Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM - Coggle Diagram
VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
Nấm mốc: khi thực phẩm ở trạng thái rắn có hoạt độ nước rất thấp 0.7-0.8, pH rộng từ 3-8
Nấm men: khi thực phẩm có hàm lượng đường hoặc muối cao, pH thấp và trên bề mặt thực phẩm
Vi khuẩn Psychrotrophic (vi khuẩn ưa lạnh):
Khả năng phát triển ở 5 độ C trở xuống
Nhân lên khá nhanh ở 10-25 độ C và thậm chí ở nhiệt độ cao hơn
Trong quá trinh bảo quản nước đá (làm lạnh) và thời hạn sử dụng dài (50 ngày trở lên) cùng với quá trình chế biến và tiêu tụ -> nhiệt độ thay đổi -> hư hỏng thực phẩm
Vi khuẩn Thermophilic (ưa nhiệt)
Khoảng phát triển 40-90 độ C vùng tối ưu 55-65 độ C
Khi thực phẩm được giữ ấm trong một thời gian dài ở 50-60 độ C ->bào tử của một số chủng thermophilic Bacillus và Clostridium spp. -> nảy mầm -> sinh trưởng -> hư hỏng thực phẩm
Vi khuẩn chịu nhiệt có thể tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng) hoặc chủng thermophilic xâm nhập ->hư hỏng thực phẩm
Thức ăn được nấu ở nhiệt độ 60-65 độ C (dạng thức ăn tái ở VN) hoặc thức ăn được hâm nóng trong thời gian dài ->vi khuẩn phát triển -> hư hỏng thực phẩm
Đặc trưng của thực phẩm hư hỏng
Thời gian hư hỏng của thực phẩm
Perishable hỏng trong một vài ngày
Semiperishable có thời hạn sử dụng kéo dài trong vài tuần hoặc vài tháng
Nonperishable có thời hạn sử dụng kéo dài trong nhiều tháng hoặc nhiều năm
Chuyển hóa dinh dưỡng trong quá trình phát triển vi sinh vật trên thực phẩm
Mùi sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy là dạng hơi
Màu sắc: sản phẩm sắc tố hoặc quá trình oxi hóa các hợp chất chứa màu sắc tự nhiên như oxi hóa protein myoglobin của thịt
Kết cấu: cắt đứt chuỗi pectin bằng enzyme pectinase ở rau củ, làm mềm thịt bằng enzyme proteinases,...
Tạo nhớt là sự hình thành dextran, exopolysaccharides hoặc sự tăng sinh của khuẩn lạc
Tích tụ chất lỏng do phá vỡ các liên kết giữa các phân tử nước