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Les types de cuissons, Chapitre 5: LES CUISSONS : Les types de cuisson -…
Les types de cuissons
— CONCENTRATION
Définition
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protéines de surface de la pièce à traiter ,les éléments nutritifs aromatiques
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— EXPANSION
Définition
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protéines ne se produise, le passage étant déjà fait, il n’y a plus de
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— MIXTE
Définition
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une coloration plus ou moins accentuée puis en suite on ajoute le mouillement froid et l’on fait cuire doucement
Pendant cette cuisson lente, le
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