Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Efectos del procesamiento primario de cereales y legumbres en la calidad…
Efectos del procesamiento primario de cereales y legumbres en la calidad nutricional
Objetivos Ayudar a comprender los efectos nutricionales y los procesos que tienen los cereales y las leguminosas y que técnicas son las necesarias para poder mejorar la calidad para el consumo.
Ideas principales
El aporte nutrimental de un cereal o legumbre varia dependiendo del tratamiento al cual fueron sometidos.
Diversos estudios han mostrado una importante reducción en los nutrientes presentes en los cereales enteros después de molienda, refinamiento, reducción de partícula, tratamiento hidrotérmico y fermentación.
Los cereales y las leguminosas son de las principales fuentes de energía, proteína, vitamina y minerales.
La refinación disminuye la gran mayoría del contenido de todos los nutrientes de la harina de trigo.
La forma del grano y la técnica de procesamiento determina la perdida de minerales.
Prácticas caseras tales como el remojo, descascarillado, fermentación, germinación y cocción llevadas a cabo de la manera adecuada, mejoran el valor nutricional de las legumbres.
La mayoría de los nutrientes está concentrada en la parte externa del grano, por esto al ser molidos pierden altos porcentajes.
Conocer la perdida de propiedades y mejoras de otras para beneficiar el consumo de estas.
Los fitoquímicos son componentes que contribuyen a la actividad antioxidante y a los beneficios para la salud de las plantas y alimentos. Algunos son comunes en muchos alimentos vegetales y algunos otros, son exclusivos de los productos de grano
Tener una constante investigación para conocer la variabilidad de los resultados, ayudándonos de las nuevas tecnologías.
Conclusión
Los cereales y legumbres son sometidos a diferentes métodos de procesamientos primarios que permiten su adaptación para la creación de nuevos productos. Cada una de estas técnicas cambia la estructura de la materia prima provocando la pérdida de nutrimentos al mismo tiempo que se vuelven más digeribles para el cuerpo humano. Mientras un producto sea más refinado menor aporte nutrimental tiene, por esto, es recomendado consumirlos en bajas cantidades.
Los granos de cereal tienen tres partes: germen, endospermo y salvado.
Germen: antioxidantes y fitonutrientes,
Endospermo: Carbohidratos y proteínas.
Salvado: Fibra, vitaminas y minerales.
Leguminosas
Los procesos de descascarado y germinado mejoran la digestibilidad del almidón debido a que reduce antinutrientes, actividad de amilasa y cantidad de almidón.
El descascarado ocasiona una reducción en la fibra, ácido fítico y taninos.
La combinación del remojo, descascarado y cocción aumenta el nivel de oligosacáridos mientras que se pierde rafinosa, sucrosa y estaquiosa.
