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香料(修) - Coggle Diagram
香料(修)
桂皮(肉桂、官桂或香桂)
桂心
也是肉桂中的一種。一般說，肉桂為桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂桶”，而“桂心”則是去掉外層粗皮的“桂桶”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的作用近似
桶桂
桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品
厚肉桂
厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳
薄肉桂
薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮髮灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。
適合：燉肉、燒魚、煮水果或加工成五香粉，桂皮同樣也是五香瓜子、煮茶葉蛋必備的香料。
辨別桂皮最重要的就是乾的程度，
好的桂皮較乾，比較脆，用手一碰容易斷，外表呈灰褐色，肉皮呈赤色，表面沒有白色斑點
，肉質較厚，沒有蟲黴。聞一聞，有些許的樹木和土味，香味比較濃郁，有一些淡淡的甜味。
不好的桂皮有些回軟的感覺，厚薄不均，捲曲的內表面顏色較淺
，外表面比深褐色還要深，有蟲蛀、霉斑的痕跡，聞起來香氣不突出。
桂皮大多呈捲筒狀，表皮為灰褐色，內面為紅褐色。桂皮因含有揮發油而甘甜微辣，有濃郁香味，可使肉類菜餚祛腥解膩。
丁香
一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形狀很像麥克風的為公丁香
公丁香要比母丁香品質好
，因含有更多的丁香油，所以甜香氣更加濃烈。
母丁香
適合：醃漬泡菜、燉肉、燒魚。
八角(大茴香、大料
)
八角具有濃郁的芳香，有驅蟲、祛寒、興奮神經等功效。購買時，形狀飽滿、完整、周正，顏色棕紅的八角才是上品。
好的八角都是小胖子
，通常有8個角，也有7個或9個角的，顆粒整齊完整，個大飽滿，顏色呈棕紅色並有光澤。莢邊有較大的裂縫，裂縫內藏著圓鼓鼓的籽粒，明亮乾淨。聞一聞，能發出一種甘草的香味兒，還有一些薄荷的水果風味，香味比較濃烈。
不好的八角苗條多了
，角型細長，朵瘦，沒有籽。通常是10多個角，顏色呈暗棕色或黑褐色。莢角角尖彎彎曲曲，角尖還會上翹，像個鳥嘴。仔細看，表面還會有蟲斑，聞起來氣味較差。
適合：燉肉、燒魚、煮水果，或加工成茴香油，用於製作甜香酒。
小茴香(香絲菜、谷茴香)
外形呈小圓柱形，表面布有多條凹凸的縱溝，兩端稍尖，顏色呈黃綠色。購買時，以顆粒均勻、質地飽滿、色澤黃綠、芳香濃郁、無柄梗的小茴香為上品。
適合：醃漬泡菜、烘焙糕點，或肉類、海鮮及燒餅等麵食的烹調。
孜然(孜然芹，也稱安息孜然、安息茴香)
外形與小茴香非常容易混淆，形狀呈彎曲的小圓柱形，顏色為灰綠色，有濃郁的特殊香氣。
孜然有很強的祛除腥羶異味的作用，還能消除肉類的油膩，因此常被用在牛、羊肉菜餚的烹調中。
適合：煎、炸、炒、燒烤、滷味等烹調方式。
白荳蔻(白蔻、蔻仁)
皮色黃白，具有油性，辛辣而香氣柔和。大小與外形與乾蓮子相仿，表面布有細密的縱向橫紋，顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白荳蔻氣味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以個大、體重、堅實、香濃的為上品。
適合：醬肉或醃菜的調味
草果(草荳蔻)
經過烘烤後顏色呈棕褐色，外形與橄欖相仿，質地堅硬而帶有軔性，表面布有有比較整齊的直紋纖維。購買時，品質以乾爽、個大、均勻飽滿、顏色褐紅、味道辛辣的為上品。草果中含有揮發油，有濃郁的辛香氣味，能有效的去除腥羶。
適合：燉肉、燒魚，並且是五香粉與咖哩粉中的必備原料之一
花椒
(以四川地區出產的質量最好，所以又稱川椒、蜀椒或秦椒。)
花椒樹的果實為紅褐色，乾燥後即成為深褐色的花椒。花椒如綠豆般大小，表面有龜裂紋，頂端開裂，表面佈滿眾多的小疙瘩。花椒有特殊濃烈的芳香，味道麻、辣、澀，具有防腐、殺菌、防蟲的作用。
好的花椒，會從果柄上開裂3個（有時也有2個）花瓣狀的果子，且果子裡面呈淡黃色，有光澤，外面是棕紅色，顯得紅艷油潤。用手抓一把花椒，手感很糙硬，並有刺手乾爽感，輕捏即碎，撥弄時有“沙沙”聲響的干度較好。另外，仔細觀察，
好的花椒外表面有很多很小的凸起，也叫做油點，油點越多就越好
，這樣的花椒口感較麻。當然用鼻子聞一聞也很重要，好的花椒氣味比較芬芳，嚐一口，味麻辣持久。
把花椒分別放入兩個杯子裡，再在兩個杯子里分別加入溫水，
如果一個杯子裡的花椒全部漂浮在水面，杯子裡的水呈清澈淡黃色的就是好花椒。
另一個杯子裡面，有大量的花椒下沉，而水也呈暗紅色，水質比較混濁的就是劣質花椒。
劣質的花椒花瓣比較碎，沒有明顯的開裂，且顏色發暗，偏黑。不好的花椒凸點較少，香氣較淡，沒有明顯麻的味道。
適合：用於紅燒、滷味肉食、醃漬泡菜，或磨成粉，與鹽混合成椒鹽，搭配菜餚蘸食。