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PRODUCTOS CÁRNICOS(Granados, 2021) - Coggle Diagram
PRODUCTOS CÁRNICOS
(Granados, 2021)
Tipos de productos cárnicos
Frescos refrigerados
Frescos madurados
Productos frescos
Cocidos
Curados
Valor agregado
Parte funcional
Sal
Da sabor, conserva y protege ,
Solubiliza la proteína
Dosis 1.8% a 2.2% varia depende el producto
Polifosfatos
estabiliza la emulsión
Aumenta el pH para mejorar la retención de agua
Interactúan con la proteína
Eritorbato
Nitrilos
Color en el producto final
Control contra Clostridium
Extensores (retención de humedad
Proteína
Retienen agua y grasa
ayudan en la emulsificación
Alto valor nutricional
Puede ser remplazada por proteína vegetal para disminuir costos
Soya, arveja, trigo
Aislada
concentrada
texturizada
Proteína animal
Plasma y colágeno
Cuidados con la temperatura
no superar 12-14°C
Almidones
retienen el agua e la formulación
Yuca, papa, maíz y trigo
tomar en cuenta la T de gelificación 66-70°C
disminuye costos de la formulación
Carragenina
Fibras
Agua
Baja costos
palatabilidad y jugosidad agradable
Ayuda a homogenizar
Permite la gelificación
EL AGUA DEBE ESTAR SIEMPRE RETENIDA
Sabores
Condimentos
PVH
Humos
Especies naturales
Colorantes
artificiales
Naturales
Conservantes
Ácidos orgánicos y sales
Bloque carnico
Grasa
Da sabor jugosidad y palatabilidad
Puede afectar a la textura y sabor si se oxida
Pasta de pollo o carne
Emulsiones
Proteína cárnica
Carne 50:50
Carne 80:20
Tipos de proteínas
Miofibrilares
Actina 45%
Miosina 55%
Retención de agua pH 5
Sacroplásmaticas
Estromales
Granados, P. (2021, junio 29). Charla aditivos en industria cárnicos (junio 2021) Col-Ecu. Quito, Pichincha, Ecuador . Retrieved from Sharepoint :
https://udlaec-my.sharepoint.com/personal/mauricio_racines_udla_edu_ec/_layouts/15/stream.aspx?id=%2Fpersonal%2Fmauricio%5Fracines%5Fudla%5Fedu%5Fec%2FDocuments%2FVideos%20LQ2%20clases%20202110%2FCharla%20aditivos%20en%20industria%20c%C3%A1rnicos%20%28jun
Esta compuesta por
Materia prima
Ingredientes
Aditivos
