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CHIMICA (TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI) - Coggle Diagram
CHIMICA (TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI)
VINO
FASI PRELIMINARI
VITIS VINIFERA
ACINO
Epicarpo = Buccia
: cellule epidermiche + pruina (cera) + microrganismi (
lieviti
, batteri, muffe) + H2O + cellulose +
Polifenoli
FLAVONOLDI:
tannini
+
antocianine
+ flavonoli; NON FLAVONOIDI: acidi fenolici + resveratrolo
Azione anti batterico-fungina;
Antagonismo ossidazioni
(diretta o indiretta chelando metalli); sapore tanninico; protezione raggi UV (tannini che mantengono rosso); colore rosso (antociani variabili con pH e SO2); sfumature gialle (flavonoli in base all'anello C6)
Sost. N
per fermentazione
(replicazione lieviti + sali minerali)
Mesocarpo = Polpa
: H2O fino 85% + vitamine, fibre, minerali, proteine + composti fenolici +
Fruttosio e glucosio
+
Acidi organici (acido tartarico e acido malico)
Endocarpo = Vinaccioli
: lipidi + cellulosa + lignina + proteine + ormoni di crescita (acidi) +
tannini
MATURAZIONE UVA
Influenze climatiche-ormonali
F1: subito dopo allegagione (aumento tannini, max acidi org., minimo zuccheri) F2: presa di colore (comparsa pruina, max. acidità, aumento zuccheri)
F3
: variazioni organolettiche (diverse maturazioni in base all'uso)
Zuccheri: max concentrazione x insolazione
Acidità: totale (malico e tartarico) in diminuzione (catabolizzati e diluiti)
Tannini: aumentano, polimerizzano (si legano a proteine e polisaccaridi)
Sost. Aromatiche: profilo (da genetica, maturazione, pedoclima) intensità (ormonale e pedoclimatica)
Aromi varietali o
primari
: terpeni, norisoprenoidi, tioli, metossipirazine (erbacei, floreali, fruttati, ecc...)
F4:
No
legame con pianta e scambio sostanze = < acidi, < H2O, zuccheri più concentrati,
rottura buccia
INDICI DI MATURAZIONE
Fisiologica: zuccheri/acidi = K
Tecnologica: zuccheri/acidi = range da vendemmia (3-4) zuccheri totali g/100g E acido tartarico g/L
DETERMINAZIONE EPOCA RACCOLTA
: assaggio, conteggio giorni, contenuto zuccherino, pH,
vino richiesto
ROSSI: max maturazione BIANCHI: prima max maturazione (+ aromi, pH acido e - zuccheri) PASSITI: disidratazione acini
maturazione tecnologica
non coincide
con fisiologica
MOSTO
Prodotto liquido non fermentato ottenuto da spremitura/torchiatura uva
TIPI DI MOSTO
AMMOSTAMENTO VINIFICAZIONE IN ROSSO
DIRASPATURA (per evitare eccesso tannini e alcol) + PIGIATURA (spremitura acini) a volte insieme
AMMOSTAMENTO VINIFICAZIONE IN BIANCO
PIGIATURA + SGRONDATURA (percolamento per separazione vinacce =
mosto in fiero
) a volte simultanea
H2O fino 85%, sost. azotate (max 1g/L), Vitamine B e C, Enzimi,
antociani
,
tannini
,
sost. aromatiche
,
microorganismi
Zuccheri
: TAV (titolo alcolemico volumetrico), glucosio + fruttosio attaccati dai lieviti = alcol, CO2; Pectine (viscosità in ammostamento non voluta) = degradazione enzimatica
Acidi Organici
: Tartarico (insolubile) Malico (fermentazione malolattica)
SO2 SOLFITAZIONE MOSTO
Max 160 mg/L rossi; Max 200 mg/L
PRO
: antisettico, antiossidante, defecante colloidi, solubilizza pigmenti
CONTRO
: tossicità 600 mg/kg, Casse rameosa (bianchi), inibisce batteri delle fermentazioni
SO2 (HSO3 libera), gassosa liquida solida
ANALISI CHIMICHE
CORREZIONI
GRADO SACCAROMETRICO (carenza): mosti muti + molta SO2, mosti concentrati, filtrati dolci (a fermentazione non finita) ACIDITà: (troppa) aggiunta basi o tagli con mosti, (poca) tagli con mosti aggiunta acidi COLORE: (poco) tagli, (molto) carbone attivo POLIFENOLI: (eccesso tannini) blande pigiature, (difetto tannini) vino meno stabile forti pigiature e lunghe macerazioni
GRADO ZUCCHERINO: rifrattometro, densimetro, fheling ACIDITà: Totale (titolazione acido-base) pH
FERMENTAZIONE ALCOLICA
LIEVITI
Apiculati, Ellittici, Oviformi
Inizio fermentazione (poco alcol), aumentano con aumento % alcol, vini molto alcolici
Fasi Fermentazione
1) Passaggio lieviti bucce-mosto, riproduzione, utilizzo O2
2) (tumultuosa) 7-10 gg di fermentazione intensa con alcol e CO2
3) (lenta) mosto svinato quindi senza bucce, da zuccheri e lieviti residue (dura più di 10 gg)
Fattori di Condizionamento
APA (azoto prontamente assimilabile)
Pompa protonica cellulare e tossicità azoto
T°, O2, SO2-SO3
Glucosio
e Piruvato = % etanolo in NO O2
ALTRE FERMENTAZIONI
Da
Lieviti
GLICERO PIRUVICA
Secondaria, avviene con un basso contenuto di zuccheri o con l'SO2 ad alta % ad inizio fermentazione
Prodotti secondari + Acido Piruvico (competizione con etanolo)
Da
Batteri
MALOLATTICA
Voluta nei rossi, no nei bianchi (ingentilisce il vino)
Acido malico = Acido lattico + CO2
Alcoli superiori = lieviti + amminoacidi ; Esteri (localizzano ferm. alcolica) = etanolo dietile (etanolo + a. acetico) dona sapore più robusto
Acidificazione: acidificazione etanolo in acido acetico
SOLFITAZIONE
Max 200 mg/L bianchi, 160 mg/L rossi, <10 mg/L no dicitura
PRO
-antisettico -antiossidante -defecante -solubilizzante
CONTRO
-
Tossico
-azione riducente -inibisce fermentazione malolattica
VINIFICAZIONI
VINIFICAZIONE IN BIANCO
VINIFICAZIONE ROSè
Vinificazione con breve macerazione (limitato contenuto antociani)
Vinificazione mista ( 1/3 mosto rosso)
Vinificazione Chiaretti (miscelando uve rosse e bianche in base al contenuto in antociani)
TECNICHE PARTICOLARI
IN Continuo (vini rossi NON pregiati)
Immissione mosto dal basso e uscita vino dall'alto del fermentatore; <d verso l'alto, rastrello e scarico raspi, mosto in ambiente alcolico
Fermentazione immediata, alcol battericida, > titolo alcol, macerazione breve, < alcol metilico e secondari, + veloce ed economico
NO TIPICITà, poca pulizia fermentatore, > SO2 defecante
Criomacerazione (vini bianchi di alta qualità e delicati)
Diraspapigiatura, macerazione max 24h, T°5-8°C (no attività batterica)
molti aromi, >morbidezza, <SO2, <dispersione alcolica, NO fermentazioni anomale
molto costosa
Con macerazione carbonica (vino novello, rosso morbido 31/12)
Fermentazione NO O2, SOLO CO2, grappoli interi (pigiatura a peso), etanolo blocca fermentazioni lattiche, metabolismo
anaerobo
pH sul neutro, vino maturo ma fruttato, meno alcol, fer. malolattica aiutata da pH, plasmolisi (passaggio sostanze da buccia a polpa)
NO invecchiamento, < tannini e acidità
Termovinificazione (vini ammuffiti)
UVA INTERA: vapore caldo, poi raffreddata e pigiata UVA PIGIATA: riscaldata fino a 75°C, poi raffreddata e aggiunti lieviti
Lisciviazione più veloce (plasmolisi), recupero uve ammuffite, creazione mosti rossissimi di correzione
Perdita sost. volanti, distruzione microflora vino, più limpido
SPUMANTIZZAZIONE
METODO CLASSICO CHAMPENOISE
Vino base
: uve raccolte acide e non diraspatura, lieve spremitura (50-60% succo), prima fermentazione in bianco (alcol 10-11%), cure e travaso
2 travaso e
assémblage
= taglio con couvée di vini diversi e di diverse annate
Spumantizzazione
in primavera: liquer de tirage = couveè+sciroppo (lieviti selezionati e zuccheri); bottiglie chiuse con tappo specifico, poste orizzontalmente (no O2),
seconda fermentazione in bottiglia
+ affinamento 15 mesi-3 anni+CO2
Sfecciatura
: capovolgere bottiglie + remunerage durante invecchiamento = sboccatura con crio-immersione e pressione
Colmatura bottiglie
con liquer d'expedition= vino invecchiato+cognac+zucchero di canna
METODO MARTINOTTI CHARMAT
Vino base
: uve raccolte acide, diraspapigiatura leggera, prima fermentazione bianco + tagli e correzioni
Spumantizzazione
Metodo corto: vino+lieviti+sciroppo zuccherino in autoclave 2-3 settimane a 3-3,5 bar
Metodo lungo: vino+lieviti+zuccheri per 9-12 mesi in autoclave (aromi e perlage diversi, a volte liquer d'expedition e più simile al metodo classio)
Finale
: filtrazione isobarica, sfecciatura e travaso in seconda autoclave a -4°C per 10gg (sedimentazione sali tartarici), filtrazione e imbottigliamneto
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Raccolta
Ammostamento
Fermentazione (alcolica primarie tumultuosa)
Svinatura
Fermentazione (alcolica secondaria lenta)
AFFINAMENTO: controllo % zuccheri ed eventuale innesto lieviti selezionati, T°20-30
Fermentazione Malolattica
2 more items...
AFFINAMENTO: ambiente riducente, T° 20-30°C,
svinatura
(travaso)
TRAVASO: separazione vino fiore e vinacce + fecce = regola apporto tannini e coservabilità
MOSTO + BUCCE = macerazione (lisciviazione vinacce) + cappello e relativi rimontaggi (ostacolo O2 e CO2) SOLUBILIZZAZIONE: SO2, pH acido agevola e T° aumenta, colmature e scolmature, < densità, CO2 emessa
MOSTO FIORE T°<20°C
1)Pigiatura 2)Diraspatura 3)Correzioni 4)Aggiunte lieviti 5)solfitazione max 160 mg/L
1) prima e seconda pigiatura (leggere con pressatura) 2) sgrondatura 3) solfitazione (max 200 mg/L) 4) chiarificazione e
sfecciatura
5) innesto lieviti
MAX MATURAZIONE: max zuccheri e tannini, < acidità, aromi primari (vini da invecchiare) + eccezioni
ANTICIPATA: aromi primari più concentrati, > acidità, < zuccheri, < tannini (vini giovani) + eccezioni come bianchi fermi
INTORBIDIMENTO VINO
SOLUTI IONICI E MOLECOLARI
Soluzione acquosa, sali ionici,
precipitazione a superamento max concentrazione
SALI TARTARICI (CRISTALLI)
CAUSE: alcol, T° alta, pH meno acido, ferm. malolattica
PRECIPITATI (cristalli = danno estetico)
STABILIZZAZIONE: a freddo, induzione sali bitratato di potassio
STABILIZZAZIONE VINI GIOVANI: aggiunta
colloidi protettori
DISPERSIONI COLLOIDALI
Colloidi idrofili, Colloidi idrofobi, Colloidi protettori
CASSE RAMEOSA/RAMEICA
Da Cu che floccula o polverizza (vini bianchi/rosè)
Da Cu riducente e ossidativo, effetto solo visivo, aiutato da Luce, T° alta e proteine
Prevenire con ossigenazione (travasi), pastorizzazione e bentonite
CASSE FERRICA
Da Fe + tannini (rossi) = casse scura o casse bianca (bianchi)
Aiutata da pH acido, T° tra 10 e 15°C, Ossidazione
Prevenzioni con acidi citrico e ascorbico
CASSE PROTEICA
Proteine insolubili in acqua, modificano CO2 = coagulazione tanno-proteica (bianchi)
T°>15 = precipitato T°<15 = coagulato proteico
Prevenire con travasi (ossigenazione), colle proteiche e bentonite
CASSE OSSIDATIVA
Da contatto con O2 e uve ammuffite (molti travasi) = tirosinasi e laccasi quindi condensazione fenoli e chetoni
Imbrunimento (bianchi), forte inscurimento (rossi)
Prevenire con SO2, bentonite e termovinificazione (per le muffe)
TRATTAMENTI
Migliorare e Mantenere
ILLIMPIDIMENTO (Vino torbido, migliorare gusto)
CHIARIFICAZIONE (velocizza sedimentazione fecce, migliora gusto)
Chiarificanti
organici
Gelatina (si lega ai tannini nei rossi e crea difetti in caso di eccesso nei bianchi=surcolaggio)
Caseina (adatta a tutti i tipi di fino, floccula con pH <= 4)
Albumina (rossi e in generale vini a lunga conservazione)
Chiarificanti
inorganici
Silex (argilla a base SO2, ideale in combo a gelatina nei mosti e vini bianchi)
Bentonite (solo nei bianchi, assorbe antociani e tampona il surcolaggio, base Se si lega con H2O, chela i metalli, eccesso = meno qualità)
FILTRAZIONE
completa illimpidimento e pre-imbottigliamento
Separazione parte fisica e parte liquida di un composto eterogeneo
Filtrazione fisica (rapida e finale)
Filtrazione
sterilizzante
per imbottigliamento ed eliminare i microrganismo
Filtrazione
brillantante
eliminazione colloidi proteici e miglior riflesso alla luce
Filtrazione
sgrossatura
eliminare fecce, raspi e terra, mosto post fermentazione
Mezzi filtranti FISICI: reti metalliche, membrane, tele, cartoni Coadiuvanti: cellulosa, farina fossile, perlite
Azione meccanica (setacciamento particelle) e azione chimico-fisica (interazioni chimico fisiche fori-particelle)
Chiarificazione veloce, completamento chiarificazione, interrompe fermentazioni, vino lucente, sterilizzazione pre-imbottigliatura
STABILIZZAZIONE (mantenere limpidezza, conservare caratteristiche sensoriali, stabilizzazione microbiologica)
SPONTANE (decantazione)
PROVOCATA
Mezzi CHIMICI
Addizione acido citrico e ascorbico (casse Fe)
Colloidi protettori (impediscono sedimentazione nei vini giovani)
Bentonite (previene casse Cu, Fe, proteica)
Mezzi FISICI
Refrigerazione (congelazione per 5-6 gg = precipitazione sali e complessi tanninico-proteici, non del tutto efficace)
Pastorizzazione (30 sec a > di 75°C o 3 min a 50°C, sana mosto ammuffito, inattiva enzimi e microbi, evita riprese fermentative, richiede chiarificazione e produce melanoidine
da reazione maillard
CLASSIFICAZIONE VINI
Da tavola
IGT (85% uve dalla zona tipica e almeno 1 fase di produzione nella zone)
DOC (100% prodotti nella zona, indagini di garanzia)
DOCG (DOC da 10 anni, riconoscimenti internazionali, esami pre partita)
FASI DI CONSERVAZIONE
Vini a lunga maturazione: rossi, longevi, molto alcolici, molto tanninici, buona acidità, alto residuo fisso
1° ANNO VINIFICAZIONE
2°ANNO INVECCHIAMENTO
I FASE
Invecchiamento Micro-ossidativo (3 mesi-un anno di ossigenazione controllata in botti di legno)
Interazione vino-legno con saturazione pori botte e rilascio aromi secondari e terziari, rilascio tannini extra uva
Reazioni dell'invecchiamento: ossidazione polifenoli e alcol, esterificazione alcol+acidi, acetalizzazione alcol+aldeidi
II FASE
Invecchiamento riduttivo (vino inbottigliato, no O2, condizioni riducenti)
Colore: meno acceso (perdita antociani) Limpidezza: attenuamento da precipitati (camicia)
MALATTIE DEL VINO
Processi aerobici/anaerobici
Alterazioni microbiologiche
LIEVITI
FIORETTA
Processo aerobico da lieviti (candida), formazione biancastra sulla superficie, degradazione alcol etilico e formazione H2O+CO2, ovviare con pastorizzazioni e tagli (colpisce spesso i bianchi)
BATTERI ACETICI
SPUNTO E ACESCENZA
Processo aerobico da batteri acetici, ossidazione etanolo-acetaldeide-acido acetico
Origina sapore pungente, SPUNTO correggibile con SO2, ACESCENZA irrecuperabile, colpisce tutti i vini ed è dovuto da eccessiva presenza di batteri ed eccessiva ossidazione
BATTERI OMEOLATTICI
FILANTE
Reazione anaerobica da candida, vino denso quai oleoso, complessi di mucillagini, facile nei vini zuccherini e non ha rimedio
AMARO
Vini rossi imbottigliati e invecchiati ma con bassa gradazione alcolica, da un gusto amaro (acroleina) e non ha rimedi
AGRODOLCE
Processo anaerobico da batteri lattici, avviene in fermentazione con T° troppo alte, batteri che non convertono zucchero in alcol, vino torbido acido e aspro
BATTERI ETEROLATTICI
GIRATO
Processo anaerobico che colpisce i vini giovani poco alcolici, vini da uve ammuffite, scolorimento e intorbidimento, sviluppo CO2 e schiuma nei bianchi, vino acetoso e velato
LATTE
LATTE ALIMENTARE
Secrezione mammella
Fasi: SOLUZIONE (zuccheri, sali, vitamine idrosolubili, sost. N non proteiche) COLLOIDALE (proteine, fosfati e Ca) EMULSIONE (vit. liposolubili e lipidi)
Influenzanti
Esogeni
: Alimentazione, clima, condizioni e pratiche di allevamento
Influenzanti
Endogeni
: genetici (razza, specie, individuo) fisiologici (stato lattazione ed età) patologici
LATTE VACCINO: H2O=87,3% Zuccheri=4,7% Lipidi=3,8% Proteine=3,3% Sali=0,9% Vitamine=<0,8%
H20: soluto, 3,5% legata alle proteine,
addizione fraudolenta
GLUCIDI: liberi o legati alle k-caseine,
lattosio
=4,5-5% glucosio+galattosio scisso da lattasi e digerito come a.lattico+Ca e P
LIPIDI:
trigliceridi
(97-98% a. grassi insaturi) fosfolipidi colesterolo carotenoidi, A. grassi saturi o mono-insaturi, solventi di molte vitamine,
globuli sferici
centro in trigliceridi e parte esterna elettroattiva per stabilizzare emulsione
PROTEINE:
caseine
(80%) = alto valore biologico, coagulazione a 20°C con pH 4,6
per caseificazione
e sieroproteine (20%) sensibili al calore
α-caseine (50%)+
k-caseine
(12%)+β-caseine (30%+γ-caseine (2%)
Submicelle: alfa+beta legame ad H. Submicelle legateda ioni Ca e gruppi fosfati. K caseine coniugate con cariche polari superficiali (
micelle
)= no coagulazione spontanea e sì solubilità
COAGULAZIONE MICELLE:
coalescenza
= mancanza di carica - (pH) e di solubilità in H2O delle k-caseine
COAGULAZIONE
ACIDA
: pH=4,6 spezza ponti Ca submicelle, nuovi legami inglobanti H2O e grasso tra le submicelle
COAGULAZIONE
ENZIMATICA
: aggiunta chimosina (caglio), distacco enzimatico terminale k-caseine (gruppi glucidici), disidratazione micelle e nuovi ponti Ca
SIEROPROTEINE
: fase acquosa pH=4,7, denaturano sopra i 70°C, maggior valore nutritivo, idrosolubili e basso peso molecolare, coagulazione
termica
ANALISI CHIMICO-FISICHE
ANNACQUAMENTO
PUNTO CRIOSCOPICO: valuta
annacquamento
(-0,520 -0,535 °C latte vaccino, in base alle sostanze disciolte)
DENSITà: dipende da T°C, valuta
annacquamento
(1,029-1,034 kg/L a 15°C)
RESIDUO SECCO
TOTALE: valuta anche la scrematura, 12-13%
MAGRO: >= 8,5%
ACIDITà (se bassa latte inacidito o colostrale, se alta latte mastitico)
REALE: pH 6,5-6,7
TOTALE 6,6-8 SH (gradi SH° sono = ad mL di NaOH per portare 1 L di latte a pH=8,3
Saggio Alizarina al ritiro latte in stalla
QUALITà MICROBIOLOGICA
DELVOTEST: residui antibiotici (devono essere 0)
SAGGIO RESAZURINA: qualità microbica
INDICATORI TRATTAMENTO TERMICO
FOSFATASI ALCALINA: proteina enzima latte, inattiva a T°<= pastorizzazione
LATTOPERSSIDASI: proteina enzima latte, inattiva a T°>= pastorizzazione
SIEROPROTEINE: rapporto diretto con temperatura data la loro suscettibilità termica
FUROSINA: composto reazione Maillard >80°C, (max 8,6 mg x 100g di proteina)
aggiunta latte in polvere
LATTE MASTITICO
MAX <400 000 unità x mL latte alimentare, <300 000 unità x mL latte alta qualità = indice sanità mammaria, indice cambiamenti alimento, impatto sui derivati, tossico
LATTE MASTITICO
: infiammazione, epitelio mammella+leucociti =
cellule somatiche
Grassi <, Proteine: < caseine > sieroproteine, Lattosio <, Minerali: molti Na e Cl,
pH basico
, meno denso (meno lattosio), aumento punto crioscopico
FILIERA LATTE ALIMENTARE
Mungitura (37°C), refrigerazione latte crudo in stalla (4°C(, analisi chimiche+raccolta e trasporto (entro 8°C o 6°C e in giornata per l'alta qualità)
CENTRALE (
pretrattamenti
) = eliminare impurità, ridurre germi, standardizzare grasso, omogeneizzazione e deodorazione
PRETRATTAMENTI
CENTRIFUGAZIONE/FILTRAZIONE: eliminare impurità, separare panna, centrifugazione scrematrice
OMOGENEIZZAZIONE: uniformizza globuli di grasso, trattamento meccanico, aumenta irrancidimento chetonico
DEGASAZIONE/DEODORAZIONE: ossigenazione a gas per allontanare composti volatili maleodoranti
MICROFILTRAZIONE: allontanamento selettivo impurità (latte fresco microfiltrato), sotto pressione in pori di 1 micrometro
TRATTAMENTI TERMICI
PASTORIZZAZIONE
HTST
: 75°Cx15sec, conserva principi nutritivi, riduce/elimina patogeni
STERILIZZAZIONE
UHT
: latte a lunga conservazione ed eliminazione totale microorganismi, 150°Cx5 sec massimo, DIRETTO/INDIRETTO
LATTOSIO: caramellizza e sapore pungente,
lattulosio
lassativo TRIGLICERIDI: catalizzati da lipasi in a. grassi liberi, e ossidazione degli insaturi PROTEINE: reazione Maillard, denaturazione sieroproteine e caseine
CLASSIFICAZIONE LATTI PER TRATTAMENTI TERMICI
CRUDO
No T°> 40°C, refrigerato <4°C, massimo contenuto nutrienti ed enzimi, migliori caratteristiche organolettiche, possibili patogeni
MEDIA CONSERVAZIONE
PASTORIZZATO T ELEVATA: ESL, T>72°C, alterazioni lente, maggior conservabilità, sieroproteine meno dell'11%, fosfatasi e perossidasi disattivate
PASTORIZZATO - MICROFILTRATO: da crudo microfiltrato, sieroproteine almeno 14%, proteine almeno 28 mg/L, dura 10-15gg
MEDIA CONSERVAZIONE
PASTORIZZATO: 71°Cx 15 sec, almeno 11% proteine solubili, dura 6gg, disattivata fosfatasi
PASTORIZZATO FRESCO ALTA QUALITà: no sottrazione nutrienti, entro 48h mungitura, disattivata fosfatasi, proteine almeno 32 mg/L, sieroproteine almeno 15%, dura 6gg
FRESCO PASTORIZZATO: entro 48h, disattivata fosfatasi, sieroproteine almeno 14%, proteine almeno 28 mg/L
LUNGA CONSERVAZIONE
UHT, 135°Cx 2 sec, confezionamento asettico, sterile, conservazione 90 gg disattivate fosfatasi e perossidasi
FORMAGGIO
FORMAGGIO O CACIO: prodotto da latte/crema di latte in seguito alla coagulazione acida/presamica + fermenti e cloruro di sodio
FONDAMENTALI LE CONDIZIONI DELLA MATERIA PRIMA
H2o=87,5%, CARBOIDRATI=4,5% LIPIDI=4% PROTEINE=3% SALI=1% Basso contenuto di cellule somatiche pH=relativamente basso, Ca ionico, Assenza patogeni, Elevate Caseine, Bassa carica microbica, NO atibiotici
PREPARAZIONE LATTE
Analisi chimiche dei requisiti, depurazione (filtri o centrifuga)
Correzione grassi con
sosta
(affioramento spontaneo), ridurre batteri e abbassare pH a 6 ideale nei formaggi a lunga conservazione,
centrifuga
aumenta (gorgonzola)
Correzione proteine (illegale in Italia) e
Pastorizzazione
: no in formaggi tipici stagionati >60gg, 71°Cx15sec, riduzione microrganismi = necessario un reinnesto
COAGULAZIONE
Fermenti Lattici Inoculati = a. lattico che abbassa pH, produzione aromi, enzimi proteolitici e lipolitici
COLTURE NATURALI:
latto innesto
(formaggi molli, soprattutto cocchi < acidificazione e < spurgo),
siero innesto
(pasta dura, soprattutto bacilli, > acidificazione e > spurgo)
FATTORI
: pasta del formaggio (acidificazione nei duri), T° (>33°C nei molli), quantità caglio (poco nei duri), tempo di presa (<15 min nei molli), carattere cagliata (elastica nei molli, granulosa nei duri), conseguente trattenuta siero (molli NO cottura = trattiene molto siero, duri Sì cottura = trattiene poco siero)
CAGLIATA
Gel irreversibile di paracaseinato di Ca + frazione lidrolipidica
COAGULAZIONE
ACIDA
: pH=4,6 micelle neutre, rottura ponti Ca-gruppo fosfato submicelle = aggregazione e flocculazione (mascarpone, cacio ricotta, caprino)
COAGULAZIONE
ENZIMATICA/PRESAMICA
: aggiunta caglio (animale, vegetale, fungino) quindi enzimi (chimosina nell'animale) = rottura legame peptidico k-caseine liberando aprte idrofila, interazione ponti fosfato e Ca = coagulo.
COAGULAZIONE
MISTA
: Lattico-presamica > acidificazione Presamico-lattica < acidificazione
ROTTURA CAGLIATA
SPURGO SIERO: molli dopo 15 min, duri dopo 2-3 min. Rottura in chicchi = alto spurgo, rottura in arance = basso spurgo
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COTTURA (SOLO FORMAGGI A PASTA COTTA)
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CREMA DI LATTE
Emulsione
grassi
(<10%) in H2O
AFFIORAMENTO: riposo 12-15 h a 15°C, acida (fermentazione lattosio)
Coagulazione Acida componente proteica = MASCARPONE
Uso diretto = PANNA DA CUCINA
BURRIFICAZIONE
90-80% grasso, <16% H2O, <2% residuo secco
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CENTRIFUGAZIONE: crema dolce
PARMIGIANO REGGIANO
DOP e DPI territorio, allevamento, produzione, stagionatura
PREPARAZIONE E MISCELAZIONE LATTE
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO (50% da affioramento nella notte + 50% intero munto la mattina) = grassi 2-2,5%, pH 6,6-6,8
RISCALDAMENTO E AGGIUNTA CAGLIO
Caldere tradizionali in rame (catalizzatore metallico biologico)
Riscaldamento a 22°C +
sieroinnesto
( batteri lattici da siero del giorno prima =
acidificazione latte
pH 6,4-6,5 per coagulazione e selezione microrganismi)
Riscaldamento a 33°C e aggiunta
caglio
da vitello lattante, 9-10 min e si forma la
CAGLIATA
: dimensioni di chicchi di riso, coagulazione enzimatica e rottura fine per spurgo siero
Cottura
55° x 30 min: rilascio siero e compattazione della cagliata,
alternativa alla pastorizzazione
ESTRAZIONE CAGLIATA
Raccolta cagliata con teli di lino , taglio
gemelle
(45 kg l'una), posizionate nelle FASCERE + PLACCA CASEINICA e pressatura con rondelli
Cambio FASCERA dopo 24 h (da plastica a metallo),
marchio puntato Parmigiano-Reggiano
, umidità 80-85% x 18°C
data di produzione, codice forma, n° caseificio, DOP, CEE
SALATURA
Dopo 2-3 gg, 20-30 gg x 15-16 °C:
BAGNO IN SALAMOIA SATURA
= conservazione, spurgo, sapidità, crosta, aromi, stagionatura
STAGIONATURA E CONTROLLO ESPERTO DEL CONSORZIO
almeno 12 mesi con U >80% e T° circa 20°C
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MICRORGANISMI DEL LATTE
BATTERI
BATTERI CASEARI
LATTICI
OMOLATTICI (
Lactococcus, Lactobacillus
), anaerobi (O2 facoltativo), non sporigeni,
fermentazione omolattica
(lattosio - a. lattico)
UTILI
= a lattico = pH basso (conservazione + aromi + aggregazione caseine)
ETEROLATTICI: anaerobi (O2 facoltativi), non sporigeni
Eterofermentanti obbligati
: lattosio - 50% a. lattico + 50% CO", A. acetico, alcol e aromatiche
Eterofermentanti facoltativi
= come obbligati o come OMOLATTICI
NON LATTICI
PROPIONICI: (da materia alimentare/fecale), seguono ferm. lattica e sono anaerobi asporigeni. Sì basse T°, NO pH acidi e Sale.
Fermentazione Propionica
= glucosio + acido lattico - A. propionico + a. acetico + CO2 + H2O =
GONFIORE TARDIVO
MICROCOCCHI: asporigeni aerobi, superficie (taleggio) = pigmenti e aromi
BATTERI CASEARI DANNOSI
BATTERI BUTIRRICI (Clostrydium): sporigeni anaerobi (feci e alimenti).
Fermentazione butirrica
: lattosio + a. lattico - a. butirrico, CO2, H2O, azione proteolitica =
Gonfiore tardivo
FUNGHI
MUFFE CASEINICHE
Pennicillum, aerobe obbligate. (Gorgonzola e Brie). Attività Proteolotica = digestione micelle e conseguente ammorbidimento. Attività Lipolitica = idrolisi triglicereidi e irrancidimento chetonico, a. grassi a basso peso molecolare
LIEVITI CASEARI
Saccaromyces e Candida
Disacidificare a. lattico ( CATALIZZANO CO2 =
Gonfiore precoce
), proteolitici e lipolitici
Fonti di inquinamento: contaminazioni da terreno, alimenti, acqua, deiezioni, lettiere, attrezzature di mungitura
PRINCIPALI DIFETTI DEI FORMAGGI
GONFIORE PRECOCE
Microbico (Coliformi, lieviti, batteri eterofermentanti).
Lattosio - A. lattico + H2 e CO2
. Da contaminazioni latte, creano occhiature nei primi giorni
GONFIORE TARDIVO
Batterico (da Clostridi di latte scadente / caglio inquinato) Occhiatura post
Fermentazione Propionica
: spaccatura centrale in stagionatura (ricercata in Emmenthal).
A lattico - A butirrico + H2 + CO2 + a acetico
. CONTAMINZIONI INSILATI
GESSATURA
: latte molto acido + pasta troppo acidificata + carica batterica elevata
SFOGLIATURA
: elevata acidità, eccessiva umidità, eccessivo caglio, aria ed escursioni termiche eccessive,
esagerata sineresi
AMARO
: peptidi idrofobici: ENZIMI PROTEOLITICI, contaminazioni, cellule somatiche, microrganismi
ACIDITà
: eccessivo a. lattico e pasta molle
CROSTA TROPPO SPESSA
e
MUFFE