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Industrias Lácteas - Coggle Diagram

- - - - Propiedades físico-químicas de la leche con interés tecnológico
        
        densidad media de 1,032 g/m
        
        Es una mezcla muy
        compleja y de tipo heterogénea
        
        Solución/Suspensión/Emulsión
        
        (pH comprendido entre 6.6 y 6.8
      - Hidrolasas/Lipasas/Fosfatasa/Estereasas/Oleinasa/Butirinasa/Salolasa/Proteasas/Peptidasa/galatasa/Glucidasas/Lactasa/Amilasa/Aldolasa//Xantín oxidasa/Oxigenasas/Peroxidasa/Catalasa
  - - - Punto crioscópico
        
        Viscosidad
        
        se debe a la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas
        
        método más rápido y exacto que se conoce para la
        detección de agua adicionada en la leche
      - se mide con un lactodensímetro (vástago graduado de 15 a 40)
- - - - Refrigeración de la leche
        
        Pasteurización de la leche
        
        Fundamento y técnicas
        
        Efectos sobre la calidad
        
        Controles en la planta de pasteurización
        
        obtener un producto de óptima calidad
        
        incrementa la vida en el anaquel
        
        proceso "batch"
        
        es el proceso de calentamiento de líquidos/reducción de los elementos patógenos (bacterias, protozoos, mohos y levaduras)
        
        es indispensable: detiene, limita, evita limitar la proliferación de la flora bacteriana
      - cuenta en placa estándar/cuenta microscópica directa/ prueba de la reductasa
    - - Infecciones e intoxicaciones provocadas por leches contaminadas/Enfriamiento deficiente de la leche
        
        Transporte inadecuado de la leche/Medio ambiente
  - - - Equipos de esterilización
        
        Envasado de la leche tratada térmicamente
        
        Efectos de la esterilización sobre la calidad de la leche
        
        Controles en la planta de esterilización
        
        Depósito de productos envasados
        
        Depósito de envases vacíos
        
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        ultrapasteurización
        
        Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora
        
        Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón
        
        equipo UHT:
        
        directo:vapor o cámara de
        infusión
        
        indirecto: tubular y placas
      - los materiales se introducen y se extraen
- - - - Optimización de los procesos de evaporación
        
        Estabilidad de las leches concentradas
        
        Leche en polvo
        
        Tecnología del proceso de elaboración
        
        Aptitud para la reconstitución
        
        Leche en polvo de reconstitución instantánea
        
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        Cuando un producto lácteo concentrado se diluye o disuelve en agua hasta su composición original
        
        sistema spray
        
        se obtiene mediante la deshidratación de leche
        pasteurizada
        
        por el método ultra-alta-temperatura (UHT)
        
        la concentración/ la formación de espuma/ la sensibilidad, la temperatura/ las reacciones de este con los materiales de construcción del equipo
      - Envasarla y esterilizar el conjunto
    - - color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado/es una leche concentrada azucarada
  - - - Mantenimiento y empleo de cultivos
        
        Leches fermentadas
        
        Características generales
        
        Elaboración del yogur
        
        Tecnología del proceso
        
        Control de calidad
        
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        Incubación en el envase
        
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        se hace con la leche de vaca
        
        somete a una intensa pasterización
        
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        tratamiento tecnológico adecuado: mejorando la viscosidad y la estabilidad estructural
        
        sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan
        
        inoculantes microbiales
      - Bacterias ácido lácticas (BAL)
- - - - Métodos y equipo utilizados
        
        Fabricación continúa de queso
        
        Maduración del queso
        
        Fenómenos bioquímicos y microbiológicos
        
        puede superficial o en el interior de los quesos
        
        Elaboración de Queso Fundido
        
        lonchas/porciones/queso para untar
        
        se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores
        
        mediante la conversión
        directa de la leche
        
        Calderas Pirotubluraes/conjunto rallador y secador de queso
      - Cuajado/ Añejamiento/Cocinado
  - - - Métodos continuos
        
        Cremas de consumo
        
        Helados
        
        Ingredientes y proceso de elaboración
        
        Estabilidad de los helados
        
        Leches aromatizadas
        
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        consisten en
        mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero de estabilizantes seleccionados
        
        Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
        
        Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche
        
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        es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
        
        Crema común con un mínimo de 34% de grasa
        
        Crema doble con más del 50% de grasa
        
        Crema delgada, o diluida con menos del 34%
        
        El procedimiento Fritz
        
        El procedimiento Alpha
      - Fase grasa en forma de granos de arroz
        
        Fase acuosa (suero o mazada)
    - - mantequilla: es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche,
        crema de suero
- - - - Fracción caseínica
        
        El complejo micelar de fosfocaseinato cálcico
        
        "caseína micelar"
        
        Agentes Desestabilizantes. Proteínas Séricas. Sustancias Nitrogenadas No Proteica
        
        Son proteínas globulares que permanecen en el suero tras la acidificación de la leche a pH = 4,6 o por la acción del cuajo
        
        de alfa-caseínas/30% de beta-caseína/ 15% de k-caseína/ y 5% de gama-caseína
      - Lípidos o Grasas/Lactosa y carbohidratos/Minerales/Vitaminas
- - - - Estructura y composición
        
        Homogeneización de la leche
        
        Alteraciones de los lípidos de la leche
        
        Lipolisis/Autooxidación
        
        densidad inferior a la fase líquida
        
        cadena hidrocarbonada/un grupo
        carboxílico
      - forman más del 95% del total de los lípidos de la leche