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GENERALIDAES DE LAS CARNES - Coggle Diagram
GENERALIDAES DE LAS CARNES
¿ QUE ES LA CARNE ?
La carne es el tejido muscular comestible de los animales, principalmente ganado vacuno, porcino, ovino, aves de corral y animales de caza, que se utiliza como alimento en muchas partes del mundo
CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNES ROJAS
Las carnes rojas generalmente se refieren a la carne de mamíferos, como el ganado vacuno (ternera o vaca), cerdo, cordero, caballo y otros animales de caza
TIPOS
Carne de res: Proviene del ganado vacuno
Carne de cerdo :Se obtiene del ganado porcino
.
Carne de caza: Proviene de animales silvestres, como venado, jabalí, etc.
Carne de cordero y cabra: Se obtiene de ovejas y cabras respectivamente.
Nota: La carne de caballo: Menos común en algunas culturas, pero en algunos lugares se consume carne de caballo
PROTEINAS
Estas son
Mioglobina
Actina y miosina
Colágeno
Proteínas sarcoplásmicas
CARNES BLANCAS
Las carnes blancas se refieren generalmente a la carne de aves de corral, que tienden a tener un color más claro en comparación con las carnes rojas debido a su menor concentración de mioglobina
TIPOS
Carne de pollo
Carne de pavo
Carne de pato
Carne de ave de corral en general
Nota: el pescado también es considerado como carne blanca
PROTEINAS
Proteína de la miosina
Proteína de la actina
Proteína de colágeno
FACTORES SENSORIALES
SABOR
Se dan gracias a
ASPECTOR INTERNOS DEL ANIMAL
Composición química
Los componentes químicos presentes en la carne, como los aminoácidos, los ácidos grasos y los azúcares, pueden afectar su sabor. Por ejemplo, los ácidos grasos insaturados pueden proporcionar un sabor más pronunciado y suave en comparación con los ácidos grasos saturados
Marmoleo de grasa
El marmoleo de grasa se refiere a la distribución de grasa intramuscular en la carne. La cantidad y distribución de la grasa pueden influir en la terneza y el sabor de la carne.
Nivel de madurez
La madurez de la carne, es decir, el tiempo de envejecimiento después del sacrificio, puede afectar su sabor. El proceso de maduración permite que las enzimas naturales descompongan las proteínas, lo que puede mejorar la terneza y el sabor.
ASPECTOS EXTERNOS AL ANIMAL
Alimentación animal
La dieta del animal puede influir en el sabor de la carne. Por ejemplo, en el caso de la carne de res, el tipo de pasto o alimento utilizado puede dar lugar a diferencias en el sabor final.
Métodos de cocción
La forma en que se cocina la carne puede tener un impacto significativo en su sabor. Los métodos de cocción, como la parrilla, el asado, la fritura o el hervido, pueden realzar o alterar el sabor de la carne.
Almacenamiento y manipulación
El manejo y almacenamiento adecuados de la carne pueden ser cruciales para mantener su frescura y sabor. La exposición a temperaturas inadecuadas, la contaminación cruzada y el tiempo de almacenamiento prolongado pueden afectar negativamente el sabor de la carne
Las factores sensoriales de la carne se refieren a las cualidades que se perciben a través de los sentidos, como la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Estas son
Color
El color de la carne puede variar dependiendo de la especie animal, la edad, la alimentación y el grado de frescura. Puede ir desde tonos rojos intensos en la carne de res hasta tonos más claros en la carne de ave.
Olor
El olor de la carne puede proporcionar indicios sobre su frescura y calidad. La carne fresca debe tener un olor suave y agradable. Los olores desagradables o rancios pueden indicar deterioro o contaminación.
Textura
La textura se refiere a la sensación táctil que experimentamos al masticar la carne. Puede variar desde una textura tierna y jugosa hasta una más fibrosa y dura. La terneza de la carne está influenciada por factores como el grado de madurez, el contenido de grasa y el método de cocción.
Grasa intramuscular
La cantidad y distribución de grasa intramuscular, conocida como marmoleo, afecta la jugosidad, terneza y sabor de la carne. Una mayor infiltración de grasa puede proporcionar una experiencia sensorial más rica y sabrosa.
Sabor
El sabor de la carne es una combinación de varios elementos, incluyendo el sabor básico (dulce, salado, ácido, amargo) y los sabores específicos asociados con la carne. Puede variar desde un sabor suave y delicado hasta uno más intenso y pronunciado.
