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UNIDAD 2, Adición de levaduras: 10-30g/hl. Activadas e hidratadas. …

- - - - Fermentativa
      - Postfermentativa
      - Prefermentativa
    - - Factores físicos y qcos
  - - - Fundamento
        
        Fermentación intracelular
        
        Evolución de otros compuestos
        
        Compuestos volátiles y aromáticos
        
        Sustancias nitrogenadas
        
        Formación de etanol
        
        Sustancias pécticas
      - Proceso de elaboración
        
        Recepción y encubado
        
        Maceración carbónica
        
        Escurrido/prensado
        
        Fermentación alcohólica
        
        Racimo entero
      - Microbiología
        
        Levaduras
        
        Bacterias lácticas y acéticas
    - - Fundamento
      - Proceso
      - Efectos del calentamiento sobre la vendimia
        
        Materia colorante, enzimas, microbiología
    - - Fundamento
      - Características de los vinos obtenidos
        
        Evolución del color
    - - Fundamento y características de los vinos obtenidos mediante estos sistemas
  - - - Toma de muestras, índices de madurez, análisis físicoqco de muestras.
      - Cosecha, transporte y recepción de M.P
        
        Molido y despalillado/ prensado
        
        Bomba orujera
        
        Encubado
        
        Maceración y Fermentación alcohólica
        
        Control de F.A
        
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        Operaciones mecánicas: remontajes (abiertos 2 - 3 veces por día), bazuqueos
        
        Descube y prensado
        
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        Llenar hasta 3/4 partes del volumen de la vasija x formación del sombrero
        
        Refrigerante de vendimia con una diferencia de temperatura de 4°C.
        
        Adición de anhídrido sulfuroso: 5- 10 g/Q
        
        Adición de enzimas pectolíticas: 1-3ml/Q
        
        Cosecha manual o mecánica; transporte fraccionado o a granel; báscula y CIU