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Il latte - Coggle Diagram

- - - - Il latte viene portato con cisterne refrigerate
        
        Qui viene controllato e ulteriormente pulito attraverso macchine centrifughe
        
        Segue l'eventuale scrematura parziale o totale, per togliere i grassi
        
        Con la pastorizzazione viene portato a una temperatura elevata per poi raffreddarlo rapidamente. Il latte fresco pastorizzato viene conservato in frigo per pochi giorni
        
        La sterilizzazione è un processo che provoca la totale distruzione della flora batterica. Il latte è di lunga conservazione e può essere tenuto fuori dal frigo fino a quando il pacco non viene aperto. A causa dell'alta temperatura le vitamine si modificano in proteine
        
        Entrambi i tipi di latte vengono degassati, per togliere l'ossigeno che può causare alterazioni
        
        Con l'operazione di omogeneizzazione, i globuli di grasso presenti nel latte sono frantumati in piccole particelle
        
        Infine si procede al confezionamento in bottiglie o in contenitori di cartone rivestiti di polietilene, riempiti da macchine automatiche in un ambiente sterile
        
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- - - - Nel caseificio il latte è sottoposto a una serie di analisi. Il latte è degassato, per eliminare odori e gas estranei, poi filtrato. In attesa di essere lavorato, il latte viene conservato in cisterne refrigerate. Sul latte intero o scremato si fa agire un fermento, detto presame o caglio, che si ricava dallo stomaco dei vitelli e agnelli da latte. Il caglio provoca la coagulazione della caseina.
        
        La cagliata, che contiene anche parte di grasso, delle vitamine e dei sali minerali del latte di partenza.
        
        La cagliata viene spezzata e separata dal siero
        
        le successive fasi di lavorazioni dipendono se vogliamo dei formaggi a pasta molle o formaggi semiduri e duri.
        
        Se non si procede a ulteriori trattamenti, si ottiene un formaggio molle fresco, da destinare subito al consumo. Ad esempio la mozzarella o il fior di latte
        
        I formaggi molli possono essere sottoposti a una stagionatura, favorendo la crescita di particolari flore batteriche che danno sapori particolari. Ad esempio il gorgonzola o il brie
        
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