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Proyecto Final, Tópicos selectos de bioquímica
Proyecto Final
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Proyecto Final
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7. Proteínas de la carne
Las principales proteínas de la carne de res son la miosina, la actina (fundamentales para la contracción muscular), el colágeno, las proteínas del sarcómero y las proteínas de transporte y almacenamiento.
La microestructura de la carne está formada por fibras musculares agrupadas en haces, tejido conectivo, tejido adiposo y vasos sanguíneos.
Las proteínas de la carne están compuestas por una estructura primaria, secundaria, terciaria y, en algunos casos, cuaternaria. Dichas estructuras determinan la forma y función de las proteínas.
El ejercicio puede influir en la maduración de la carne en los animales, mejorando su calidad y textura debido a cambios en la distribución de la grasa y la actividad enzimática.
Los procesos de mantenimiento, empacado y conservación pueden provocar cambios en la estructura proteica de la carne, como la desnaturalización de las proteínas, la pérdida de agua, la oxidación de lípidos y la formación de compuestos de Maillard.
El rigor mortis es el endurecimiento de los músculos después de la muerte del animal, y se acompaña de cambios bioquímicos y biofísicos en las proteínas musculares.
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Algunos de los posibles efectos en la salud de las personas que no consumen carne son: deficiencia de proteínas, de hierro, de vitamina B12 y de ácidos grasos omega-3.
2. Toxinas bacterianas
Las toxinas bacterianas son compuestos producidos por bacterias que pueden causar daño en organismos hospedadores.
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Mecanismo de acción
Las exotoxinas actúan interfiriendo con procesos celulares normales. Pueden bloquear la síntesis proteica, alterar la función de membrana o estimular una respuesta inmune desregulada. Las endotoxinas desencadenan respuestas inflamatorias intensas en el organismo huésped.
Diferentes bacterias producen diferentes tipos de toxinas. Algunos ejemplos incluyen Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica), Clostridium botulinum (toxina botulínica) y Escherichia coli (endotoxinas).
Las toxinas bacterianas pueden encontrarse en una variedad de alimentos contaminados, como carne cruda o mal cocida, productos lácteos no pasteurizados, mariscos contaminados, entre otros.
Es importante destacar que la mayoría de las toxinas bacterianas no están relacionadas con procesos cancerígenos.
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4. Bioquímica vegetal
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Los objetivos de la bioquímica y tecnología de los alimentos vegetales incluyen el estudio de la composición química de los alimentos vegetales, la mejora de su calidad, sabor y valor nutricional, y el desarrollo de métodos de procesamiento y conservación.
El objetivo primordial de la bioquímica de las semillas es comprender los procesos bioquímicos que ocurren durante la germinación, el crecimiento y el desarrollo de las plantas a partir de las semillas.
La bioquímica vegetal se aplica al estudio de una amplia variedad de productos vegetales como alcaloides, polifenoles, almidón, curcumina, glucosinolatos, etc.
El conocimiento de su composición química y los procesos bioquímicos involucrados es importante para comprender su función biológica, sus propiedades funcionales y su potencial uso en la industria alimentaria.
El conocimiento de la bioquímica vegetal en la nutrición permite comprender cómo los compuestos bioactivos presentes en los alimentos vegetales pueden tener efectos beneficiosos para la salud humana.
Como la prevención de enfermedades crónicas, la mejora del sistema inmunológico y la promoción de una alimentación equilibrada y saludable.
Además, ayuda a optimizar la selección y preparación de alimentos vegetales para satisfacer los requerimientos nutricionales de las personas.
La tecnología de alimentos ha experimentado avances significativos en la modificación de la textura de los alimentos.
Se han desarrollado métodos más sofisticados, como el uso de hidrocoloides, espesantes, microencapsulación y tecnologías de extrusión, que permiten crear productos alimenticios actuales con texturas modificadas.
Estos avances proporcionan mayor accesibilidad, variedad de opciones, experiencias sensoriales gratificantes y una nutrición adecuada. Además mejoran la calidad de vida de las personas con disfagia.
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8. Proteínas del pescado
Los tipos de pescado que tienen más proteínas varían. En general los pescados de agua fría y profunda suelen ser los más ricos en proteínas.
Ejemplos: bonito, atún, boquerón, salmón y sardinas.
Las proteínas sarcoplasmáticas son un grupo de proteínas presentes en el sarcoplasma, que es el citoplasma de las células musculares. Se componen de: mioalbúmina, globulinas y enzimas.
La microestructura de las proteínas del pescado se refiere a cómo están organizadas a nivel molecular y cómo interactúan entre sí.
Existen distintos niveles de organización estructural, que incluyen la estructura primaria, secundaria, terciaria y, en algunos casos, la estructura cuaternaria.
Las proteínas juegan un papel importante en la textura del pescado, ya que contribuyen a su firmeza y capacidad de retener agua.
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Después de la pesca, se producen cambios químicos y bioquímicos en el pescado, como el rigor mortis, la autólisis y putrefacción, cambios en el pH, la oxidación de lípidos y cambios en la composición química.
La forma en que se maneja y almacena el pescado después de la captura puede influir en la velocidad y la magnitud de estos cambios químicos y bioquímicos.
La mejor forma de conservar un pescado fresco es mantenerlo refrigerado a temperaturas bajas, idealmente cerca de 0-4 °C, para ralentizar el crecimiento bacteriano y mantener su frescura por más tiempo.
Si se planea almacenar el pescado por un periodo más largo, se debe optar por la congelación.
Los beneficios de consumir pescado incluyen su alta calidad de proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, que pueden ayudar a la salud cardiovascular, el desarrollo del cerebro, la función cognitiva y la reducción del riesgo de enfermedades crónicas.
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