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TECNICHE DI CONSERVAZIONE - Coggle Diagram

- - - - refrigerazione→ abbassare la temperatura al di sotto del TMA , avviene nei frigoriferi con temperature tra i +1° e i +5°, permette conservazioni limitate nel tempo.
      - congelamento→ si porta l'alimento a temperature molto basse. I metodi più utilizzati sono:
        
        per contatto con piastre
        
        ad aria forzata
        
        ad immersione in liquidi incongelabili
        
        con utilizzazione diretta dell'agente congelante
    - - pastorizzazione:
        pastorizzazione bassa→ 60/65°C per 30 secondi
        pastorizzazione alta→ 75/85°C per 2 o 3 minuti
        pastorizzazione rapida o HTST→ 75/85°C per 15-20 secondi
      - sterilizzazione: distrugge tutte le forme microbiche, utilizza temperature non inferiori ai +100°C.
        Tipi di sterilizzazione:
        sterilizzazione classica→ 100-120°C per circa 20 minuti
        UHT indiretto→ 140-150°C per pochi secondi
        UHT diretto→ 140-150°C per pochi secondi
    - - concentrazione→ riduce parzialmente l'acqua ed è utilizzata per succhi di frutta, conserve di pomodoro, ecc.
      - essiccamento→ consiste nel togliere del tutto l'acqua dall'alimento.
    - - conservazione in atmosfera controllata→ è utilizzata soprattutto in frutta e verdura, consiste nel sostituire l'ossigeno con anidride carbonica e azoto, così che il prodotto resiste fino a 7-8 mesi
      - conservazione sottovuoto in atmosfera modificata→ abbassamento della quantità di ossigeno e un aumento di
        anidride carbonica
      - conservazione sottovuoto→ il prodotto viene confezionato sotto vuoto in sacchetti di cloruro di polivinile, poi viene immerso per pochi secondi in acqua alla temperatura di 90°C
    - - congelamento rapido→ -30/-40°C
      - sublimazione e primo essiccamento→ a +40°C i cristalli di ghiaccio iniziano a sublimare
      - secondo essiccamento→ l'acqua residua viene tolta portando il prodotto a +60°C