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Aroma y sabor en productos cárnicos - Coggle Diagram
Aroma y sabor en productos cárnicos
El aroma y sabor son atributos sensoriales clave en los productos cárnicos, ya que influyen en la percepción y aceptabilidad del consumidor.
Estos atributos son resultado de la interacción compleja de varios factores, como la materia prima, el procesamiento y la interacción de compuestos químicos.
Factores que afectan el aroma y sabor de los productos cárnicos:
Materia prima de origen animal:
La raza del animal puede influir en las características organolépticas de la carne.
La dieta y alimentación del animal pueden afectar el perfil de aroma y sabor.
Procesamiento de la carne:
Los métodos de cocción utilizados, como asado, horneado o ahumado, pueden contribuir a la generación de compuestos aromáticos.
Los aditivos y condimentos utilizados en la preparación de los productos cárnicos pueden realzar o modificar su aroma y sabor.
Interacción de compuestos químicos:
Las reacciones de Maillard, que ocurren durante el cocinado, generan compuestos que contribuyen al aroma y sabor característicos de la carne.
La lipólisis y oxidación de los lípidos presentes en la carne pueden producir compuestos volátiles que influyen en el aroma.
Perfil aromático y de sabor de los productos cárnicos:
La carne contiene una amplia gama de compuestos aromáticos, incluyendo aldehídos, cetonas, ésteres y compuestos azufrados, que contribuyen a su aroma distintivo.
En cuanto al sabor, los productos cárnicos pueden presentar perfiles de dulzor, salinidad, acidez, amargor y umami, dependiendo de su composición y procesamiento.
Métodos de análisis sensorial:
Para evaluar el aroma y sabor de los productos cárnicos, se utilizan métodos de análisis sensorial, que pueden ser subjetivos o instrumentales.
La evaluación subjetiva involucra la participación de un panel de catadores entrenados que describen y califican las características sensoriales.
La evaluación instrumental implica el uso de técnicas analíticas, como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, para identificar y cuantificar los compuestos responsables del aroma y sabor.
Mejorando el aroma y sabor en productos cárnicos
En la producción de productos cárnicos, se pueden implementar estrategias para mejorar su aroma y sabor.
La selección adecuada de razas y la alimentación controlada de los animales pueden influir en las características organolépticas de la carne.
El uso de aditivos y condimentos naturales, como hierbas, especias y extractos de plantas, puede realzar y diversificar el aroma y sabor de los productos cárnicos.