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ESTABILIDAD OXIDATIVA EN CARNES, PROPIEDADES, ¿PORQUE?, CAMBIOS,…
ESTABILIDAD OXIDATIVA EN CARNES
Ocurren en la carne y los productos carnicos en procesamiento y almacenamiento
como resultado tiene un cambio en los olores rancios, sabores extraños, decoloracion, acumulacion de compuestos toxicos.
las carnes picadas son mas suceptibles a estos cambios a mayor area superficial y presencia de oxidacion
Las carnes cocidas se oxidan rápidamente, lo que lleva al desarrollo de sabores oxidados
La congelación también afecta la estabilidad de la carne al modificar su homeostasis.
Los extractos de plantas ricos en compuestos bioactivos,potencial para inhibir la oxidación y el crecimiento microbiano
El epazote, una hierba aromática mexicana, tiene propiedades antioxidantes por su alto contenido en flavonoides.
extractos de epazote pueden reducir la oxidación de lípidos
Recuento microbiano y mejorar la estabilidad del color en la carne de cerdo molida cruda.
determinar el efecto de la incorporación de extractos acuosos y etanólicos de epazote en diferentes productos cárnicos
elaborados con carne molida durante el almacenamiento y tratamiento térmico.
prepararon a partir de plantas de epazote secas y molidas, y se identificó su composición en ácidos orgánicos.
evaluó el pH, la oxidación de lípidos, la estabilidad del color y las propiedades sensoriales
extractos de epazote tuvieron un efecto positivo en la estabilidad de la carne
PROPIEDADES
¿PORQUE?
CAMBIOS
SUCEPTIBLES
OXIDACION RAPIDA
ESTABILIDAD
INHIBIDORES
DEMOSTRACIONES
OBETIVO
PREPARACION
FACTORES
RESULTADOS