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CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO ALIMENTI
Industria alimentare
Tipologie
Industrie fermentative
Ottenimento prodotti con fermentazione
Industrie basate su trasformazioni fisico-meccaniche
Produzione di dolci
Preparazione di infusi
Industrie conserviere
Conservazione ortaggi e frutta
Industrie estrattive
Materie prime a disposizione
Prodotti
Prodotti di seconda trasformazione
Lavorazione semilavorati prima trasformazione
Prodotti di prima trasformazione
Trasformazione materia estratta
Trasformazione e conservazione cibi
Metodi fisici
Conservare con il freddo
Refrigerazione
0°C/5°C
Congelamento
-10°C/-30°C
Surgelazione
-18°C -40°C
Solidificazione veloce
Piccoli cristalli di ghaccio
Catena del freddo
Tecnologie per il mantenimento del prodotto
Regole da rispettare
Sportello
Prodotti meno deperibili
Mensole più alte
Prodotti caseari
Mensole centrali
Cibi meno deperibili
In basso
Carne e pesce
Cassetto
Frutta e verdura
Freezer
-10°C/-20°C (poche aperture)
Rallentare o bloccare microrganismi
Conservare con il calore
Cottura
Pastorizzazione
Inventato da Luis Pasteur
Elimina microrganismi conservando i sapori
Affumicatura
Disidratazione alimento
Sterilizzazione
Preparazione conserve alimentari
Togliere i liquidi (disidratare)
Essiccazione
Evaporazione acqua
Concentrazione
Evaporazione e filtrazione di acqua
Liofilizzazione
Disidratazione con temperatura minima
Togliere l'aria (sottovuoto)
Atmosfera protettiva (atmosfera modificata)
Sostituzione aria con miscela di gas
Togliere aria dalla confezione
Metodi chimici
Tramite conservanti chimici
Tramite conservanti naturali
Aggiungere zucchero
Disidratazione
Cibi "sotto spirito"
Etanolo (letale per batteri)
Cibi sott'olio
Impedire sviluppo con aria
Sottaceti
Maggiore acidità
Cibi sotto sale
Disidratazione
Conservazione
E100 - E180 (Coloranti)
E200 - E285 (Conservanti)
E300 - E385 (Antiossidanti/Acidificanti)
E400 - E495 (Emulsionanti/Addensanti)
E620 - E640 (Esalatori sapidità)
E950 - E967 (Edulcoranti)
Additivi
Impediscono sviluppo colonie batteriche
Le confezioni
Materiali
Plastica
Impermeabile ed economica
Polistirolo
Confezionamento
Vetro
Impermeabile
Carta e cartone (Imballaggi)
Resistenza
Alluminio (Lattine)
Non conferisce gusto
Protezione da agenti esterni