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Tecnología de los Alimentos II - Coggle Diagram
Tecnología de los Alimentos II
Tecnología general del procesado de alimentos. Métodos de
conservación
Conservación por el calor
no se empezó a utilizar hasta Pasteur
como técnica de aplicación de calor
reducir el riesgo de crecimiento microbiano
aplicación de calor como medio de conservación de alimentos
Esterilización
Pasteurización
Irradiación
consiste en someter a los alimentos a la acción de radiación ionizante o electromagnética
partículas de alta energía durante un cierto lapso
rayos Gamma
rayos X
luz ultravioleta UV
Conservación por el frío
técnicas de conservación de los alimentos
por métodos físicos
La conservación por frío es uno de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo
El frío es un elemento definitivo para limitar el crecimiento bacteriano
Conservación por modificación de la atmósfera
consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases
se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2
Conservación por reducción de la actividad de agua
consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua
técnicas más utilizadas para la conservación de alimentos a través de la historia
deshidratación/desecado
Conservación por adición de sustancias
están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo, disminuyendo el pH
entre ellos
Salazón
Adición de azúcar
Curado
Ahumado
Acidificación
Fermentaciones
se definen
alimentos o bebidas transformados mediante la proliferación controlada de microorganismos
El organismo que realiza la fermentación
hongos/levaduras/bacterias
se producen compuestos
alcohol/dióxido de carbono/ácido acético/ácido láctico entre otros
tipos de fermentación
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Conservación por métodos combinados
los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos
Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismo o enzima en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente
Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto sinérgico
tipos
La osmodeshidrocongelación
manotermosonicación
Operaciones de conversión de alimentos
Aplicación de radiaciones no ionizantes
no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de los alimentos
es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos
La FDA es responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos
Reducción de tamaño y tamizado de sólidos. Mezcla de alimentos
se aplica a todas las formas en las que un producto se puede cortar, romper, desmenuzar, triturar o descomponer en piezas o partículas más pequeñas
desintegración mecánica de sólidos
corte molienda/trituración/pulverización
operaciones de reducción de tamaño de partícula
emulsificación/homogeneización/atomización
Emulsificación y homogeneización
es una mezcla de dos líquidos inmiscibles manera más o menos homogénea
tienen dos fases
fase acuosa que consiste en agua que contienen sales, azúcares, ácidos en solución y/o otras sustancias orgánicas o coloidales
y una fase oleosa que consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites esenciales y otros materiales hidrofóbicos
Filtración
sirve en gran medida como un proceso en la fabricación industrial que minimiza la contaminación de un producto al eliminar las impurezas y protege el sabor y la calidad del alimento o la bebida
Centrifugación
consiste en una separación de partículas que ocurre gracias a la fuerza centrífuga, la cual puede aplicarse a distintas velocidades para lograr su cometido
Separación con membranas
se aplica en diversas áreas, por ejemplo, en la desalinización de agua de mar, en el tratamiento de aguas residuales y en la clarificación de jugos
Los procesos de separación por membranas se definen como operaciones unitarias en las cuales una barrera fina permite el paso selectivo de ciertas sustancias, mientras que impide o retiene el transporte de otros compuestos
Nuevas tecnología en conservación y transformación de alimentos
van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos
los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsantes son dos de las tecnologías más prometedoras en la actualidad
Sistema de pasteurización mediante microondas
Altas presiones y plasma de microondas
. Campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta presión
Tecnologías específicas de elaboración de alimentos
consiste en la aplicación de la ciencia física, biológica y química, destinadas a la conservación y desarrollo de los productos alimentarios
es una ciencia que se enfoca en aplicar y estudiar las investigaciones científicas para el diseño y desarrollo de los productos alimenticio
ejemplos de tecnología de los alimentos
Películas biodegradables
Envases activos
Plasma frio
Irradiación a través de electrones
Tecnología de las bebidas alcohólicas y de los alimentos estimulantes
Cerveza
fermentadores isobáricos
es decir
la cerveza no entra en contacto con el aire hasta que llega al consumidor final, esto impide que el líquido se oxide
Vino
tecnología enológica
ha sido lograr
fueran vinos estables, tanto desde el punto de vista biológico como físico-químico
Vodka
tecnología de destilación
llamada alambique
fue desarrollada por científicos árabes. La que se destaca en la elaboración de Vodka
Tecnología de las frutas, frutos secos, hortalizas y productos derivados
Metabolismo post-cosecha
cultivos con cobertura plástica
tecnología ilumina de RNA
aplicación de ácido giberélico
Envasado en atmósferas modificadas
imágenes digitales obtenidas en distintas longitudes de onda; infrarrojo
para cracking húmedo, verde y luz blanca para cracking seco y ultra violeta para microcracking
Industrias de conservación de frutas y hortalizas
activación del oxígeno del aire
aumentando su vida útil, especialmente en la etapa de comercialización
Zumos de frutas y hortalizas
Altas presiones hidrostáticas (APH)
un proceso discontinuo que consiste en sumergir alimentos envasados en agua y presurizar, con resultados que reducen el volumen entre un 10- 15%
Pulsos de alto voltaje (PEAV)
Consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad
Mermeladas y otros derivados
deshidratación
métodos químicos
acidificando el ph
Tecnología de los cereales , derivados y alimentos
edulcorantes y productos de confitera
Molturación de cereales
La Máquina de Impacto Matador
impacto para la destrucción mecánica de huevos de insectos presentes en la harina o en la sémola
Procesado del arroz, avena y cebada
se divide en tres grupos
cosecha hasta el almacenado del grano
procesado preliminar
procesamiento secundario
lo forman aquellas operaciones que
transforman los productos intermedios en finales
fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente
por el hombre
engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal
Pastas alimenticias
Una tecnología ecológica, llamada separación por aire, es un nuevo proceso para producir pastas
tecnologías emergentes y tecnologías verdes
Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise),
han desarrollado un espagueti de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales, que contiene más fibra y proteínas que la pasta normal, que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Productos esponjados
La del trigo es única entre las harinas de los cereales por su capacidad para formar masacuando se mezcla con agua
Tecnología de los aceites y grasas
Aceite de oliva
Aceites de semillas
Otras grasas alimentarias
se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos
El aceite es uno de los alimentos más consumidos en el mundo desde tiempos inmemoriales
se emplea la tecnología de la Sinopsis
prensado y extracción
clasificación de lotes de aceitunas previamente a su molturación
tecnología INNOLIVAR abordar esta problemática y desarrollar una solución que permita el control automatizado de variables del filtrado y que optimice el proceso productivo