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Hidratos de carbono - Coggle Diagram

- - - - Es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina, sirve de reserva energética en el reino vegetal.
        Viene siendo utilizada como dieta del hombre desde la era prehispánica, son reservas energéticas, que son la amilosa y la amilopectina.
      - Pectinas
        
        Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas, como la elaboración de jaleas, gelatinas, o geles similares y en la elaboración de bebidas.
        Asociadas con otros carbohidratos, como hemicelulosas, que perduran firmeza en algunos productos, compuestas por ácidos pectínicos y péctidicos.
        
        Glucógeno
        
        Es el polisacárido de reserva energética animal más importante, por lo cual también se le conoce como el “almidón animal”, Se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado.
        
        Gomas
        
        Termino referidos a la exudación de plantas y árboles, en la actualidad su uso es amplio por su elevado peso molecular y de tener la capacidad de espesantes y gelificantes, elaborados a partir de polímeros naturales sometidas a la transformación física o química.
        
        Fructosanas
        
        Polímeros, generalmente lineales, se encuentran como reserva energética en varios vegetales, alcachofa y el maguey, raíces y tubérculos.
        
        Otros polisacáridos
        
        En la naturaleza existe un número muy grande de otros polisacáridos que están distribuidos en tejidos vegetales, animales y microbianos, donde la quitina, que es polímero que forma parte importante de la estructura de los invertebrados, como caparazones de los crustáceos y moluscos, hongos y algas.
- - - - La glucosa, monosacáridos que más abunda en la naturaleza, la encontramos en las frutas y hortalizas, así mismo es encontrada a un 40% en la miel, a su vez este depende del grado de madurez del producto.
    - - Los más comunes son las tetrosas, pentosas y hexosas, donde estas derivan del D-gliceraldehído sumado a los grupos de CHOH de la cadena.
  - - - Por ácidos.
        
        En condiciones ácidas es muy lenta en comparación con la anterior, la enolización de los azúcares es lenta, las reacciones de deshidratación son más rápidas cuando están a altas temperaturas.
      - Por altas temperaturas
        
        Las altas temperaturas favorecen a algunos mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los monosacáridos.
      - Por álcalis
        
        Inducen diversas transformaciones en los monosacáridos, provoca enolización y aun fragmentación del azúcar.
        
        Otras reacciones.
        
        Reacciones químicas o enzimáticas de reducción y de oxidación en las que interviene el grupo aldehído de los monosacáridos.
        
        Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento.
        
        Sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro, donde encontramos a la caramelización y la reacción de Maillard.
        
        La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión.
        
        Reacción de Maillard, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, que traen consigo la producción de múltiples compuestos como las melanoidinas coloreadas y mutagénicos o potencialmente carcinogénicos.
- - - - Llamada “Azúcar”, la más abundante en el mundo donde nos proporciona dulzor solubilidad alta e hidratación.
    - - Producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente, puede lograrse mediante acción enzimática, se produce naturalmente en la miel de abeja, los jugos de frutas con pH ácido,
        el azúcar invertido es un poco más dulce que la sacarosa.
    - - Azúcar reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa, se encuentra en la cebada, hidrolizados de maíz y de almidones, el menos higroscópico; no es tan dulce como la glucosa.
    - - Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, Algunos grupos étnicos no la toleran, su sistema digestivo carece de la enzima b-D-galactosidasa, llamada lactasa, que provocan nausea, cólicos y diarrea con espuma, Estos son los intolerantes a la lactosa.
        Se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente con proteínas.
    - - La lactulosa
      - La celobiosa
      - La neoquestosa