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Les sauces émulsionnées, Chapitre 6: Les fonds: Les sauces émulsionnées -…

- - - - La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la
      - différence que l’on monte les jaunes sur une réduction composée d’échalotes,
      - de mignonnette, de vinaigre et d’estragon.
- - - - Le beurre blanc est une émulsion instable, les éléments vin blanc et beurre
      - ne sont pas miscibles,le fouet a simplement permis de diviserles liquides
      - en fines gouttelettes.