Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Industrias Lácteas - Coggle Diagram
Industrias Lácteas
Leches concentradas y leche en polvo
la leche condensada es básicamente leche evaporada, pero endulzada con azúcar, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar añadida y es una leche muy concentrada
Equipos para la concentración de la leche
Optimización de los procesos de evaporación…
ambio del estado de la materia de líquido a gaseoso por efecto de la temperatura."
Leche en polvo
Elaboración del yogur
Cuajar la leche. El proceso del yogurt industrial inicia al momento de recibir la leche y batirla en un dispositivo apropiado hasta que el líquido se corte.
Calentar. ...
Fermentar. ...
Enfriar. ...
Batir. ...
Listo para almacenar. .
El queso., mantequillas y cremas
tipos de queso
comunes
Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semiblandos.
Quesos semiduros.
Quesos duros.
Quesos azules.
Tecnología básica de elaboración
consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura,
Maduración del queso…
es la última fase de la fabricación de un queso, y puede durar desde unas horas, hasta varios meses. E
Estabilidad de los helados
ingrediente soluble en agua que sirve para espesar la mezcla y añade textura y consistencia al producto. Un estabilizan
Leches aromatizadas
grupo de productos en los que se suele incluir grasa para mejorar sus características sensoriales.
Leche E Industrias Lácteas
Leche
mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas, hidratos de carbono y minerales.
Composición
presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomi- na extracto seco o sólidos totales
Fracción caseínica
es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.
.Agentes desestabilizantes. Proteínas séricas. Sustancias nitrogenadas
no proteicas
los que contienen amoníaco, nitritos y nitratos y otros como la urea, el biuret o el ácido úrico.
Lípidos de la leche
Tipos de lípidos presentes en la lech
8% de triglicéridos, menos del 2% por lípidos polares (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol), y por pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (AGL), mono, di y triglicéridos
El glóbulo graso…
s un sistema de emulsión único, diseñado para proporcionar energía, ácidos grasos esenciales y nutrientes liposolubles al recién nacido. E
Homogeneización de la leche
consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.
Alteraciones de los lípidos de la leche…
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
Carbohidratos
Alteraciones de la leche que afectan a la lactosa…
cidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
Vitaminas y minerales de la leche
calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina.6 a
Principales enzimas presentes en la leche de interés en lactología…
tripsina y la plasmina,
Punto crioscópico
s un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación al punto de congelación del agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir, cuando se agrega agua a la leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua
Recogida y transporte de la leche cruda., Pasteurización y
esterilización
Naturaleza y procedencia de los microorganismos de la leche
cruda
Salmonella, E. coli, Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la Listeria.
Refrigeración de la leche…
nfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC retarda el crecimiento de los gérmenes.
Pasteurización de la leche
consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.
Esterilización de la leche
e realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente