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Fattori, Presenza O2 e Co2, X - Coggle Diagram
Fattori
Ostacolano
pH iniziale basso
Vinificazione
Assenza di vinacce
Aggiunta So2
Favoriscono
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
pH iniziale
3,3-3,4
Limitato impiego di So2
Lievito
Produzione So2
Mantenimento temperatura
Lievito
12-24°C
So2
Libera (10%) totale
Combinata
Batteri lattici
Aldeide acetica
pH
Fattore più importante
Più difficile da controllare
Diverse modalità di azione
Azione selettiva batteri lattici
(<3,5)
Oenococcus oeni
(>3,5)
Sviluppo altri batteri lattici
Circa 3
Difficile attività
Oenococcus oeni
Prontezza e durata fermentazione malolattica
Azione fermentazione lattica
3-4
Malolattica favorita
(>4)
Lattica favorita
Azione attività antisettica So2
Aumento proporzionale
Abbassamento pH
Temperatura
Batteri lattici
Mesofili
Rapporti coi lieviti
Permanenza prolungata
Azione positiva
Batteri lattici
Azione O2 e Co2
Batteri lattici
Anaerobi facoltativi
Stimolati
Contenuto di etanolo
Presenza O2 e Co2
X