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CONTAMINANTI - Coggle Diagram

- - - - micotossine
        
        prodotte dalle muffe parassite, tossicità immediata o cronica
      - ammine biogene
        
        sui prodotti ittici, l'istamina porta a un'intossicazione chiamata sindrome sgombroide
      - sindrome a lunga latenza: si manifesta dopo ore dall'ingestione e può causare la morte
      - sindrome a breve latenza: si manifesta dopo poco tempo e scompare dopo 24h
    - - avvelenamento da ciguatera
      - avvelenamento da pesce palla
      - avvelenamento da molluschi
  - - - si formano durante le fasi di coltivazione, allevamento, produzione e conservazione
        
        fitofarmaci
        
        possono accumularsi nel terreno e nelle falde acquifere generando residui
        
        fertilizzanti artificiali
        
        MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti)
        
        contaminanti da processi di cottura e produzione
        
        acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici, furano, contaminanti da processo a base di glicerolo
    - - sostanze derivanti da altre attività umane
        
        causato da attività industriali, rifiuti urbani e gas di scarico delle macchine
        
        metalli pesanti, diossine e processi chimici industriali, fluoro e residui di detergenti
  - - - industriale: impianti nucleari
      - militare: bombe atomiche
      - accidentale: malfunzionamento impianti nucleari
- - - - primaria
        
        materie prime contaminate
      - secondaria
        
        durante la lavorazione
    - - sono epatite A ed E, danneggiano le cellule del fegato, durante la fase dell'ittero pelle, mucose e occhi diventano gialli. la trasmissione avviene per via orofecale. si individua tramite analisi del sangue, livelli di transaminasi troppo alti.
  - - - sono eterotrofi, ricavano energia dalla demolizione di sostanze organiche
      - possono essere: cocchi, bacilli, cocco-bacilli, vibrioni e spirilli
      - si riproducono per scissione binaria
        
        ogni 20 minuti in condizioni ottimali
      - alcuni possono produrre delle spore (sporigeni)
    - - INTOSSICAZIONI
        
        tossine presenti nell'alimento
        
        BOTULISMO
        
        causato dalle tossine del Clostridium Botulinum, è sporigeno, in condizioni ottimali con ph superiore a 4,5 può portare alla morte per paralisi respiratoria.
        
        INTOSSICAZIONE DA STAFILOCOCCHI
        
        sono gli OSA a contaminare l'alimento, provoca sintomi gastrointestinali
      - INFEZIONI
        
        microrganismi patogeni vivi
        
        SALMONELLOSI
        
        salmonelle minori
        
        disturbi gastro-intetinali
        
        salmonelle maggiori
        
        tifo e paratifo
        
        trasmissione orofecale, sono bacilli mobili e si elimina con la cottura
        
        LISTERIOSI
        
        trasmissione orofecale, la forma più grave colpisce il sistema nervoso e provoca paralisi o morte, resiste alle basse temperature
        
        GASTROENTERITE DA VIBRIONI
        
        si trova soprattutto nel pesce crudo o poco cotto
        
        GASTROENTERITI DA CEPPI PATOGENI DI ESCHERIA COLI
        
        causa la diarrea del viaggiatore. in Europa l'escheria coli VTEC produce la verocitossina.
      - TOSSINFEZIONI
        
        microrganismi patogeni vivi e tossine
      - gli osa devono seguire le gmp e le ghp per prevenirle
    - - dall'età, dalla virulenza, dalle condizioni di salute
      - se la quantità di microrganismi è sotto la dim il soggetto è un portatore sano
      - il periodo di incubazione varia da poche ore a 15 giorni
  - - - unicellulari, vivono in presenza di ossigeno, avviano i processi di fermentazione
        
        possono causare la CANDIDA se in grandi quantità
    - - pluricellulari, crescono in ambienti umidi, anche su alimenti acidi e alcune producono micotossine
  - - - BSE (encefalopatia spungiforme bovina)
  - - - temperatura
        
        0-60°C
        
        psicrofili, mesofili e termofili
      - acidità
        
        acidofili, neutrofili, alcalofili
      - ossigeno
        
        aerobi obbligati stretti, anaerobi obbligati stretti, aerobi/anaerobi facoltativi
      - acqua libera
        
        va da 0-1, i batteri patogeni si sviluppano ad aw=1
      - umidità e luce
        
        i batteri vengono uccisi dalla luce ultravioletta
    - - interazioni biologiche
        
        attraverso il sinergismo un microrganismo già presente nell'alimento favorisce la proliferazione di altri microrganismi
  - - - animali infetti o portatori sani, contaminazione da insetti o acque da irrigazione
    - - durante le fasi di lavorazione o conservazione
  - - - cestodi
        
        vermi piatti
        
        TENIASI
        
        Taenia Solium e Saginata, in carne bovina e suina cruda o poco cotta. le cisti del verme si schiudono nell'intestino dando origine alla testa della Taenia.
      - nematodi
        
        vermi cilindrici
        
        ANISAKIDOSI
        
        si trova nei pesci crudi o poco cotti, dopo la morte del pesce le larve si spostano dall'intestino ai muscoli. Causa lesioni allo stomaco e all'intestino.
    - - protozoi: organismi eucarioti
        
        TOXOPLASMOSI
        
        toxoplasma gondii, si trova soprattutto nei gatti, può causare l'aborto
        
        AMEBIASI