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LÍPIDOS, mantecas vegetales, EVALUACIÓN SENSORIAL, lipidos simples,…
LÍPIDOS
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Grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas, también contienen fósforo y nitrógeno
son la fuente energética más importante, al generar 9kcal cada gramo
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deteriodo de los lipidos
Lipólisis
la reacción es catalizada por lipasas en ciertas condiciones, se efectua con una baja actividad de agua
Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados
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clasificación
resulta dificil clasificarlos, hay diversos metodos, pero todos se basan en las propiedades fisicas que los caracterizan.
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otra clasificación
polares
ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolípidos, etc.
no polares
colesterol, hidrocarburos, entre otros.
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EVALUACIÓN SENSORIAL
INDICE DE PEROXIDO
ACIDO TIOBARBITÚRICO
OTROS METODOS
como el de Kreis, se basa en reacción con el fluoroglucinol, el de carbonilos totales con la 2,4- fenilhidrazina, y el del índice de anisidina que usa la p-anisidina que reacciona con los aldehídos
es muy empleado y se basa en la reacción de dos moléculas de TBA, con una de dialdehído malónico.
. Es poco preciso en productos deshidratados.
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se evalua la calidad de los aceites y alimentos por olfato, gusto en base a eso se rechaza o acepta
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lipidos compuestos
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son los que estan integrados por una parte lipidica y otra que no, como los fosfolipidos y glucolipidos
lipidos asociados
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abarcan los acidos grasos libres, carotenoides, vitamina liposolubles, colesterol, etc.
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