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Metodi di conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
Metodi di conservazione degli alimenti
Fisici
alte temperature
pastorizzazione
<100°C
pastorizzazione rapida o HTST
75-85°C
15-20mins.
alimenti liquidi
sterilizzazione
->100°C
Sterilizzazione
Classica
alimenti solidi o liquidi
120°C
circa 20min
vetro o
metalo
UHT
(Ultra High Temperature)
liquidi sfusi
140-150°C
sec.
contenitori sterilizzati o
igienicamente puliti
battericida
basse temperature
Surgelazione
-18°C
Refrigerazione
0-4°C
Congelamento
congelamento
lento
<-5°C ma >-20°C
congelamento
rapido
-30, -50°C
batteriostatica
Modificazione dell'atmosfera
Atmosfera controllata
Atmosfera modificata
Sottovuoto
impdire le ossidazione e
lo sviluppo dei migrorganismi
Irradiazioni
radiazioni ionizzanti
raggi gamma
raggi X
fasci di elettroni
sottrazione d'acqua
concetrazione
eliminazione parziale dell'acqua
(fino al 50% circa)
concetrazione a caldo
40-50°C
concentrazione a freddo
cristalli di ghiaccio
0°C
essiccamento
naturali
artificiali
evaporatori meccanici
alimenti liquidi
essiccatoi ad aria calda
alimenti solidi
umidità massimo 10-15%
Liofilizzazione
(crioessiccamento)
congelamento
disatrazione
eliminazione totale o
parziale dell'acqua
chimici
conservanti naturali
salagione
azione batteriostatica
a secco
in salamoia
zucchero
azione batteriostatica
aceto
azione batteriostatica
olio
azione batteriostatica
alcol
azione antimicrobica
conservanti artificiali
additivi conservanti
conservanti antimicrobici
conservanti secondari
chimico-fisici
affumicamento
a freddo
20-30°C
a caldo
50-90°C
azione antimicrobica
Idrocarburi policiclici aromatici
IPA
biologici
fermentazioni
alcolica
Saccharomyces
lattica
Lactobacillus e Streptococcus
propionica
propipionibacterium
acetica
Acetobacter
microrganism
specifici