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PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS. - Coggle Diagram
PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS.
MATERIA PRIMA
Para elaborar mermelada es muy importante lograr un óptimo balance entre el
FRUTAS
Para obtener resultados satisfactorios se sugiere utilizar fruta fresca. Normalmente se
utiliza una combinación de fruta madura con aquella que recién empezó su maduración. Si se
emplea la fruta demasiado madura no se produce una correcta gelificación.
AZUCAR
combinarse con la pectina, su concentración debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. En general la mejor combinación para mantener la calidad, lograr una correcta
gelificación y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada produce el azúcar agregado.
contenido de azúcar, de pectina y la acidez. Los factores que influyen sobre la calidad de la
mermelada son el color (que debe ser brillante y expresar el propio de la fruta), la
consistencia (que debe lograrse con una buena gelificación sin ser demasiado rígida) y el sabor que debe ser frutado.
PROCESO
El proceso de elaboración de mermeladas comprende tres etapas. La primera es una
preparación que incluye, dependiendo de la fruta, su lavado, selección, clasificación por
tamaño, remoción de cáscara, carozos y/o semillas y el trozado o cubeteado.
Este acondicionamiento tiene como objetivos eliminar frutas no aptas, reducir la suciedad y obtener un producto homegeneo.
En la segunda etapa la fruta se mezcla con los otros ingredientes (principalmente
azúcar) y se realiza la cocción y concentración. En esta parte el producto adquiere
características sensoriales propias, al tiempo que la concentración y el agregado de azúcar permiten incrementar su vida útil. Finalmente el producto es envasado.