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PRODUCTOS LACTEOS - Coggle Diagram
PRODUCTOS LACTEOS
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LECHE: Producto obtenido del ordeñe higiénico, completo ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y alimentación.
COMPOSICION QUIMICA
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GRASAS 3-4% Saturados 60% Determinan sabores y aromas Insaturados 40% , colesterol fosfolípidos, lecitina.
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MIN Calcio, Fosforo Potasio Sodio
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LECHES MODIFICADAS
ACIFICADAS
Agregado de ácidos orgánicos o inorgánicos que disminuye el pH, láctico, cítrico, acético. Coagulo blando y grumoso, se separa del suero. Precipitación de caseína. (Ricota)
ACIDAS
Agregado de bacterias, lactobacilo bulgaro, estreptococo termófilo, etc. Lactosa convertida ac láctico, a 35-40°C. Coagulo blando y difícil de separar. (Yogur)
COAGULADAS
Agregado de Enzimas proteoliticas, renina o quimiosina, disminucion del pH, Formacion de coajada por la kappa caseina y calcio. + fosfato de calcio coloidal. (Queso)
CREMA DE LECHE: Separado de la leche por decantación o centrifugado, formando una emusion grasa en agua.
MANTECA: Emulsión de agua en grasa Se bate enérgicamente para romper las membranas de los glóbulos grasos.