
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Estrutura biológicas
Proteção externa: película de frutas e hortaliças; casacas de sementes e nozes, casca de ovo
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EXTRÍNSECOS
TEMPERATURA
TERMÓFILOS: Min 40°, max 90°
Mesófilos: min 5°, max 47°
Psicrófilos ou psicrotróficos: min -5, max 20
UMIDADE RELATIVA
influencia diretamente na atividade de água do alimento, alimentos com baixa aa que esteja em lugar úmido absorve a umidade
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