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CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CARNICOS REFRIGERADOS - Coggle Diagram
CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CARNICOS REFRIGERADOS
Introducción
Productos cárnicos refrigerados y mínimamente procesados cuando son sometidos a tratamientos térmicos
Factores más importantes a los que se atribuye este incremento está la necesidad de consumir alimentos
Como por ejemplo carnes sazonadas refrigeradas listas para asar.
Sobrevive una carga microbiana residual significativa.
La cadena de frio en la industria de alimentos
Actualmente en los Estados Unidos de América
Productos refrigerados en ‘‘pasillos fríos‘‘ para así disminuir el diferencial de temperatura
Se observan importantes mejoras y los supermercados
Urgente la necesidad de reducir los máximos de temperatura de la cadena de frío para mejorar la seguridad alimentaria
La extensa variedad de productos cárnicos refrigerados mínimamente procesados que se encuentran hoy en el mercado
En muchos supermercados los estantes refrigerados se encuentran programados para operar entre 7 y 10 °C
Control de la cadena de frio
Estrategia 2: Caracterizar el historial tiempo-
temperatura de un producto
Estrategia 3: Uso de la microbiología predictiva
Estrategia 1: Caracterizar la cadena de frío
Esto conlleva a grandes pérdidas económicas por deterioro del producto, disminución de su vida de anaquel lo que dificulta su comercialización
Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos de temperatura y tiempo generalmente se desconocen y ocurren en todos lo puntos de la cadena de frío
Efecto del abuso de temperatura en los alimentos refrigerador
Por lo general, durante su microorganismos con lo que se incrementa la vida útil del producto.
En refrigeración, Shigella flexineri es capaz de competir con otras bacterias y solo 10 células en un alimento son suficientes para provocar una infección intestinal.
Se reporta que en EUA, el abuso de temperatura durante la refrigeración de alimentos, es la principal causa de origen de casos de enfermedades
Las principales causas de disminución de vida útil de los alimentos son la pérdida de calidad sensorial causada por microorganismos
Los efectos de los abusos de temperatura en la cadena de frío sobre la calidad de los alimentos refrigerados
Estrategia 2: Caracterizar el historial tiempo-
temperatura de un producto
estudiaron la aplicación de los 3 dispositivos comerciales de TTI previamente descritos (Vitsab, Fresh-Check y 3M) con el objetivo de monitorear los cambios en la calidad de productos
Dispositivo utilizado principalmente para empaques primarios o secundarios para que incluso el consumidor pueda monitorear la cadena de frío en alimentos refrigerados.
La principal desventaja de los TTI es que responden a la temperatura de la superficie en la que son expuestos y no a la temperatura del producto al interior del empaque
La principal desventaja de los TTI es que responden a la temperatura de la superficie en la que son expuestos y no a la temperatura del producto al interior del empaque
Estrategia 3: Uso de la microbiología predictiva
Asumieron que este esfuerzo intracelular corresponde en su mayoría al necesario para aumentar la concentración de ácido ribonucleico (ARN)
Un modelo compuesto, considerando el periodo de latencia y el de crecimiento exponencial a la temperatura del substrato, permitió predecir de forma confiable el crecimiento
oblación microbiana alcanza la fase estacionaria, el producto está deteriorado o presenta riesgos para la salud del consumidor.
a microbiología predictiva es una herramienta muy versátil, puesto que además de modelar el efecto de la temperatura sobre productos cárnicos
puede ser implementada para predecir el crecimiento microbiano en la fase de enfriamiento después de un tratamiento térmico.
Efecto de la fluctuación de temperatura sobre las primeras dos fases
Estrategia 1: Caracterizar la cadena de frío
para alertar a éstos sobre los efectos microbiológicos de un abuso de temperatura sobre los alimentos refrigerados.
Las industrias procesadoras de alimentos no deben omitir el papel del consumidor en el mantenimiento de la cadena de frío, tanto para el diseño de sus productos
Las cadenas de supermercados pueden persuadir a los productores a que mejoren la cadena de frío, modificando sus políticas de recepción para productos refrigerados.
Es necesaria la cooperación entre productores, proveedores de materias primas, transportistas y las cadenas de supermercados para obtener información cuantitativa de la temperatura que se observan para un determinado producto y mercado específico.
