Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Les modes de cuissons, chapitre 5: Les cuissons: Les modes de cuisson -…
Les modes de cuissons
-
-
-
-
RÔTIR
-
-
-
-
En fin de cuisson,réserverla pièce.
Ajouterla garniture aromatique, pincerles sucs.
Dégraisser,déglacer,mouiller,réduire.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
GRILLER
-
-
-
-
-
-
Assaisonner ,faire l’à point de cuisson.
Dresser ,lustrer au beurre, envoyer.
SAUTER
-
-
Préparer le récipient, chauffer le corps gras.
-
-
-
-
-
SAUTER/DÉGLACER
-
-
Préparerlerécipient,chaufferlecorpsgras.
-
-
-
-
Dégraisser le récipient, ajouter la G.A. si nécessaire.
-
-
-
Réduire, vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
-
-
POELER
-
Saisir la pièce sur toutes ses faces, assaisonner.
-
-
-
A mi-cuisson, ajouter la G.A, couvrir.
En fin de cuisson, réserver la pièce.
Déglacer,mouiller,réduire,passer au chinois.
Dégraisser,rectifier l’assaisonnement.
-
-