De los veinte aminoácidos de origen proteínico son ocho los considerados como indispensables que son (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina, histidina en niños), y los no indispensables son (glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y serina.)
Existen dos factores que determinan el valor nutricional de fuentes proteínicas, que es el contenido proteínico, donde los alimentos que forman la base de la dieta, el porcentaje debe asemejarse al de los cereales (8-10%) para satisfacer las necesidades; La calidad de la proteína, ésta depende tanto de la proporción de aminoácidos indispensables que contiene en relación con los requerimientos humanos.