Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TOPIK 4: PRINSIP ASAS DAN KAWALAN PROSES PEMPROSESAN MAKANAN - Coggle…
TOPIK 4: PRINSIP ASAS DAN KAWALAN PROSES PEMPROSESAN MAKANAN
PRINSIP ASAS PEMPROSESAN MAKANAN
Definisi
Penukaran bahan-bahan mentah atau ramuan makanan ke dalam makanan pengguna (consumer food).
Tujuan
Menghasilkan makanan yang selamat (mikrobiologi, kimia, fizikal)
Menghasilkan produk makanan yang berkualiti (rasa, warna dan tekstur)
Menghasilkan makanan dalam bentuk yang mudah (convenient)
Kualiti makanan
Produk konvinien – hari ini kehendak pengguna-pengguna adalah produk-produk makanan yang mudah untuk digunakan dan masih lagi mengekalkan semua sifat-sifat produk segar.
Kualiti satu produk makanan melibatkan penyenggaraan (atau peningkatan) ciri-ciri utama produk termasuk warna, rasa dan tekstur.
Keselamatan
Melibatkan kawalan proses yang berhati-hati dari ladang ke pengguna.
KAWALAN MIKROBIOLOGI
KAWALAN KIMIA
kAWALAN FIZIKAL
Prinsip asas pemprosesan makanan
Percampuran
Pemindahan haba
Proses pemanasan
Proses pendinginan
Penyingkiran air atau mengurangkan kelembapan
Proses pengasingan bahan
Pengecilan saiz (size reduction)
Pemprosesan makanan
KAWALAN PROSES PEMPROSESAN MAKANAN
Aspek utama kawalan proses
Bahan mentah yang digunakan
Rekod operasi pengeluaran
Kalibrasi peralatan yang digunakan sebelum dan selepas pemprosesan
Kaedah pengujian dan pemeriksaan.
Kawalan produk sepanjang pemprosesan dan juga produk akhir
Operasi dijalankan mengikut GMP
Wujud sistem kawalan kualiti
Sanitasi dan kebersihan yang menyeluruh
Prosedur pengeluaran – elakkan pencemaran (fizikal, kimia, biologi)
Kaedah pengujian (standard method)
Kawalan berkesan untuk mengawal produk sepanjang pengeluaran dan juga produk akhir
Jenis bahaya (hazard) dalam makanan
Sumber pencemaran makanan
Operasi
Penyediaan spesifikasi bahan mentah
Sediakan senarai bahan mentah utama
Tentukan ciri-ciri bahan – fizikal, kimia, deria dan sifat keseluruhan.
Ujian untuk parameter tentuan
Peraturan makanan dan standard
Spesifikasi bahan mentah sos cili
Contoh bahan mentah: Cili
Varieti
Kematangan cili
Warna
Kepedasan
Kandungan kelembapan
Keadaan cili
Prosedur kawalan proses
Tentukan/ keperluan bahan mentah
Spesifikasi bahan mentah
Punca bekalan
Pengendalian dan pengangkutan bahan mentah
Penggunaan aditif makanan
Kawalan semasa pemprosesan
a.Carta alir
b.Kawalan mutu semasa pemprosesan
c.Kawalan parameter pemprosesan
d.Kawalan ke atas alat-alat sokongan pemprosesan
e.Kawalan pencemaran semula
f.Kawalan pencemaran benda asing
Pembungkusan
Bahan pembungkus dan bekas
Kawalan pada teknik pembungkusan
Peraturan dan perundungan
Pencucian dan pembersihan bahan pembungkusan
Maklumat pemprosesan
Merekod operasi pengeluaran
Perlu direkod oleh mereka yang mengendali pemprosesan
Rekod-rekod hendaklah diteliti oleh pegawai kilang supaya ianya bermakna
Direkod di borang khas yang seragam
Maklumat penggunaan bahan-bahan pembungkus
Maklumat komponen ramuan-ramuan makanan seperti bahan aditif, kualiti dan kuantiti.
Rekod bahan mentah
Penggunaan dan penjagaan bahan mentah
Maklumat pembekal
Maklumat penerimaan
Maklumat penyimpanan dan stok (FIFO)
Rekod kawalan pemprosesan
1.Penyediaan bahan mentah (kualiti dan kuantiti)
2.Kaedah pemprosesan
3.Parameter pemprosesan
4.Prestasi alat dan alat sokongan
Rekod produk dan penyimpanan
Kuantiti pengeluaran
Kualiti produk
Suhu dan kelembapan stor barang siap
Pengudaraan
Kebersihan
Susunan produk/ sistem FIFO
Air, ais dan stim
Hanya air yang selamat diminum atau yang mempunyai kualiti air minuman seperti dalam Peraturan makanan 1985 sahaja digunakan dalam pemprosesan makanan dan untuk membuat ais
Ais yang digunakan bersentuhan dengan makanan hendaklah air yang selamat dan mempunyai kualiti kebersihan yang mencukupi
Hanya stim yang dihasilkan daripada air yang selamat diminum sahaja digunakan untuk pemprosesan makanan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan
Ais hendaklah dikendalikan dengan betul – elak pencemaran
Tangki penyimpanan
Kawalan proses dan carta alir
Bertujuan untuk membantu memastikan penghasilan makanan yang selamat dimakan. Kenalpasti kemungkinan penceraman yang mungkin wujud. Menjurus kepada pencegahan berbanding pengesanan bahaya.
Maklumat carta alir
Bahan mentah
Cara penyediaan
Parameter pemprosesan
Pembungkusan
Penyimpanan
Pengedaran
Kepentingan carta alir
Kenalpasti pencemaran yang mungkin berlaku terhadap produk yang dihasilkan pada setiap peringkat pemprosesan.
Pengusaha-pengusaha makanan hendaklah mempunyai maklumat pemprosesan dan pengeluaran yang sempurna untuk membuktikan kaedah-kardah tertentu telah dipatuhi.
Kaedah-kaedah ini hendaklah dipatuhi sepenuhnya supaya produk yang dihasilkan selamat dan boleh dipasarkan.
Perekodan memainkan peranan penting dengan memberi maklumat agar langkah kawalan yang segera diambil tindakan
Rekod-rekod bagi bahan mentah, pemprosesan, pengeluaran, penyimpanan dan pengedaran perlu disimpan sehingga melepasi tempoh tahap penyimpanan produk.
Kepentingan kawalan proses
Sistem kawalan proses perlu diwujudkan untuk mengawal proses pengeluaran untuk memastikan:
Produk dihasilkan adalah konsisten
Produk yang dihasilkan adalah selamat
Produk yang tidak mengikut spesifikasi dapat dihindari.
Untuk mengelak produk yang tidak mengikut spesifikasi dan bahaya (hazards) kepada pengguna, pemprosesan makanan perlu dijalankan dalam keadaan yang terkawal dari segala pencemaran.
Objektif utama – proses yang dipraktikkan boleh merencat atau membunuh mikroorganisma yang dapat menghasilkan penyakit bawaan makanan.
Setiap mikroorganisma mempunyai parameter keadaan yang sesuai untuk pertumbuhan seperti:
pH
Minimum Aw
Suhu pertumbuhan
Kaedah kawalan perlu diwujudkan sepanjang proses pengeluaran dengan data direkodkan sepanjang pemprosesan dan produk yang tidak mengikut spesifikasi dapat dikenalpasti.
Tindakan pembetulan perlu dilaksanakan sehingga mencapai pembaikan di dalam kawalan proses.
Tujuan
Memastikan tempoh hayat produk
menghindar kerosakan dan kemerosotan mutu makanan
Memastikan makanan selamat untuk dimakan
Menghalang tumbesaran mikroorganisma dalam makanan supaya pencemaran makanan oleh mikroorganisma terhindar.
Pengenalan
Aspek terpenting untuk memastikan produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang tinggi dan sekata
Kaedah pemprosesan hendaklah sentiasa dipatuhi supaya keseragaman ciri-ciri mutu dihasilkan diantara batch dengan batch lain.
Pemprosesan makanan dilakukan untuk mengawet makanan, menghindar kerosakan dan juga menentukan makanan itu adalah selamat untuk dimakan.
Kepentingan rekod
Membantu pihak pengurusan menyiasat kelompok produk yang rosak, menyiasat latar belakang sesuatu lot dan menentukan punca-punca kesilapan
Membuktikan bahawa produk telah menjalani proses yang selamat.
Mengadakan maklumat yang diperlukan oleh pegawai-pegaewai kerajaan.
Menentukan mutu produk.
Membantu pihak pengurusan untuk membuat keputusan.
Keperluan-keperluan rekod
Lengkap – bermula daripada peringkat bahan mentah diikuti dengan pemprosesan, penyimpanan dan pengedaran
Tepat – dapat mencerminkan keadaan-keadaan operasi pada masa yang ditentukan
Didokumentasikan di dalam borang-borang dan carta yang khas dan seragam.
Perlu direkod oleh mereka yang mengendali pemprosesan
Rekod-rekod hendaklah diteliti oleh pegawai kilang supaya ianya bermakna
BILIK PENYIMPANAN PRODUK SIAP
Suhu dan kelembapan stor bahan siap
Pengudaraan
Kebersihan
Susunan produk
Tarikh mula masuk dan diedarkan (FIFO)
alan lot/ kelompok
Keperluan dan penting untuk pemungutan balik produk
Maklumat digunakan untuk pengedaran dan pemasaran
Kod diguna untuk mengenalpasti lot/ kelompok pengeluaran
Parameter pemprosesan
Prestasi alat dan alat kawalan mutu
Maklumat operator
Kuantiti pengeluaran – jumlah hasil pengeluaran seuatu operasi pengeluaran, boleh direkod dengan unti, berat atau jumlah karton.
Kualiti produk – ciri-ciri sifat pada produk (memuaskan/ tidak mengikut spesifikasi)
Kawalan semasa pemprosesan
Bahan mentah/ ramuan yang digunakan
Peralatan yang digunakan
Kebersihan pekerja
Bahan pencuci
Masa dan suhu memasak
Fizikal parameter