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PRODUZIONE DI CARNE (BOVINOCULTURA) - Coggle Diagram
PRODUZIONE DI CARNE (BOVINOCULTURA)
CARNE
DEF
=
MASSE MUSCOLARI DI ANIMALI DA MACELLO CON TESSUTI ANNESSI (GRASSO, CONNETTIVO, VASI E NERVI) E TALORA PORZIONI DI OSSO O CARTILAGINI; ASSUME TALE DENOMINAZIONE DOPO MACELLAZIONE, PREPARAZIONE DELLA CARCASSA E SUCCESSIVE MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE (MATURAZIONE O FROLLATURA)
VS
TARE MACELLAZIONE
"FRATTAGLIE"
ALIMENTI
ES= PRESTOMACI + FEGATO + MILZA
≠ TIPI
ROSSE=
BOVINI + SUINI + OVICAPRINI + EQUINI
CATEGORIE PRODUTTIVE ≠
BIANCHE=
POLLAME + CONIGLI
SELVAGGINE=
MAMMIFERI + UCCELLI
ALTERNATIVE=
STRUZZO + CANCURO + ...
BIOCHIMISMO TESS. MUSCOLARE POST-✝️
✝️ > NO O2 A TESS. MUSC.
:no_entry: ATP + RESPIRAZIONE CELLULARE
FIBRE MUSCOLARI
CAMBIANO PROCESSI METABOLICI
X PRODUZIONE ⚡
GLICOGENO
TRAMITE FERMENTAZIONE
= ANAEROBIOSI
PRODUZIONE
ADICO LATTICO
GLICOGENO
LIMITATO
FINISCE >
RIGOR MORTIS
= FIBRE MUSCOLARI CONTRATTE + ACCORCIATE
:!!: CARNE NON MANGIABILE :!!:
ACIDO LATTICO
RESPONSABILE
ACIDIFICAZIONE
⬇️ pH
DI TESS. MUSCOLARE
DIPENDE
QUANTITA'
GLICOCENO
PRESENTE
1 more item...
<
GLICOGENO
1 more item...
NORMALE=
24h pH = 5.9
PSE
=
DROP pH 1h (7.2 > 5.8)
1 more item...
PALLIDE + SOFFICI + ESSUDATIVE
DFD=
POCA ACIDIFICAZIONE
1 more item...
SCURE + CONSISTENTI + SECCHE
ACIDIFICAZIONE MUSCOLI
RILASCIO ENZIMI PROTEOLITICI
=
CATEPSINE
DA LISOSOMI
DEGRADAZIONE
FIBRE MUSC. CONTRATTE
FROLLATURA
TENEREZZA CARNE
CATEGORIE PRODUTTIVE 🐮
PER:
DESTIAZIONE PRODUTTIVA
♂️ ♀️
ETA'
:check:
TORO ♂️ =
RIPRODUTTORE + DA 1 ANNO > ➡️
VITELLONE ♂️ ♀️ =
INGRASSO + DA SVEZZAMENTO > MACELLAZIONE (15-24 MESI)
TORELLO ♂️ =
RIPRODUTTORE + DA SVEZZAMENTO > 1 ANNO (MATURAZIONE SEX)
MANZETTA ♀️ =
ATTIVITA' RIPRODUTTIVA + DA SVEZZAMENTO > 1 ANNO
MANZA ♀️ =
ATTIVITA' RIPRODUTTIVA + 1 ANNO > 1° PARTO (➡️ 24-36 MESI)
1° INSEMIANAZIONE
15 MESI
VITELLO/A ♂️ ♀️ =
DA NASCITA > SVEZZAMENTO (2-3 MESI)
MANZO ♂️ =
CASTRATO + INGRASSO + DA SVEZZAMENTO > MACELLAZIONE
NO ITALIA
PREFERENZA CARNI MAGRE
CARENZA PASCOLO
CASTRAZIONE
FAVORISCE
DEPOSITO ADIPOSO
VACCA ♀️ =
1° PARTP > ➡️
VITELLO CARNE BIANCA
15% CONSUMO NAZIONALE
CARNE BIANCA
CARNE=
ROSATA
ALIMENTAZIONE
PRIVA DI FERRO
ANEMIA
NON BENESSERE
COLOSTRATI
CENTRI INGRASSO PER
C.B.
MAI SVEZZATI
MOLTO NUTRIENTE
CONSIGLIATA
CARDIOPATICI
NEFROPATICI
RAZZA SPEC.
PROD LATTE
NON X CARNE
RECUPERO
PRODUZIONE ITA
SODDISFA 1/3 DI RISCHIESTA TOT
IMPORTAZIONI
MACELLAZIONE (✝️) =
4 - 6 MESI
PESO VIVO 220 - 260 Kg
CARNE ROSSA
VACCHE/TORI FINE CARRIERA
ALLEVA,MENTI
VITELLONE
FABBISOGNO CARNE
COPERTO CON
IMPORTAZIONI
-> Fra + D + Est EU
RISTALLI
ALLEVATI SOTTO-MADRE PASCOLO
FATTRICI CARNE PASCOLO >
SVEZZAMENTO >
NUTRIMNTO PASCOLO >
1 more item...
♂️ + CARNE/DUPLICE
ALIMENTAZIONE ->
FORAGGI + CONCENTRATI
MACELLATI
12-24 MESI
P.V. = 4.5-6.5 q
NATI
FATTRICI DI CARNE
AQUISTATI
INGRASSATORI
DOPO SVEZZAMENTO
MANZE
MACELLAZIONE 🐮
DEF.=
PROCESSO DI UCCISIONE E SEZIONAMENTO DI UN ANIMALE ALLO SCOPO DI SEPARARE LE TARE DI MACELLAZIONE E I VARI TAGLI DI CARNE IN VISTA DEL CONSUMO ALIMENTARE
=
ATTESTARE
STATO SALUTE ANM
IDONEO CONSUMO ALIMENTARE <
RESPONSABILITA' PENALE
GATTABUIA
✝️ + SEZIONAMENTO + SEPARAZIONE
TARE MACELLAZIONE
CARNE
ENTRAMBE
CORRELATE
RENDIMENTO PRODOTTO
QUALITATIVO
QUANTITATIVO
FASI =
2
PREPARAZIONE ANM ✝️
INSENSIBILITA' + INCOSCENZA
NO
SOFFERENZA
DOLORE
4 TIPI
PISTOLA PROIETTILE CAPTIVO
COMMOZIONE CELEBRALE
ESPOSIZIONE CO2
ELETTRONARCOSI
RISULTATI MIGLIORI
PRESERVA
RRESPITAZIONE
CIRCOLAZIONE SANGUIGNA
MOLTO USATA
3
SOLLEVAMENTO ANM
ARTI POSTERIORI
1
CONTROLLO VET.
SINTOMI "FROSSOLANI"
SINTOMATOLOGIA ➡️ SCREMATURA
CERTIFICATO DI IDONIETA'
ANTE-MORTE
4
✝️ >
IUGULAZIONE
RECIDERE
ARTERIA CAROTIDE
VENA GIUGULARE
PERDITA TOT SANGUE
5
ASPORTAZIONE TARE DI MACELAZIONE
TESTA + PELLE+ CODA+ ESTREMITA' DISTALI ARTI
6
EVISCERAZIONE
CONTROLLO
EVENTUALI MALATTIE VISVERI
X SCARTARE
7
TIMBRI CARCASSA
EVIDENZIARE CONTROLLO VET
LASCIA PASSARRE =
8
SEPARAZIONE CARCASSA
TAGLIO LONGITUDINALE
2 MEZZANE SPECULARI
QUARTO ANTERIORE
QUARTO POSTERIORE :star:
9
2° CONTROLLO
MEZZANE + QUARTI
10
ASCUGATURA MEZZANE + QIARTI
1-2 h ARIA
MATURAZIONE + FROLATURA
CELLE FRIGORIFERO (4 °C)
X ALMENO 1 SETT.
RESA MACELLAZIONE
QUANTITATIVA
PESO CARCASSA
55-65% PESO VIVO =
TARE MACELLAZIONE
SANGUE + PELLE + TESTA+ ESTREMITA' DISTALI + GRASSO PERIVISCERALE +
TUBO DIGERENTE VUOTO E CONTENUTO
RAZZE :star: LATTE
TARE >
ALIMENTAZIONE
RICCA DI FPRAGGIO
MOLTO ➕ VOLUMINOSI
2 more items...
QUANTIFICATO
DA VARIABILE
CALDO
FREDDO
(PCARCASSA : PVIVO) X 100
QUALITATIVA
VALUTAZIONE
SEUROP
CARCASSA
VALUTATA
X CONFORMAZIONE MUSCOLARE
LINEA PROELIO ISCHIO-TARSICO
GRADO CONVESSITA'/CONCAVITA'
ETICHETTATURA OBLIGATORIA
X CARNE 🐮
2 LETTERE
TIPO CARNE
MUSCOLOSITA'
1 NUMERO
GRASSO PRESENTE
S-P
GRADO MUSCOLOSITA' DECRESCE
MACELLAZIONE 🐷
≠
MACELLAZIONE 🐮
= TARE
SANGUE + SETOLE + UNGHIONI/UNGHIELLI
VISCERI
EDIBILI E NON
= PESO CARCASSA
80-82% PESO VIVO
TARE <
MONOGASTRICO
NO RUMINE
CLASSIFICAZIONE CARCASSE
= FINE
OMPOGENEA PREZZI CARCASSE IN
VALUTAZIONE
EUROP
NO S
NO IPERTROFIA IN 🐖
STIMA RELATIVA % CARNE MAGRA STIMAMA
=
2 DATI
PESO ✝️ FREDDO
SPESSORE
LARDO DORSALE
LONGISSIMUS DORSALI
FALLIMENTO
IN EU
E
= €€
CONSUMO DIRETTO
IN ITA
< ➕ DEPOSITI ADIPOSI
➕ QUALITA'
X PRODOTTI
DOP
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