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Le traitement des légumes, Chapitre 4 : LES TECHNIQUES DE BASE: Le…
Le traitement des légumes
6 TERMES POUR DÉSIGNER CE TRAVAIL
ÉCOSSER
EFFILER
PELER
ÉQUEUTER
ÉPLUCHER
MONDER
Le poste de travail
l’épluchage des légumes s’effectue de la gauche vers la droite
3 récipients sont nécessaires
plaque
calotte
Bahut
à gauche
Légumes à éplucher
au centre
Épluchures et déchets
à droite
Légumes épluchés
LAVAGE DES LÉGUMES
Tous les légumes doivent être impérativement et soigneusement lavés.
TAILLAGE DES LÉGUMES
— ÉMINCER
DÉFINITION
Couper (tailler) en tranches fines et minces, (oignons, carottes, poireaux,
Paysanne de légumes etc.) à l’aide d’un couteau, d’une mandoline,
d’un robot électrique.
— TAILLER
Couper, découper, façonner un aliment, afin de lui donner une certaine
forme.
TAILLE DES POMMES DE TERRE
définition
Pour cette utilisation , les pommes de terre(G.T)grosses triées (Bintje,
kerpondy, etc.) à chairféculente, moins résistante à la cuisson, seront
préférées
CISELER
DÉFINITION
Le ciselage consiste par une technique particulière à obtenir un hachage plus
ou moins fin de certains légumes et surtout pour les bulbes, afin d’éviter
de faire sortir le jus oxydant contenu dans le légume. Exemple : (oignons,
échalotes, ciboulette, etc.).
Chapitre 4 : LES TECHNIQUES DE BASE: Le traitement des légumes