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Tecnología de los Alimentos - Coggle Diagram
Tecnología de los Alimentos
Componentes De Los Alimentos
Ley de conservación de la masa
Si acumulación = 0
formación de masa por reacciones
químicas / biológicas
Introducción
Glúcidos o hidratos de carbono
Prótidos o proteínas
Lípidos o grasas
Micronutrimentos
Sales minerales
Vitaminas
Aditivos
Procesos
incluyen
preparación / empacado
de:
carnes
productos relacionados
pescado y moluscos
productos lácteos
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Metodología
industria de procesamiento de alimentos
proporciona productos alimenticios
aptos para el consumo humano inmediato o futuro
subproductos para la industria
ganadera
Diagramas De Flujo
delinea las etapas del proceso
recepción hasta la venta o servicio
base para la aplicación
siete
principios
Identificación De Corrientes
biotecnología
ha desafiado a nuestro enfoque tradicional de la
seguridad alimentaria
Resolución De Problemas
En la industria alimenticia es muy común encontrar
entornos húmedos
lavados cáusticos
requerimientos asépticos
temperaturas extremas
períodos de trabajo que van desde ciclos continuos a otros con paradas repetitivas a altas velocidades
El Agua, Importancia y Actividad en los Alimentos
Introducción
agua
una sustancia química formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.
Su fórmula molecular es H2O
La Molécula de Agua
está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por sendos enlaces covalentes al átomo de oxígeno
Cada enlace covalente implica
compartición de dos electrones entre los
átomos de hidrógeno, en que cada átomo aporta un electrón
Interacciones del Agua con Sustancias Apolares y Solutos
Como los electrones van cambiando su posición en la molécula
forma dipolos instantáneos
Actividad del Agua
se puede expresar en función de la fracción molar
valor de actividad de agua es dependiente de la temperatura
valor estándar un valor de 25ºC
Isotermas de Sorción de Agua
expresan la cantidad de agua de un alimento en
función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea
Efecto de la Temperatura en las Isotermas de Sorción
depende de la temperatura
Aplicación en la Tecnología de los Alimentos
Se emplean importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimento
es utilizada, principalmente
lavar/enjuagar/ transportar los
productos dentro de la planta/para su limpieza
Conservación de Alimentos Congelados y Refrigerados
permite evitar los efectos del
calor sobre los alimentos
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C
Hidratos de Carbono
Introducción
Son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica
Son la forma transgenaria primaria de almacén o consumo de energía
Clasificación
Monosacáridos
Disacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Propiedades Físico-Químicas y Sensoriales
desempeñan un papel
carácter de nutriente energético
contribuyen a las propiedades sensoriales de
los alimentos
consistencia/textura/palatabilidad
Propiedades Funcionales de los Polisacáridos
son carbohidratos de alto peso molecular que contienen muchas unidades monoméricas
conectadas entre sí
enlaces covalentes denominados enlaces glucosídicos
Viscosidad, Capacidad De Gelificación, Solubilidad, Hidrólisis
La gelatinización
son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se trata con calor y en medio acuoso
Reacciones De Los Carbohidratos En Los Alimentos
Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático
el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados
pardeamiento enzimático
Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular
Factores De Control
reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Principales Polisacáridos: Almidones Y Gomas
Las gomas se derivan de fuentes naturales
han sido usados durante mucho tiempo para dar cuerpo a los alimentos
Lípidos
Introducción
compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos
son un conjunto de moléculas orgánicas
Ácidos Grasos de los Alimentos
son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células
Fosfolípidos
Son grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico, presentes en nuestro cuerpo y en algunos alimentos
Propiedades Físicas
poseen la propiedad de producir una mancha perenne sobre el papel
insolubles en agua
muy solubles en:
éter común/acetona/cloroformo/ benzol/sulfuro /tetracloruro de carbono
Modificaciones de las Grasas
Fraccionamiento o cristalización
Hidrogenación
transesterificación
Enranciamiento Auto-oxidativo
es cuando el oxígeno del aire reacciona y se introduce en los dobles enlaces de los ácidos grasos generando compuestos que dan sabor y olor a rancio
Antioxidantes
La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales
algunas veces
se pierden durante el procesado
Aminoácidos y Proteínas
Introducción
Un aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) y
un grupo amino (-NH2) libres
Propiedades Funcionales de las Proteínas
depende tanto de su estructura como de su
composición y debido a ella las proteínas tienen diferentes propiedades tecnológicas
Propiedades de Hidratación
Cuando las proteínas secas se exponen al aire húmedo, se cargan de agua al
máximo, lo cual varía de una proteína a otra
Solubilidad
Las proteínas globulares son solubles en agua
debido a que sus radicales polares o hidrófilos se sitúan hacia el exterior, formando puentes de hidrógeno con el agua, constituyendo una capa de solvatación
Viscosidad
Las proteínas del suero un importante rol en la textura de determinados
alimentos
se usan para modificar sus propiedades reológicas
Gelificación
es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes
Texturización Formación de Pastas Proteicas
Las pastas proteicas se fabrican a partir de la recuperación de cadáveres de animales, residuos de matadero y desechos de la pesca
Propiedades Surfactantes de las Proteínas
es el proceso por el cual la tensión superficial del agua es disminuida y permite gran penetración en la materia orgánica.
Fijación de Aromas
pueden darse en las proteínas
con distintos compuestos volátiles
Vitaminas, Minerales y Enzimas
Introducción
Nutrientes reguladores (biocatalizadores):
vitaminas/minerales
Facilitan y
controlan las diversas funciones fisiológicas
con el fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad
Pérdida de Vitaminas y Minerales en los Alimentos Procesados
En cuanto a la pérdida de vitaminas por parte de los alimentos con el procesado y cocinado, el comportamiento no es generalizado
Muchas de las pérdidas son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado
Adición de Nutrientes a los Alimentos
han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentación
Enzimas: Especificidad, Catálisis y Regulación
son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos
disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la reacción
Cinética de las Reacciones Enzimáticas
La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones químicas que son catalizadas por las enzimas
Factores que Influencian la Actividad Enzimática
Temperatura
Ph
Concentración salina
Valor Del Q-10
La maduración y el metabolismo
se produce después de la recolección se
lleva a cabo por reacciones enzimática es que van a depender de la temperatura
Control de la Acción de los Enzimas
La temperatura
pH
Concentración del sustrato
Activadores
Inhibidores
Enzimas añadidas a los Alimentos Durante el Procesado
La aplicación de enzimas en alimentos para animales se hace con la finalidad
de:
Remover o destruir factores anti-nutritivos en raciones para no rumiantes
Mejorar la digestibilidad total de la dieta
Modificación de los Alimentos por Enzimas Endógenas
Las enzimas han sido usadas durante muchos años en aplicaciones de panadería, pero también pueden ser:
usadas en otras industrias para el procesamiento de alimentos y bebidas
incluyendo el procesado de proteínas, producción de queso y suero de leche y para fermentación
Pigmentos, Colorantes y Aditivos Alimentarios
Introducción
Se define
como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación
Pigmentos Genuinos de los Alimentos
se aplica a aquellos productos alimenticios de origen
animal/vegetal/mineral
Espojantes Químicos
Son compuestos que en condiciones adecuadas de humedad y temperatura reacciones liberando gas en el seno de una masa o pasta
Ácidos
ácidos orgánicos e inorgánicos
se añaden a alimentos naturales o
procesados con objeto de que proporciones determinas funciones:
Participan en sistemas tampón
Inhibidores microbianos específicos
Agentes quelantes
Favorecedores de la formación de geles pépticos
Antiespumantes
Tampones y Sales
Pueden ser sustancias muy diversas que actúan para fijar el PH
actúan de forma natural, los que se emplean como aditivos son generalmente sales sódicas de los ácidos acético, cítrico y fosfórico
Agentes Quelantes
Son secuestradores de iones metálicos
Estabilizan alimentos retardando procesos de
deterioro de los alimentos como el pardeamiento, oxidación, pérdidas de nutrientes
Antioxidantes
En los procesos oxidativos de los aceites, se pierde
el color del aceite por
oxidación de los carotenoides
se pueden dar oscurecimientos del producto por la
reacción de Maillard
se pierde valor nutritivo del aceite por pérdida de ácidos grasos esenciales y por pérdida de vitaminas A y E