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CONSERVAZIONE ALIMENTI - Coggle Diagram

- - - - chimico-fisiche
        
        ossigeno
        
        OSSIDAZIONE
        
        lenta
        
        irrancidimento
        
        es. latte
        
        veloce
        
        enzimi
        
        radiazioni
        
        calore
        
        microrganismi
        
        radiazioni
        
        disidradatazione
        
        reaz. chimiche
        
        acqua
        
        umidità
        
        irrancidimento
      - biologiche
        
        enzimi
        
        macro/micro organismi
- - - - -5 e -12°
        
        lenta
        
        in passato
        
        veloce
        
        moderna
    - - -18°
        
        conservazione prodotto
        
        mantenere catena del freddo
        
        prodotto scongelato= consumare subito
    - - 1-5 °
        
        hydro-cooling
        
        vacuun-cooling
        
        passaggio da temperatura ambiente a 0-0,5° in 20 min.
  - - - 100°
      - distruzione microrganismi e spore
      - classica
        
        appertizzazione
        
        alim. solidi/liquidi in autoclave 20 min. 120°
        
        conservazione 5 anni
      - UHT
        
        alim. sfusi portati a 140-150° per 3 min.
        
        conservazione
        
        3-6 mesi
    - - < 100°
      - bassa
        
        60-65° x 20-30 min.
      - alta
        
        70-85° x 2-5 min.
      - HTST
        
        75-85° per 15-20 sec.
        
        latte/liquidi
      - Vantaggi
        
        inattivazione enzimi e uccisione microrganismi
      - Svantaggi
        
        no uccisione spore