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Factores que afectan los precios del menú, Referencia: Traster, D.…
Factores que afectan los precios del menú
Competencia
La competencia directa solo proviene de un servicio de comida similar.
.
Cuanto más competencia directa tiene un restaurante, menos
flexibilidad que tiene el planificador de menús para aumentar el precio de venta.
Cuanto menos competencia directa tenga un negocio, más alto podrá plantear el planificador de menús
sus precios por encima del cálculo preliminar del precio de venta.
La competencia indirecta proviene de todos
otros negocios de servicio de alimentos.
Valor percibido
Cuando los clientes creen que algo tiene un valor inherentemente mayor,
están dispuestos a pagar más por él de lo que podría sugerir el cálculo del precio de venta.
Los comensales pagarán gustosamente más por un plato que consideren de mayor
valor que platos similares con el mismo costo por porción.
Psicología de Precios
El precio exacto escrito en un menú puede hacer que un cliente se sienta más o menos cómodo pagando ese precio.
En general, los precios que terminan en $0,00, $0,25, $0,45, $0,49, $0,50, $0,75, $0,95 y $0,99 son más comunes y, por lo tanto, hacer que los lectores de menús se sientan más cómodos.
Precios que terminan en "9" sugieren que el elemento del menú es una ganga. Mientras que la diferencia entre $4.99 y $5.00 es apenas significativo, la mayoría de la gente piensa en los dos de manera muy diferente
Table d'Hôte
En un menú table d'hôte, el enfoque es similar a la fijación de precios de precio fijo
excepto que el planificador del menú puede enumerar precios diferentes para cada elección de plato principal.
Menús no comerciales
Una operación no comercial, como una cafetería corporativa o escolar, casi siempre usa el método del precio base para sus menús.
Si la empresa matriz subvenciona el negocio de servicio de alimentos, eso normalmente permite que el planificador del menú utilice un costo mucho más alto.
El catering
En la mayoría de las operaciones de catering, el cliente paga por separado en el lugar
personal.
.
El equipo de alquiler puede figurar como un cargo adicional
El catering funciona de manera diferente.
Buffets
La fijación de precios de un buffet es quizás el desafío más difícil en toda la planificación de precios de menús.
los buffets no tienen ningún control de porciones.
En un buffet de todo lo que puedas comer,
los invitados pueden continuar consumiendo alimentos hasta que no puedan comer mas.
El planificador de menús puede calcular el costo total de los alimentos utilizados cada día o semana, incluido cualquier
alimentos que deben desecharse una vez
El costo promedio de alimentos por invitado = costo total de alimentos, número de clientes durante el mismo
período de tiempo (al igual que con el enfoque de menú de precio fijo).
Este costo promedio de alimentos por invitado debe ser la base del costo de los alimentos de la cual el planificador del menú deriva un precio de venta utilizando uno de los métodos de fijación de precios antes mencionados.
Referencia: Traster, D. Fundations of Menu
Planning. (2018). USA: Pearson. pag(149-157)
Miguel Vargas