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ESEMPI DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP - Coggle Diagram
ESEMPI DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP
prodotti carnei
un possibile
diagramma di flusso,
posiamo vedere
le varie fasi:
divisione carcassa
in mezzene,
tolettatura,
stordimento,
lavorazione frattaglie,
sosta animale in stalla,
refrigerazione
delle mezzene,
trasporto animali vivi,
(da allevamento a macello),
trasporto delle mezzene
(e potrà essere
trasporto destinato
ad aziende che continuano
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o ai soggetti
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(abbiamo tutte
le fasi
che si susseguono
allo stordimento,
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prodotti da forno
un possibile diagramma
di flusso:
porzionatura,
lievitazione,
miscelazione ed impasto,
cottura,
ricevimento materie prime,
condizionamento,
farcitura,
confezionamento
poi vi sono le fasi di
preparazione e divisione
delle carcasse
per trasporto finale,
e abbiamo il rischio
di contaminazione
della carcassa,
in quanto come
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e il rischio
di contaminazione carcassa,
è il rischio
preponderante
e unico,
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e azioni preventive
fanno riferimento
ad una pulizia
e sanificazione adeguata,
e interviene
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azione correttiva,
e considerando sempre
l'importanza di
tutte le fasi,
2 more items...
e il monitoraggio
è effettuato,
col campionamento
proprio per verificare
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o meglio,
vedendo gli indicatori,
mantenere la contaminazione
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quindi metodologie e indicatori,
fanno specifico riferimento,
a quello che è
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poi lavorazione frattaglie
rischio
contaminazione carcassa
azinoe preventiva
qui compare,
la specifica della T°,
ovvero lil limite
critico della T° a cui,
conservare le frattaglie,
e il ragionamento
elaborato
per la preparazione
delle tabelle,
è che per frattaglie
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ed ecco perchè,
le frattaglie devono
essere lavorate,
in un luogo
fisicamente separato,
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è importante
lo scambio d'aria,
la sanificazione
delle attrezzature,
e degli ambienti,
e la loro refrigerazione a 3°C,
azione correttiva
intervengono su,
educazione del personale,
ma anche
osservanza prescrizioni,
monitoraggio
in questa fase,
risulta essere
un po meno efficacie
il campionamento,
in quanto per natura
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io devo fare,
magari un piano
di campionato
che preveda,
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refrigerazione mezzene
azioni preventive,
si interviene
su ventilazione,
sul mantenimento
della pulizia
della cella,
stipiti,
pareti,
devono essere puliti
e nessun contatto
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la lavorazione
deve avvenire
nei tempi
più veloci possibili,
per evitare
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quindi possiamo dire,
che questa fase
è un punto critico di controllo,
azioni correttive
e quindi dovrò intervenire,
con ocntrollo
locali e prodotto,
e verificare
lo stato di conservazione
della merce,
e a livello visivo,
la presenza di sangue
sugli stupidi,
e parti,
rischi
eccessivo carico frigo,
contaminazione carcasse,
cattivo stato conservazione
carcasse,
monitoraggio
il piano di campionamento
non potrebbe essere
indicato come
prelievo di campione,
di alimento,
ma può prevedere sempre,
con un'adeguata
pianificazione,
ad un campionamento
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sezionamento mezzene in tagli pomari
azioni preventive
sanificazione,
evitare piantare
coltelli nelle carni,
limitare la movimentazione
manuale,
azione correttive
osservanza prescrizioni,
educazione personale
rischi,
contaminazione carni,
e cattiva conservazione,
trasporto
monitoraggio
controllo T°
del mezzo
e delle carni,
quindi dovrò
essere dotato di
termometro a sonda,
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azioni preventive
tra sezionamento, e trasporto,
vi può essere il confezionamento,
qunidi confezione
sotto vuoto
di tagli primari,
quindi imballaggio,
può essere
fonte di contaminazione,
(l'imballaggio),
qunidi nel trasporto
carni confezionate
e non
devono essere separate,
è importante
la refrigerazione
e rispetto della
catena del freddo,
e i limiti critici
delle T°,
differiscono in base
al taglio,
alla tipologia
di prodotto che
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automezzo sanificato,
i quarti non devono
toccare il pavimento,
rischi
contaminazione carni,
cattiva conservazione,
vi sono poi
le fasi di
preparazione
delle carcasse
confezionamento
azione preventiva
controllo prestazioni
delle attrezzature
in utilizzo
rito a effettiva
efficacia della chiusura
utilizzo di materiali
per confezionamento
garantiti in merito
al rilascio
di contaminati chimici
al prodotto contenuto
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igiene
attrezzature,
operatori
ambientale
igiene dei materiali
di imballaggio utilizzati,
azione correttiva
rieffettuazione
delle operazioni di pulizia,
rieffettuazione chiusura
o sostituzione
attrezzatura in uso
eliminazione imbalaggio
non idoneo
dequalifica del fornitore
riomologazione
del ciclo di lavoro
rischio
contaminazione microbica
contaminazione chimica
monitoraggio
metodologia
tamponi periodici,
prove tecniche
(perdita del vuoto
se previsto)
controllo visivo
analisi chimica
indicatori
rispetto limito
di legge e settore,
assenza aperture
GMP,
legge
condizionamento
azione preventiva
igiene
attrezzature,
operatori,
ambientale,
ricovero del prodotto
a T° controllata
azione correttiva
rieffetuazinoe pulizie
ripristino delle
condizioni di T°,
rischio
contaminazione microbica,
proliferazione microbica,
monitoraggio
metodologi
controllo visivo
tamponi periodici
controllo T°,
indicatoriGMP,
farcitura
azione preventiva
igiene
ambientale
attrezzature,
operatori
impiego ingredienti
non contaminati
azione correttiva
rieffetuazione pulizie,
eventuale eliminazione
rischio
contaminazione microbica,
monitoraggio
metodologia
controllo visivo,
tamponi periodici,
analisi batteriologiche
indicatori
GMP
porzionatura
azioni preventive
igiene
attrezzature,
operatori,
ambientale,
azioni corettive
rieffettuare pulizie,
rischi
contaminazione microbica
monitoraggio
metodologia
controllo visivo
tamponi periodici,
indicatori,
GMP
lievitazione
rischi
contaminazione microbica,
azioni preventive
mantenimento T°
e rispetto tempi
azioni correttive
ripristino T° idonee,
richiamo operatori
monitoraggio
metodologia
verifica termometrica
indicatori
GMP
cottura
azioni preventive
omologazione del ciclo di cottura
(definizione
tempi
e potenze esercizio
in relazione
a pezzatura
e prodotti)
azioni correttive
manutenzione attrezzatura,
riomologazione del ciclo di lavoro,
rischi
inadeguato abbattimento
carica microbica,
monitoraggio
metodologia
verifica termometrica
analisi batteriologiche
indicatori
T° sopra 75°C
al cuore del prodotto
standard di settore,
ricevimento materie prime
azioni correttive
messa sotto sorveglianza
del fornitore,
qunidi richiamo del fornitore,
e in caso
una successiva
sostituzione,
contestazione alla consegna,
rieffetazione polizie
applicazione GMP
azioni preventive
nel caso di
fuffe ed infestanti,
si ha un controllo visivo
delle caratteristiche
del prodotto
e un controllo,
selezione fornitori,
e mantenere
le condizioni igieniche
ottimali
di reparto
e operatori
monitoraggio
metodologia
controllo visivo
prodotti
controllo documenti
fornitori,
analisi microbiologiche
controllo visivo
tamponi pericolosi
indicatori
muffe e infestanti
devono essere assenti,
S. aureus, e enterico
deve essere assente
(in caso uova)
e GMP
rischio
contaminazione
delle varie
materie prime,
e microbica,
dovuta alla zona
di ricezione,
miscelazione ed impasto
azioni preventive
minimizzazione
dei tempi
di stazionamento
di materie prime
deperibili T°
non idonee,
igiene ambientale,
svolgimento
di operazioni in area
a T° controllata,
igiene attrezzature,
igiene operatori
azioni correttive
riaddestramento operatori,
rieffetuazione pulizie,
ritaratura
sistema raffreddamento
rischi
contaminazione microbica
proliferazione microbica,
monitoraggio
metodologia
controllo tempi,
controllo visivo,
e tamponi periodici
T° impasto,
indicatori
e GMP
T° attorno 20-25°C
es. di quello che
è possibile elaborare
per quello che
riguarda
l'applicazione del
sistema HACCP;
fase 2)
stalle di sosta,
rischi sono
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azioni preventive
3 more items...
azioni correttive
2 more items...
monitoraggio
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1° fase) trasporto
una sotto fase del trasporto,
riguarda gli animali,
4 more items...
per valutare,
'elaborazione
1 more item...
relativo al rischio,
di mezzi di trasporto,
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e lo possiamo dividere
in 2 situazioni,
2 more items...
fase 3)
avvio animali alla macellazione
rischio
2 more items...
azioni preventive
4 more items...
azione correttiva
1 more item...
monitoraggio
1 more item...
fase 4)
stordimento
azione preventiva
2 more items...
azione correttiva
1 more item...
rischio
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es, cosa accade in macelleria
arrivo e stoccaggio
azione preventiva
separazione
carni imballate
e non,
separate e gestite
nel minor tempo
le parti insudiciate,
le celle
non caricate eccessivamente
abbigliamento addetti,
deve essere adeguato
e pH sotto 6 e T° sotto 7°C
azioni correttive
spesso si ripetono,
sono le stesse,
a livello di
procedura da
intraprendere,
perchè poi
formazione personale
deve essere adeguata
alla fase
in cui sono coinvolti
rischio
contaminazione carni,
e cattivo stato conservazione
monitoraggio
verifica tempi sosta,
lavorazione carni
azioni preventivo
allontanamento adeguato
di ossa,
e grasso,
abbigliamento adeguato,
sanificazione,
monitoraggio
quì è più idoneo,
fare controllo sanificazione,
mediante tamponi
di superficie,m
e in questo livello
è una metodologia,
uno strumento efficacie
che è possibile usare,
è importante
la presenza
di 1 o + sterilizzatori (a raggi uV),
dei coltelli,
e devono essere
funzionanti,
perchè il rischio è
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e abbiamo indicatori,
di microrganismi
in cui abbiamo
conta totale 102 CFU,
per cm quatto ,
e sotto 5 di E. coli
azioni correttive
osservanza prescrizioni,
programmazione
lavoro,
educazione personale
rischi
contaminazione carne
e cattivo stato conservazione
spedizione/ vendita spermatocito
azioni preventive
evitare contatto
tra alimenti imballati
e non,
mantenere catena
del freddo,
rischio
contaminazione carne
e cattivo stato conservazione
monitoraggio
controllo T°,
di locali
e carni,
e fisicamente
effettuerò un campionamento
microbiologico
sul prodotto finito