mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas, hidratos de carbono y minerales.

presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomi- na extracto seco o sólidos totales

es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.

los que contienen amoníaco, nitritos y nitratos y otros como la urea, el biuret o el ácido úrico.

8% de triglicéridos, menos del 2% por lípidos polares (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol), y por pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (AGL), mono, di y triglicéridos

s un sistema de emulsión único, diseñado para proporcionar energía, ácidos grasos esenciales y nutrientes liposolubles al recién nacido. E

consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.

cidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.

calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina.6 a

s un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación al punto de congelación del agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir, cuando se agrega agua a la leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua

Salmonella, E. coli, Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la Listeria.

nfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC retarda el crecimiento de los gérmenes.

consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.

e realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente

la leche condensada es básicamente leche evaporada, pero endulzada con azúcar, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar añadida y es una leche muy concentrada

ambio del estado de la materia de líquido a gaseoso por efecto de la temperatura."

Cuajar la leche. El proceso del yogurt industrial inicia al momento de recibir la leche y batirla en un dispositivo apropiado hasta que el líquido se corte.

consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura,

es la última fase de la fabricación de un queso, y puede durar desde unas horas, hasta varios meses. E

ingrediente soluble en agua que sirve para espesar la mezcla y añade textura y consistencia al producto. Un estabilizan

grupo de productos en los que se suele incluir grasa para mejorar sus características sensoriales.