Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
:explode:วิธีการถนอมอาหาร :tada: - Coggle Diagram
:explode:วิธีการถนอมอาหาร :tada:
การถนอมอาหารคืออะไร?
การถนอมอาหารนั้น ถือว่าเป็นวิธีการหนึ่งที่จะช่วยเก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้ยาวนาน หากว่าเราเก็บอาหารสดเอาไว้ตามธรรมชาติวันนึงก็จะเสียและต้องทิ้งในที่สุด ดังนั้นการถนอมอาหารด้วยการแปรรูปจึงทำให้อาหารมีรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นที่เปลี่ยนแปลงไป แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณอาหารไว้เช่นเดิม นับว่าเป็นสิ่งที่ช่วยให้มนุษย์สามารถเก็บอาหารบริโภคได้ในวันอื่นๆหรือช่วงนอกฤดูกาลของอาหารประเภทนั้นๆ
ความสำคัญในการแปรรูปและถนอมอาหาร
6 วิธี
1.การแปรรูปและการถนอมอาหารช่วยบรรเทาการขาดแคลนอาหาร ในช่วงการเกิดภัยธรรมชาติ ภาวะแห้งแล้ง หรือสงคราม
2.การแปรรูปและการถนอมอาหารช่วยกระจายอาหารทั่วถึงความต้องการของประชากรได้อย่างพอเพียง
3.การแปรรูปและการถนอมอาหารช่วยให้มีอาหารพอเพียงและมีอาหารบริโภคนอกฤดูกาลเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ
4.การแปรรูปและการถนอมอาหารเป็นการใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์สูงสุด ช่วยยืดอายุอาหารให้เก็บไว้ได้นานมากกว่าการสด
5.การแปรรูปและการถนอมอาหารทำให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยอาหารไม่เน่าเสีย คงสภาพ และรักษาสารอาหาร ไว้อย่างครบถ้วนสามารถพกพาไปในพื้นที่ห่างไกลได้
6.การแปรรูปและการถนอมอาหารช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
หลักการแปรรูปและถนอมอาหารทั้ง 5 วิธี
การทำให้แห้ง
สำหรับการถนอมอาหารด้วยการทำให้แห้ง หรือเป็นการลดความชื้นออกจากอาหารให้ต่ำกว่าจุดที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ โดยการกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ Metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการเหม็นหืนของไขมัน เนื่องจากปฏิกิริยา Hydrolysis โดยมีหลักการถนอมอาหารให้แห้งได้ ดังนี้
การใช้แสงแดดจากธรรมชาติโดยการผึ่งแดดหรือลม
สำหรับวิธีการถนอมอาหารให้แห้งวิธีแรกเลยก็คือ การใช้แสงแดดจากธรรมชาติโดยการผึ่งแดดหรือผึ่งลมทิ้งไว้จนกว่าอาหารจะแห้ง ซึ่งวิธีการดังกล่าวมักจะนิยมใช้กันโดยทั่วไป สามารถทำได้ง่ายๆไม่ต้องใช้เงินเยอะ แต่อาหารที่ได้ออกมาอาจจะคุณภาพที่ค่อนข้างต่ำ สาเหตุเป็นเพราะว่าเราไม่สามารถกำหนดหรือควบคุมแสงแดด และลมที่จะทำให้อาหารแห้งได้
การพาความร้อน โดยมีการควบคุมสภาวะแวดล้อมได้
วิธีการถนอมอาหารให้แห้งวิธีต่อมาคือจะต้องอาศัยหลักการนำความร้อน หรือหลักการพาความร้อน การแผ่รังสี ที่เราสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ ไม่ว่าจะเป็นการควบคุมอุณหภูมิ ควบคุมความชื้น โดยมีการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้ามาช่วย เช่น การอบ การระเหย และการใช้เมมเบรน แต่ถึงอย่างไรนั้นเราก็จะต้องเลือกใช้วิธีถนอมอาหารให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท เพื่อให้อาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งแบบควบคุมสภาวะแวดล้อมได้จะคงคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ให้ได้มากที่สุด ดังนั้นจึงทำให้อาหารที่ผ่านการถนอมอาหารวิธีนี้มีคุณภาพนั่นเอง
การใช้ความร้อน
ต่อมาจะเป็นการถนอมอาหารด้วยการใช้ความร้อนในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหาร แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย โดยการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน และแบ่งได้เป็น 2 วิธี คือ
การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)
สำหรับวิธีการถนอมอาหารนี้จะเป็นกระบวนการที่ใช้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อยืดอายุของอาหารให้อยู่ได้นานขึ้นหลายวัน โดยเหมาะสำหรับอาหารประเภท น้ำผลไม้ และนม เป็นต้น
การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (Sterilization)
และวิธีการถนอมอาหารด้วยการใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์นี้ เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ อันเป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 องศาเซลเซียส วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-4 วินาที เป็นต้น
การใช้ความเย็น
การถนอมอาหารด้วยการใช้ความเย็นนั้น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงมากว่า 10 องศาเซลเซียสเพื่อทำให้กระบวนการ Metabolism ที่เป็นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์รวมทั้งเอนไซม์เกิดได้ช้าลง จึงช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ส่งผลให้ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหารลง โดยสามารถแบ่งวิธีถนอมอาหารด้วยการใช้ความเย็นได้ ดังนี้
แช่เย็นควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ ต่ำกว่า –1°C ถึง 8 °C
สำหรับวิธีถนอมอาหารด้วยการแช่เย็นไว้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -1 ถึง 8 °C เพื่อช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และทำให้จุลินทรีย์เกิดการเปลี่ยนแปลงได้ช้าลง ดังนั้นจึงทำให้คุณค่าทางโภชนาการเกิดการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และนอกจากการแช่เย็นแล้วยังมีการใช้วิธีการแปรรูป อย่างเช่น การหมัก หรือการฉายรังสี ร่วมอีกด้วย
แช่เย็นให้ถึงจุดเยือกแข็ง
การถนอมอาหารวิธีต่อมาเป็นการนำอาหารไปแช่เย็นให้ถึงจุดเยือกแข็ง หรือเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง และอย่างที่ทราบกันดีว่าภายในอาหารก็จะมีส่วนประกอบของน้ำอยู่ด้วย จึงทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารเปลี่ยนสภาพไปเป็นน้ำแข็ง โดยวิธีนี้จะเป็นการตรึงน้ำกับน้ำแข็งและความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัว จะส่งผลทำให้ค่า วอเตอร์แอคทีวิตี้ (aw: Water Activity) หรืออัตราส่วนความดันไอของน้ำในอาหารต่อความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่มีอุณหภูมิและความดันเดียวกันลดลง จึงทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญเติบโตได้ โดยอาหารที่นิยมถนอมอาหารด้วยวิธีแช่เย็นให้ถึงจุดเยือกแข็ง ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นต้น
การหมักดองอาหาร
วิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่จะทำให้จุลินทรีย์เกิดการย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่นๆภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ โดยจะมีความแตกต่างจากการถนอมอาหารประเภทอื่นๆ ที่มีการทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ธรรมชาติที่อยู่ภายในอาหาร ซึ่งการถนอมอาหารด้วยการหมักดองจะส่งผลทำให้ค่า pH ในอาหารลดต่ำลง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ ซึ่งในปัจจุบันสามารถพบอาหารหมักดองได้ทั่วไปเช่น กิมจิ นัตโตะ และ เต้าเจี้ยว เป็นต้น
การใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารด้วยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้อยู่นานขึ้น โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน
วิธีเก็บถนอมอาหารที่สามารถคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้
วิธีเก็บถนอมอาหารนั้นก็มีหลากหลายวิธี เช่น การเก็บถนอมอาหารสด อาหารแห้ง อาหารที่ผ่านการปรุงมาแล้ว โดยอาหารแต่ละประเภทก็จะมีวิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน โดยจะมีการถนอมอาหารอย่างไรนั้นมาดูกันเลย
การถนอมอาหารสด
สำหรับการถนอมอาหารสด จะเป็นการเก็บรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ประกอบอาหาร ทั้งผัก ผลไม้ รวมถึงเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆให้อยู่ได้นาน และคงคุณภาพ การเก็บถนอมอาหารสดที่ถูกวิธีนั้น จะช่วยทำให้เราสามารถนำอาหารสดที่เก็บเอาไว้กลับมาใช้เพื่อปรุงอาหาร หรือรับประทานได้อย่างปลอดภัย โดยอาหารสดควรเก็บไว้ในกล่องหรือบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดสนิท ป้องกันอากาศและความชื้นเข้าออกได้ อย่างกล่องถนอมอาหาร Super Lock ที่จะช่วยล็อกความสดใหม่ของอาหารคุณได้ยาวนานขึ้น และ กล่องถนอมอาหารรุ่นใหม่อย่าง Freshy Box ที่มาพร้อมกับนวัตกรรมที่จะช่วยคงความสดได้นานกว่ารุ่นอื่นๆถึง 2 เท่า