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Industrias Cárnicas - Coggle Diagram
Industrias Cárnicas
Conversión del músculo en carne
Fisiología de la contracción y metabolismo energético del músculo
Evolución post-mortem
Desarrollo del rigor mortis y factores que lo condicionan
Mecanismos básicos de la maduración
Carnes PSE y DFD
proceso técnico controlado
cambios bioquímicos/ físicos (actividad enzimática de la carne)
en cámaras y temperaturas controladas
constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne
el establecimiento del rigor mortis y la maduración / glucolisis anaerobia
energía / proteínas
pre-rigor/el rigor/ post-rigor
Características de calidad de la carne fresca
El color de la carne
Pigmentos musculares
Variaciones del color de la carne
la Infiltración de grasa. La jugosidad
Capacidad de retención de agua
Mecanismos de la CRA y sus modificaciones
Textura de la carne
facilidad o dificultad con que la carne se puede cortar y masticar
mermas o pérdida de peso
CRAc: es la habilidad de la carne para retener agua durante la aplicación de una fuerza como un corte, presión, molienda o calor
grasa llega a acumularse en cantidades tales en la carne/cantidad de agua retenida por un producto cárnico
se debe a la oxidación, a los cambios químicos en la mioglobina, debido al contenido de oxígeno
La mioglobina no circula en la sangre, pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, produce un color brillante
mioglobina
Dureza
Componentes de la dureza
Factores que la condicionan
El olor y sabor de la carne
Componentes que determinan la acidez de la carne
nivel del Ph
propias de su origen/composición nutricional
grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis
la integridad de las proteínas que constituyen las fibras musculares
tejido conjuntivo/las miofibrilares/sarcoplásmicas
Curado y salazonado de la carne
Mecanismos de reacción del nitrito en la carne
Coadyuvantes del curado
Efecto en las características sensoriales
Acción de los agentes del curado sobre la flora microbiana
Tecnología del salazonado de la carne
Principales productos cárnicos salazonados
jamones, bacalao
Consiste en la conservación de las piezas de carne, aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato
disminuye la proliferación de patógenos
atributos organolépticos
ascorbatos, fosfatos, potenciadores de sabor, proteínas ligantes y de relleno), para hacer frente a problemas asociados al color, sabor y rendimiento del producto
acción antimicrobiana /conservante /para estabilizar sabor y el color
Tecnología de la elaboración de jamones salazonados en seco y productos similares
Emulsiones y geles cárnicos
Carnes reformadas y reestructuradas
Embutidos
Aspectos generales
Principales tipos de embutidos
Tripas naturales y artificiales
tripa artificial: Es fabricada a partir de materiales como colágeno, celulosa y hasta plástico
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aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales
son un tipo de derivado cárnico
trozos de músculos o recortes de carne que pueden ser recombinados para elaborar un producto final
dispersión de lípido en agua
salazonado/post-salado/secado-maduración /acondicionamiento
Carne e Industrias Cárnicas
La carne
Estructura del músculo esquelético
Haces y fibras
Miofibrillas
Orgánulos
Músculos blancos y rojos
Composición química de la carne
Agua
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son agua (65-80%), proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%)
contenido de mioglobina
La célula animal está compuesta por 12 tipos de orgánulos
son células de los músculos que se organizan en paralelo para formar la estructura característica del interior de los músculos
el tejido conjuntivo que une los músculos al hueso y envuelve los haces de fibras proteínicas
formada por un conjunto de fibras musculares
es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento
Obtención de la carne
Estructura y función de los mataderos
Las operaciones del sacrificio
Despiece y manipulación de la carne fresca
Despiece en caliente
Estimulación eléctrica de canales
Ablandamiento artificial
proteólisis de las proteínas
tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne
a una temperatura no inferior a 82ºC
transformar la carne en canal en sus diferentes tipos de corte
BPM
transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano
Aturdimiento/Sangrado/Escaldado/Depilado, chamuscado y flagelado/Eviscerado y marcado/Despiece
los corrales/la nave de carnización/ l sala de suspensión/refrigeración
Refrigeración y congelación de la carne
Técnicas y equipos de refrigeración
Acortamiento por el frío
Almacenamiento frigorífico de la carne
Pérdidas de peso
Alteración de la carne refrigerada
Formas de prolongar la vida útil en refrigeración
Métodos de congelación de la carne
Modificaciones de la carne durante el proceso
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La carne se considera congelada cuando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor
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esterilización y la irradiación
cambios físicos, químicos y micróbicos
pueden oscilar del 3 a 5% del peso total
El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C
se produce cuando la carne se enfría muy rápidamente y la temperatura baja por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor morti
La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura
refrigeración industrial
El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C