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FORMAZIONE DI ACIDO ACETICO, Lieviti, Carenza di nutrienti - Coggle Diagram
FORMAZIONE DI ACIDO ACETICO
Acidità volatile
Derivazioni
Alterazioni batteriche
Attività lieviti
Concentrazione iniziale
Zuccheri mosto
(>zuccheri -> >acidità)
Fattori che favoriscono la formazione
Stress
pH <3,1 o >4
Carenza aminoacidi e proteine
Temperature elevate (25-30°C)
Cause
Idrolisi acetil CoA
Ossidazione aldeide acetica
Vinificazioni
In rosso
Temperatura
Raffreddare se eccessiva
In bianco
Chiarificazione spinta
Aumento produzione
Lieviti
Metabolizzazione
Acido acetico
Carenza di nutrienti