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PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES - Coggle Diagram
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
MATERIAS PRIMAS
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las caracteristicas
deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado, una recoleccion en una época
inadecuada favorece el desarrollo de anomalias que son perjudiciales para la elaboracion y conservacion
del producto. Una recoleccion temprana impide la maduracion del producto durante su almacenamiento.
Ademas la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiologicas y a una elevada transpiracion.
El producto cosechado tardiamente tiene un tiempo de conservacion menor. Ademas es mas sensible a la
podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacion.
AZUCAR
FRUTAS
Azucar balnca o sacarosa, compuesta por: una molécula de glusocsa más una molécula de fructosa
Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refract¢metro dando la
medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densimetros en grados Brix o en grados Baum‚,
el cual mediante flotacion del instrumento en la solucion a medir nos indicar la concentracion de solidos
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20øC. A esta temperatura, el grado Brix equivale
al porcentaje del peso de sacarosa en una solucion acuosa. Si una solucion a 20øC tiene 45 °Brix, esta
solucion tiene 45% de sacarosa. En la practica la concentracion se determina con refractometro provistos de una escala de grados brix.
SUSTANCIA COAGULANTES
En la elaboracion de nectares se emplean sustancias coagulantes como el CMC (carboxil metil celulosa)
el cual actua como un espesante o estabilizador, evitando la separacion de los solidos con el agua.
PRESERVADORES Y ADITIVOS
Un preservador es cualquier sustancia que, añadido a un alimento, previene o retarda su deterioro.
Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo.
Los preservadores mas utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio, benzoato de sodio, ácido, ascorbico, ácido cítrico.
El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actuan contra levaduras, bacterias y
mohos, pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%
El acido ascorbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido
ESTABILIDAD DE LOS NÉCTARES
La mayoria de nectares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los solidos precipitan en
el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como polisacaridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la caseina (prote¡nas); las
gomas sinteticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que son polisacaridos.
otros productos tambien que no son polisacaridos como las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en néctares.
En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y nectares, el
carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sintetica que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacion, tiene ademas la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucion a la que es aplicada.
EQUIPOS
Mesa de seleccion de acero inoxidable
Marmitas semiesfericas
Molino coloidal
Refinadora
Balanzas
Cerradora de latas o selladora de polietileno
Densimetros (°Baume) o refractometro (°Brix)
pHmetro o cintas de pH
ELABORACIÓN
La elaboracion de nectares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe de azucar
acidificada con acido citrico en tal proporcion que mantenga el pH constante a traves del proceso. El
jarabe resultante es llevado luego a un llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a
realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporcion dependiendo de la variedad de la fruta.