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HACCP - Coggle Diagram
HACCP
garantisce trasparenza e sicurezza igienica
si basa sul principio di autocontrollo
è obbligatorio per tutte le aziende che operano nel sistema agroalimentare
composto da:
5 fasi preliminari
redazione dell'haccp team
descrizione del prodotto/attività svolta
definizione della destinazione d'uso del prodotto
redazione di uno o più diagrammi di flusso
il diagramma di flusso è un'illustrazione grafica, sotto forma di forme geometriche collegate tra loro, di un processo
verifica dei diagrammi di flusso in loco
7 fasi fondamentali
identificazione dei pericoli e analisi dei rischi
definizione dei ccp
punti critici di controllo
esiste quando è possibile definire un limite critico e le procedure di monitoraggio
se no è un cp
definizione dei limiti critici
è una soglia oltre la quale va presa un' azione correttiva
determina l'accettabilità di un prodotto
procedure di monitoraggio-controllo
azioni correttive
procedure di verifica
redazione e gestione della documentazione
2 fasi finali
messa in pratica del piano haccp
riesame finale di quanto effettuato
pericolo
presenza inaccettabile di microrganismi patogeni, di loro tossine, di agenti chimici o particellari all'interno di un alimento
contaminanti
sostanze non aggiunte intenzionalmente a un alimento che lo modificano in maniera negativa.
possono essere di natura:
chimica
presenza di sostanze chimiche diverse da quelle della composizione dell'alimento
può avvenire prima dell'arrivo in magazzino
fitofarmaci, pesticidi
può avvenire dopo l'arrivo in magazzino
detersivi
biologica
presenza di parassiti o microrganismi patogeni
vettori
insetti, topi, muffe, batteri
veicoli
acqua, utensili
fisica
presenza di corpi estranei all'interno dell'alimento
può anche dipendere dalla radioattività
da fallout: es hiroshima
naturale: presente nel terreno
REG. EU. 852/2004
insieme AI REG. EU.852-853-882/2004 compone il pacchetto igiene