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PDF 19
Salsa di soia
due metodi
metodo tradizionale
metodo non fermentativo
ammostamento
pressatura e raffinamento
pastorizzazione e packaging
moromi
Cacao
raccolta
Fermentazione
obiettivi
produrre etanolo e aromi
popolazioni microbiche
lieviti, batteri
ultime fasi
essicazione
Giorno 1 e 2
produzione etanolo e CO2
riduzione viscosità
aromi
Giorno 3 e 4
inizio ossidazione acido acetico
proliferazione di enterobacteriaceae
Giorno 4 e 5
ossidazione etanolo
diminuzione fermentazione e T
koji
legume inoculato co funghi
processo di soffiamento
Aspergillus
proteasi ed amilasi
Tempeh
fagioli di soia
muffa Rhizopus
fermentazione spontanea
acido lattico
inoculati
tempeh crudo o usar
Soia
legume
raffinosio e staichinosio