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食物學原理, 影響膽固醇是看飽和脂肪吃進去的量，而不適吃進去的膽固醇, 袋子多油--->油不新鮮 - Coggle Diagram
食物學原理
油酯簡介
分類
碳數
越大越難消化
中鏈脂肪酸(碳數6~12)
長鏈脂肪酸(碳數大於12)
短鏈脂肪酸(C數小於6)(不穩定不常見)
以飽和度
飽和脂肪酸
全單鏈、動物油、棕旅油(泡麵、餅乾)使其穩定
單元不飽和脂肪
only 1雙鍵，其他都單鍵
橄欖油超多71% 苦茶油82.5(市占率低特殊味道)
多元不飽和脂肪
EPA、DHA
發煙點:開始冒煙，油質變質煙點最好
190~200以上
蓬萊米油250，大豆沙拉油245
分解
指肪酸
甘油
變質
-->
丙烯醛(
刺激、發煙)
指標For
油酯新鮮度、油紙精緻程度
重複高溫使用，煙點降低 指肪酸又京劇和作用--->聚合物<發生稅解、氧化、異構化、分解熱反應
顏色變深
發煙點變低
味道變大
有油耗味
增加食物機油力
單酸甘油---1分子甘油、1分子酯肪酸 一般皆為
三酸甘油酯
食物上的作用
提供香味、顏色
潤滑 使肉多汁 柔軟
糖
影響膽固醇是看飽和脂肪吃進去的量，而不適吃進去的膽固醇
袋子多油--->油不新鮮