CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO ALIMENTI
Industria alimentare
Tipologie
Industrie fermentative
Industrie basate su trasformazioni fisico-meccaniche
Industrie conserviere
Prodotti
Prodotti di seconda trasformazione
Metodi fisici
Conservare con il freddo
Refrigerazione
Congelamento
-10°C/-30°C
Surgelazione
-18°C -40°C
Regole da rispettare
Sportello Prodotti meno deperibili
Mensole più alte Prodotti caseari
Mensole centrali Cibi meno deperibili
In basso Carne e pesce
Cassetto Frutta e verdura
Freezer -10°C/-20°C (poche aperture)
Conservare con il calore
Cottura
Pastorizzazione
Affumicatura
Sterilizzazione
Togliere i liquidi (disidratare)
Essiccazione
Concentrazione
Liofilizzazione
Togliere l'aria (sottovuoto)
Atmosfera protettiva (atmosfera modificata)
Metodi chimici
Tramite conservanti chimici
Tramite conservanti naturali
Aggiungere zucchero
Cibi "sotto spirito"
Cibi sott'olio
Sottaceti
Cibi sotto sale
Le confezioni
E100 - E180 (Coloranti)
E200 - E285 (Conservanti)
E300 - E385 (Antiossidanti/Acidificanti)
E400 - E495 (Emulsionanti/Addensanti)
Materiali
Plastica
Confezionamento
Vetro
Carta e cartone (Imballaggi)
Trasformazione e conservazione cibi
Industrie estrattive
Prodotti di prima trasformazione
Lavorazione semilavorati prima trasformazione
Trasformazione materia estratta
Materie prime a disposizione
Conservazione ortaggi e frutta
Ottenimento prodotti con fermentazione
Produzione di dolci
Preparazione di infusi
0°C/5°C
Rallentare o bloccare microrganismi
Solidificazione veloce
Piccoli cristalli di ghaccio
Catena del freddo
Tecnologie per il mantenimento del prodotto
Protezione da agenti esterni
Alluminio (Lattine)
Resistenza
Non conferisce gusto
Impermeabile
Impermeabile ed economica
Polistirolo
Preparazione conserve alimentari
Inventato da Luis Pasteur
Elimina microrganismi conservando i sapori
Disidratazione alimento
Togliere aria dalla confezione
Sostituzione aria con miscela di gas
Evaporazione acqua
Evaporazione e filtrazione di acqua
Disidratazione con temperatura minima
Additivi
Impediscono sviluppo colonie batteriche
E620 - E640 (Esalatori sapidità)
E950 - E967 (Edulcoranti)
Conservazione
Disidratazione
Disidratazione
Etanolo (letale per batteri)
Impedire sviluppo con aria
Maggiore acidità