CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO ALIMENTI

Industria alimentare

Tipologie

Industrie fermentative

Industrie basate su trasformazioni fisico-meccaniche

Industrie conserviere

Prodotti

Prodotti di seconda trasformazione

Metodi fisici

Conservare con il freddo

Refrigerazione

Congelamento

-10°C/-30°C

Surgelazione

-18°C -40°C

Regole da rispettare

Sportello Prodotti meno deperibili

Mensole più alte Prodotti caseari

Mensole centrali Cibi meno deperibili

In basso Carne e pesce

Cassetto Frutta e verdura

Freezer -10°C/-20°C (poche aperture)

Conservare con il calore

Cottura

Pastorizzazione

Affumicatura

Sterilizzazione

Togliere i liquidi (disidratare)

Essiccazione

Concentrazione

Liofilizzazione

Togliere l'aria (sottovuoto)

Atmosfera protettiva (atmosfera modificata)

Metodi chimici

Tramite conservanti chimici

Tramite conservanti naturali

Aggiungere zucchero

Cibi "sotto spirito"

Cibi sott'olio

Sottaceti

Cibi sotto sale

Le confezioni

E100 - E180 (Coloranti)

E200 - E285 (Conservanti)

E300 - E385 (Antiossidanti/Acidificanti)

E400 - E495 (Emulsionanti/Addensanti)

Materiali

Plastica

Confezionamento

Vetro

Carta e cartone (Imballaggi)

Trasformazione e conservazione cibi

Industrie estrattive

Prodotti di prima trasformazione

Lavorazione semilavorati prima trasformazione

Trasformazione materia estratta

Materie prime a disposizione

Conservazione ortaggi e frutta

Ottenimento prodotti con fermentazione

Produzione di dolci

Preparazione di infusi

0°C/5°C

Rallentare o bloccare microrganismi

Solidificazione veloce

Piccoli cristalli di ghaccio

Catena del freddo

Tecnologie per il mantenimento del prodotto

Protezione da agenti esterni

Alluminio (Lattine)

Resistenza

Non conferisce gusto

Impermeabile

Impermeabile ed economica

Polistirolo

Preparazione conserve alimentari

Inventato da Luis Pasteur

Elimina microrganismi conservando i sapori

Disidratazione alimento

Togliere aria dalla confezione

Sostituzione aria con miscela di gas

Evaporazione acqua

Evaporazione e filtrazione di acqua

Disidratazione con temperatura minima

Additivi

Impediscono sviluppo colonie batteriche

E620 - E640 (Esalatori sapidità)

E950 - E967 (Edulcoranti)

Conservazione

Disidratazione

Disidratazione

Etanolo (letale per batteri)

Impedire sviluppo con aria

Maggiore acidità