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IL CONTESTO NORMATIVO EUROPEO- IL "PACCHETTO IGIENE" - Coggle…
IL CONTESTO NORMATIVO EUROPEO- IL "PACCHETTO IGIENE"
regole di comportamento
le divise
ed i guanti pluriuso
sporchi
devono essere
prontamente
sostituiti
o lavati,
le operazioni
di pulizia
devono avvenire
in modo da evitare
contaminazione
degli alimenti,
non indossare
a divisa aziendale
nel tragitto
casa lavoro
e viceversa,
il cambio
della divisa deve
avvenire regolarmente,
cambiarsi
prima
e dopo
il lavoro
o quando
si esce all'aperto,
l'operatore deve
iniziare in condizioni
di salute
compatibili con
la manipolazione
dell'alimento,
l'operatore
deve iniziare
il lavoro
con abbigliamento
ineccepibile,
non eseguire
manutenzione
con la divisa da lavoro
destinata
alla manipolazione
del prodotto,
depositare
le divise sporche
negli appositi spazi,
se si sono
consumati cibi
durante le pause,
verificare
che i residui
non restino
sulla divisa,
tenere sempre chiuse
le porte che collegano
i reparti con l'esterno,
tenere sempre
separati
gli scarti di produzione
dal prodotto finito,
verificare sempre
la corretta etichettatura
dei prodotti
e d il numero
di lotto,
non abbandonare
attrezzi
nel reparto di
produzione,
in particolare
vicino al prodotto,
eseguire
le pulizie secondo
il piano igienico,
se lo stesso addetto,
per manipolazione cibi,
è lo stesso
per la sanificazione,
deve far in modo
di proteggere la divisa
per la manipolazione
dei cibi,
1 more item...
non eseguire
interventi
di manutenzione
non autorizzati
pulendo
al termine
dell'intervento,
l'eliminazione
degli scarti
e dei rifiuti
deve avvenire
a cura
della persona incaricata
e nei tempi
e modi definiti,
tenere nei reparti
solo i detersivi
strettamente
necessari
e identificati,
non eseguire
interventi
di manutenzione
che possano compromettere
la salubrità
e l'integrità
del prodotto
se non autorizzato,
fumare solo
nei punti
fumo designasti
e buttare i mozziconi
di sigaretta
negli appositi
contenitori,
tenere sempre
chiuse le porte
dei magazzini imballa
e magazzini ingredienti,
segnalare
la rottura
di vetri,
plastiche,
piastrelle
delle pareti
e dei pavimenti,
per un sostituzione
riparazione immediata,
al mattino
prima di riprendere
il lavoro
verificare lo stato
di pulizia
del reparto,
rispettare
le regole
di lavaggio
delle divise,
quando si trasferiscono
gli imballi
dal magazzino
alla produzione
proteggerli
durante il trasporto,
riaspettare
e regole
delle divise
per i vari reparti,
rispettare
le regole
di sequenza
di vestizione,
dopo aver fatto
le pulizie
verificare che
non vi siano
residui di sporco
o di detersivo,
segnalare
qualsiasi persona
estranea
che circola
nel reparto,
non accompagnato
da personale
2 more items...
durante il lavoro
non usare
cosmetici
o profumi eccessimvi
(incluso dopobarba),
controllare
il taglio
e la pulizia
delle unghie,
sono vietate
unghie
ricostruite
e smaltate,
controllare l'uso di farmaci,
in produzione
sono ammessi
solamente
quelli salvavita,
non indossare
anelli,
collane,
bracciali,
pircing.
è consentita
la vera nuziale,
mantenere in ordine
e pulito l'armadio,
non consumare
cibo
o bevande
n reparto produzione,
è consentito
il consumo di H2O
ma lontano
dalle linee
1 more item...
tenere
capelli,
barba,
baffi
in ordine
non toccarsi
naso,
orecchie,
capelli
parlare distanziati
dai prodotti
ed evitare
starnuti
e colpi di tosse
su di essi,
in caso di
ferite sulle amni,
disinfettarle
e proteggerle
con bende monouso
e gli appositi cerotti
impermeabili
di colore blu,
e usare guanti monouso
per ricoprire,
non mettere
le dita con la saliva
per prendere
oggetti leggeri,
non depositare
alimenti personali
nell'armadietto
di deposito indumenti,
segnalare
qualsiasi
infortunio personale
che possa aver contaminato
il prodotto,
verificare sempre
la pulizia della divisa,
comunicare
il proprio
stato di salute
in caso di sintomi
correlabile
a malattie infettive
Allegato III (Reg 853)
requisiti specifici
sezione XI:
cosce di rana e lumache:
sezione XII:
grassi fusi di origine animale e ciccioli:
sezione X:
uova e ovoprodotti:
2) il tenore di acido lattico
delle materie prime
impiegate per
a fabbricazione di
ovoprodotti
1 more item...
ma tuttavia,
per prodotti fermati
questo valore deve essere
quello constato
1 more item...
3) la quantità residua
di gusci,
di membrane di uova
e altre eventuali
particelle
egli ovoprodotti
non deve essere
1 more item...
1) il tenore di
acido 3 OH- butirrico
non deve essere
superiore a 10mg/Kg
di ovoprodotto
1 more item...
sezione XIII:
stomachi, vesciche e intestini trattati:
sezione IX:
latte crudo e prodotti lattiero caseari trasformati:
criteri per latte crudo
a) gli operatori
del settore alimentare
devono porre
in atto
1 more item...
b) tuttavia,
se il latte crudo
proveniente
da specie diverse
1 more item...
criteri per prodotti caseari
gli operatori
del settore alimentare
che fabbricano prodotti
lattiero-caseari
1 more item...
sezione XIV:
gelatina:
sezione VIII:
prodotti della pesca:
norme sanitarie
per molluschi bivalvi vivi
1) essi devono
presentare
caratteristiche organolettiche
1 more item...
2) essi non devono contenere
biotossine marine
in quantità totali
1 more item...
sezione XV:
collagene
pacchetto igiene
prendendo il contesto
normativo,
da prendere
in considerazione,
per operativamente
parlando,
lavorare con
metodo HACCP,
3 more items...
e nello specifico,
854, e 882,
sono stati abrogati,
e qunidi sostituiti,
dal Reg 625/2017,
e di questi,
4 regolamenti,
bisogna essere
consapevoli,
come per
Reg. 178/02,
hanno avuto modifiche,
e il Reg 178,
comporta anche
l'attuazione,
o la spiegazione,
del ritiro
e richiamo,
dei prodotti
non conformi,
con la relativa notifica,
alle autorità competenti,
e quindi,
alla cooperazione,
1 more item...
e questo regolamento,
essendo generale,
fa riferimento
sia agli aliemti
che ai mangimi,
ma non vi rientrano,
come nel pacchetto
igiene,
1 more item...
questo pacchetto,
è convenzionalmente
ritenuto,
costituito da
4 regolamenti:
853/2004,
854/2004,
852/2004,
882/2004
è fondamentale,
per poter comprendere
il pacchetto igiene,
che nei regolamenti,
si riprendono
quei concetti,
che ne costituiscono
l'origine
1 more item...
lavare le mani
dopo aver
tossito,
starnutito
o fumato,
dopo aver toccato
qualsiasi
altra fonte
di contaminazione,
dopo aver
manipolato rifiuti
o imballaggi
ed utensili sporchi,
dopo aver usato
i servizi igienici,
ogni volta che
si passa
da una lavorazione
all'altra
o da un alimento
all'atro,
in ogni caso
dopo aver toccato
alimenti crudi,
prima e dopo
aver cambiato
i guanti,
prima
di iniziare il lavoro,
e dopo ogni interruzione
usare
sapone liquido
e lavare accuratamente,
sciacquare bene,
usare i lavabi
muniti di comando
non manuale,
se ciò
non è possibile,
non toccare
direttamente
1 more item...
asciugare con
aria calda
o salviette monouso,
usare un disinfettante
il sistema HACCP
si basa su
7 principi (da sviluppare in 12 fasi):
determinare i CCP:
(i criticol control point),
(ovvero fasi
del diagramma di flusso,
processo produttivo,
in cui il rischio
in cui si può verificare
1 more item...
conferma sul posto
del diagramma di flusso:
(ovvero conferma
del diagramma
realizzato su carta),
stabilire limiti critici
per ogni CCP:
(ovvero quel valore
al di sopra del quale
non è possibile andare,
per non compromettere
1 more item...
realizzare un diagramma
di flusso:
il processo produttivo,
che è distinto
nelle varie fasi,
e identifico,
partendo dal principio
le macro fasi
in cui si distingue
1 more item...
ma poi in
una stessa fase,
analizzo i pericoli
a cui un alimento
1 more item...
stabilire un sistema
di monitoraggio
per ogni CCP:
identificare l'uso previsto,
del prodotto,
stabilire azioni
correttive:
(quando registro
una non conformità),
descrizione del prodotto:
che sto producemdo,
qunidi mi darà
una diversificazione
perchè non posso
uniformare,
al 100% la mia
1 more item...
stabilire procedure
di verifica:
sono di varo tipo,
sono un AUDIT,
ovvero un'ispezione,
ovvero una figura
professionale,
2 more items...
formare il team HACCP:
composto da
1 responsabile,
a cui si fa riferimento
per sistema autocontrollo,
ma in realtà
è tutta l'azienda
che deve attuare
il sistema HACCP;
e deve essere
formato,
cioè devo sapere
cosa sto facendo
stabilire modalità
di mantenimento
per la documentazione
e le registrazioni:
del sistema di monitoraggio,
non solo dei CCP,
ma di tutto il sistema
esecuzione dell'analisi
dei pericoli:
Reg 852/04
il Reg 852/2004/ CE non si applica a:
alla fornitura diretta
di piccoli quantitativi
di prodotti primari
dal produttore
al consumatore finale
o dettaglianti locali
che forniscono
direttamente
1 more item...
preparazione,
manipolazione
e conservazione
domestica
di alimenti destinati
al consumo privato,
a concerie
e centri di raccolta
che rientrano
nella definizione
di industria alimentare
soltanto per
la produzione
1 more item...
per la produzione
2 more items...
produzione primaria
per uso domestico
e privato,
ambito di applicazione (Art 1)
si conferma
l'utilità dei manuali
di corretta
prassi igienica,
(ovvero è
in questo regolamento,
che si fa
1 more item...
necessità di
definizione
di criteri microbiologici,
(ovvero
quelle caratteristiche,
quei limiti,
per quanto riguarda
l'eventuale presenza
1 more item...
(es. decreto legislativo 31/2001,
su H2O potabili
che deve presentare
un'assenza
1 more item...
importanza
della catena
del freddo,
(ovvero il concetto
di mantenere
una T°
refrigerata,
o surgelata,
o congelata,
1 more item...
la sicurezza
degli alimenti
deve essere
estesa a tutta
la catena alimentare,
la responsabilità
principale
per la sicurezza alimentare
incombe
sull'operatore
del settore alimentare
("e non sul controllo"),
che incombe
2 more items...
ovvero,
3 more items...
Reg. 853/04
il Reg. 853/2004/CE non si applica a:
alla fornitura diretta
di piccoli quantitativi
di carni
da pollame
e da conigli
e lepri,
macellati
in azienda agricola
al consumatore finale
o ai laboratori
1 more item...
alla fornitura diretta
di piccoli quantitativi
di prodotti
primari
del produttore
al consumatore finale
o a dettaglianti locali
che forniscono
1 more item...
ai cacciatori
che forniscono
piccoli quantitativi
di selvaggina selvatica
o di carne
di selvaggina selvatica
direttamente
al consumatore finale
o ai laboratori
1 more item...
preparazione,
manipolazione
e conservazione
di alimenti destinati
al consumo domestico
privato,
produzione primaria
per uso privato,
alimenti che contengono
prodotti
di origine vegetale
e prodotti
trasformati
di origine animale
(questi ultimi
dovranno però
essere stati ottenuti,
1 more item...
al commercio
al dettaglio,
a parte i casi
di forniture di alimenti
di origine animale
ad altri stabilimenti
(escludendo comunque,
1 more item...
il Reg. 853/2004/CE conferma:
gli operatori
devono rispettare
quanto definito da:
Allegato II,
requisiti concerneti
diversi prodotti
di origine animale
3 more items...
e Allegato III,
requisirti specifici
(per tipologia di attività),
l'applicazione
delle norme
sul benessere degli animali,
(no trattamenti farmacologici,
in buono stato
di salute),
e 'identificazione
degli animali
e la rintracciabilità
dei prodotti
d'origine animale,
ambito di applicazione (Art. 1)
il Reg. 853/2004/CE
definisce
norme specifiche
per gli alimenti
di origine animale,
destinate
agli operatori
1 more item...
e si applicano
ai prodotti
1 more item...
integra
quanto definito
dal Reg. 852/2004/CE,
per cui si riconferma
che la responsabilità
principale
per la sicurezza
1 more item...
Art. 5:
gli stabilimenti soggetti
al riconoscimento
possono immettere
prodotti sul mercato
solo se su questi
è apposto
il "bollo sanitario"
1 more item...
allegato I- definizioni
sono riportate
le definizioni relative a:
latte,
uova,
prodotti della pesca,
cosce di rana
e lumache,
molluschi bivalvi vivi,
prodotti trasformati,
carni,
altre definizioni
allegato II,-- requisiti
concernenti diversi prodotti
di origine animale:
sezione I: marchiatura di identificazione:
b) forma della marchiatura
(bollo CE),
c) metodo
per la marchiatura,
a) applicazione
della marchiatura
sul prodotto,
sezione II: obbiettivi delle procedure
basate sui principi HACCP
si chiede che:
si garantisca
la pulizia,
sanità
e benessere
1 more item...
si soddisfino
i requisiti
1 more item...
e che si garantisca
1 more item...
sia eseguita
l'analisi di rischio,
sezione III: informazioni
sulla catena alimentare,
si chiede che:
nasce la necessità
di conservare
1 more item...
il macello
deve notificare
1 more item...
gestori dei macelli
divengono
1 more item...
motivo per cui
è a carico dei
1 more item...
i gestori dei macelli,
verificano
1 more item...
disinfestazione
la gestione integrata
degli agenti infestanti
permette di:
diminuire
le perdite
degli alimenti,
diminuire
i controlli
sugli alimenti,
fornire
un servizio
migliore
e aumentare
il reddito,
evitare il diffondersi
di malattie,
avere
alimenti più integri,
evitare la perdita
di materiale
di confezionamento,
avere
alimenti più sicuri,
evitare danni
provocati
dal rosicchiamento,
da parte di
roditori,
2 more items...
rispettare
e disposizioni
di legge
(il locale di vendita
che costituiscono
1 more item...
il suo ingresso
negli stabilimenti
alimentari
deve essere contrastato
ed impedito
rappresentando
questo una fonte
di contaminazione
estremamente pericolosa,
gli agenti infestanti
più comuni sono:
2) insetti:
mosche,
vespe,
scarafaggi,
pidocchi,
formiche,
3) uccelli:
soprattutto
piccioni
e passeri,
1) roditori:
ratti e topi,
animali domestici
nel campo alimentare
ogni animale,
domestico
o selvatico,
deve essere
considerato infestante,
per controllo
agenti infestanti,
ci si rivolge
a ditte specializzate,
per usare
tutti i strumenti,
proprio per garantire,
un monitoraggio ottimane
Reg 854/04: speciali attenzioni durante la conduzione dell'audit
verifica delle registrazioni
rilevanti,
(documentazione rilevante
ai fini del sistema
dell'autocontrollo,
che durante l'AUDIT
deve essere verificata)
(es. registrazione T°
1 more item...
campionamento
ogni volta sia necessario,
(in base anche
al tipo produzione),
controllo delle competenze
del personale,
(corsi di formazione/ aggiornamento),
(es attestati,
come è erogato,
temi trattati,
tipo corso:
per addetti lavorazione
o responsabili/OSA)
GMP e prerequisiti
e troviamo:
la loro implementazione
è la base
per un piano HACCP
mirato
e semplificato,
in quanto
molti pericoli
individuati
1 more item...
condizioni di base
ed attività necessarie
a mantenere
un ambiente
in condizioni igieniche
per la preparazione
di prodotti sani
e sicuri
1 more item...
perchè siano
efficaci
devono essere:
pianificati
studiate
a livello teorico,
ed elaborate
a livello teorico,
documentati,
ovvero tutto ciò
che è stato pianificato
deve essere registrato,
1 more item...
applicati
registrati
ovvero tutto ciò
che è stato effettuato
deve essere arciviato,
procedure
ed attività
che intervengono
trasversalmente
nel processo
produttivo
e che sono fondamentali
nella gestione
di alcuni pericoli
e per la sicurezza
dell'alimento
(come gestione rifiuti),
le GMP (good Manufacturing Practice) riguardano:
controllo
delle T°
e trasporti,
formazione personale,
manutenzione
ordinaria
e straordinaria
(strutture e impianti)
gestione allergeni,
(nel Reg 852 come nel 178,
è un tema fondamentale,
in quanto
in soggetti
molto sensibili,
1 more item...
e vi è un regolamento
su questo tema,
che ne determina
la gestione,
e vi è un aggiornamento
normativo che è
uscito marzo 2021
che è il 382 del 2021
1 more item...
controllo
della potabilità
delle H2O,
controlli
igienico sanitari
sul personale,
controllo
degli animali infestanti,
selezione e verifica
dei fornitori,
procedure
per il ritiro dal mercato
delle merci
non idonee,
gestone dei rifiuti,
pulizia e disinfezione,
procedure per
la definizione
della conservabilità
dei prodotti
(shelf life),
prevenzione
delle contaminazione
crociata
e non
ovvero,
dei prerequisiti,
le caratteristiche
devono avere
i luoghi di lavoro,
che in aggiunta
a procedure specifiche
per la lavorazione,
corretta,
1 more item...
Reg 852/04 (Art. 5)
l'applicazione
del metodo HACCP
può essere fatto
con un approccio
semplificato,
in modo da produrre
documenti adeguati
alla natura
ed alle dimensioni
1 more item...
qunidi bisogna
alle autorità:
procedere
al riconoscimento
nel caso
di alimenti
di origine animale
ed in qualsiasi
altro caso
1 more item...
notificare l'esistenza
degli stabilimenti
trasformazione,
o distribuzione)
posti sotto
il suo controllo,
(di produzione,
il rispetto stretto
dei principi
del Codex è
escluso
per i produttori
primari,
gli operatori
del settore alimentare
devono:
collaborare con
e autorità competenti
si chiede
di definire
e applicare
"una procedura
scritta
o un insieme
di procedure
scritte
basate sui principi
dell'HCCP"
elementi chiave (Reg 178/02)
mangime per
animali conforme
(solo ai mangimi
per animali
che sono conformi
viene consentito
di essere immessi
sul mercato),
presentazione
degli alimenti
(etichettatura,
presentazione,
pubblicità:
che non inducano
il consumatore
in errore),
alimenti sicuri
(solo ai prodotti alimentari
che sono sicuri
viene consentito
di esse reimmessi
sul mercato),
tracciabilità
(alimenti e mangimi
per animali:
tutte le fasi
dalla produzione
alla distribuzione,
e alla ristorazione,
controllo
della tracciabilità
e della rintracciabilità),
responsabilità
degli operatori
del settore
(operatori del settore
di prodotti
alimentari/mangimi:
responsabilità legale
primaria
1 more item...
notifica/ cooperazione
con le autorità competenti--
richiamo di
prodotti NC
(riguarda gli
alimenti
e mangimi
per gli animali)
Reg. 854/04: stabilisce le regole specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
organizzazione del controllo
ufficiale dei prodotti
di origine animale:
bune pratiche di igiene (Audit)
igiene personale,
formazione
(igiene, procedure),
e nella formazione,
non può essere
1 more item...
igiene
pre e posto operativa,
(sanificazione locali),
controllo infestanti,
(devono essere oggetto,
dell'AUDIT,
per verificare
1 more item...
strutture e manutenzione
dei locali
e degli impianti,
qualità dell'H2O,
(verifico
l'impianto idrico,
l'azienda è rifornita
2 more items...
informazioni
sulla filiera alimentare,
controllo della T°,
(rilevazione T°
su schede di rilevazione),
entrata-- uscita
di prodotti alimentari
(documenti),
Audit HACCP
conformità dei
criteri microbiologici,
conformità riguardo
ai residui,
alla contaminazione,
alle sostanze proibite
applicazione
costante
e adeguata
delle procedure
assenza di pericoli fisici
e deve verificare
a conformità,
riguardo
residui,
contaminazione
1 more item...
Audit è
un controllo,
che deve essere eseguito,
con regolarità,
stabilita a monte
1 more item...
una ispezione,
qunidi Reg. 854,
è un ponte
tra quanto espresso
dai Reg, contemporanei
del pacchetto igiene,
ma anche precedenti,
1 more item...
ma anche tra quello,
che verrà esplicitato,
in regolamenti successivi,
o anch'essi ad esso
1 more item...
perchè parlando di
HACCP; pacchetto igiene,
bisogna considerare,
anche altri regolamenti,
relativi ai criteri
1 more item...
(è una conseguenza dell'853,
che ci da le regole
da rispettare
per alimenti origine
animale,
a cita più volte,
rispetto limiti,
dei requisiti,
e qunidi
non si può prescindere
da un controllo,un
a vigilanza,
e per non fere regolamenti
tropo grandi,
1 more item...
sanificazione
le azioni sono:
detersione,
(proddotti chimici
con potere sgrassante,
e quindi una
prima rimozione
importante
dei microrganismi
presenti,
ma non definitiva),
devo usare
H2O calda
tra 40-60°C,
che enfatizza
l'azione del detergente,
e che influisce
positivamente
nella distruzione
1 more item...
disinfezione,
(coadiuvato con
l'uso di H2O calda),
(mediante
prodotti chimico,
che ha azione disinfettante,
ovvero agisce
nella rimozione
di microrganismi
e spore)
rimozione di residui grossolani,
risciacquo,
risciacquo,
asciugatura
(per levare
l'umidità rimasta)
si intende
quel complesso
di procedimenti
e operazioni
atti a rendere igienicamente
sani
e le attrezzature
in modo da arrestare
la diffusione
2 more items...
l'ambiente
e gli agenti chimici,
non devono trovarsi
a contatto con
gli alimenti,
chiusi in armadietti,
e correttamente identificati,
usarli correttamente,
secondo le indicazioni
delle schede tecniche,
e non fare miscele,
manuali di corretta prassi operativa (capo III)
gli operatori
del settore primario
che allevano,
raccolgono,
o cacciano animali,
o che producono
prodotti primari
di origine animale,
devono conservare
(per un periodo
di tempo adeguato)
1 more item...
e si conferma
la validità
dei manuali
di corretta prassi igienica
elaborati
sulla base
di quanto definito
dalla Dir. 93/43/CE
gli operatori
del settore primario
che allevano,
raccolgono
o cacciano animali
o che producono
prodotti primari
di origine animale
devono:
assicurare che
il personale
1 more item...
usare H2O
potabile
o pulita,
pulire
per quanto possibile,
1 more item...
evitare
la contaminazione
2 more items...
gestire
i rifiuti
e le sostanze
1 more item...
prevenire
l'introduzione
e propagazione
1 more item...
usare correttamente
gli additivi
1 more item...
e i manuali
sono valutati
dagli Stati membri
e trasmessi
alla Commissione CE
che ne garantisce
il riesame periodico
abrogazioni:
la Direttiva 93/43/CEE
è abrogata
a partire dal 20 maggio 2004
(20 giorni dopo
la pubblicazione
del Reg. 852/204/CE
sulla gazzetta),
ma rimangono
in vigore
tutte le decisioni
già adottate
dagli stati membri,
ai sensi
2 more items...
si percepisce che
i Governi
o gruppi di utilizzatori
possono redigere
(a livello nazionale
o comunitario)
i manuali
di corretta prassi operativa
allegato 1- parte B:
raccomandazioni
inerenti
ai manuali
di corretta
prassi igienica
e sono dettati
alcuni argomenti
in relazione
ai quali si esorta
la trattazione
all'interno dei manuali
e in relazione
ai quali
manuali stessi
1 more item...
allegati
allegato II:
capitolo IV:
prescrizioni
relative al trasporto
degli alimenti,
capitoloV:
dedicato
ai requisiti
di igiene
applicabili
alle attrezzature,
capitolo III:
dedicato
alle strutture
mobili
e/o temporanee,
capitolo VI e VII:
prescrizioni
in materia
di rifiuti alimentari (VI)
(es, avere porta rifiuti
adeguati
al mio scopo
e all'attività
1 more item...
e rifornimento idrico (VII),
capitolo II:
requisiti relativi
appiccabili
ai locali all'interno
dei quali
i prodotti alimentari
vengono preparati,
lavorati,
e trasformati,
capitolo VIII:
requisiti di igiene
del personale,
capitolo I:
requisiti relativi
alle strutture
fisse
destinate
agli allieti,
capitolo IX:
requisiti applicabili
ai prodotti alimentari,
capitolo X:
requisiti applicabili
al confezionamento
e all'imballaggio
dei prodotti alientari,
capitolo XI:
requisiti in materia
di trattamento termico,
(es. limite di
contaminazione microbica
accettabile,
prima del trattamento),
(ma anche esplicitate,
le procedure da seguire
per evitare,
una contaminazione
1 more item...
capitolo XII:
previsioni concernenti
la formazione
del personale,
(avere le conoscenze,
su contaminazioni)
(e come agire
su una conformità
di questo genere),
e qunidi la formazione
deve essere adeguata
all'attività che svolgo,
e prevede anche
aggiornamenti,
e il regolamento 852,
è recepito
e applicato,
in modo diverso,
da regione a regione,
soprattutto per
quanto riguarda
1 more item...
lo scopo di
questi allegati,
è evitare
una libera interpretazione,
perchè
questo regolamento, 852,
è un regolamento orizzontale
che da una panoramica,
1 more item...
ma è leggermente
più specifico,
1 more item...
Reg 852/04 (Art. 4)
in relazione
ai metodi
di campionatura
e analisi (comma 5),
quando non esistono
metodi ufficiali
(nazionali o comunitari),
possono essere
usati metodi
1 more item...
o usando
1 more item...
quindi se si segue,
quanto detto
dalla normativa ISO 16140,
ovvero quella
relativa,
alla validazione
1 more item...
e se si segue,
quanto detto
nella normativa
1 more item...
e il criterio microbiologico,
varia oltre
per l'alimento che
prendo in considerazionem,
a anche a seconda
del microrganismo
a cui faccio riferimento,
che è un parametro
1 more item...
e i parametri
relativi ai patogeni
principali,
o facoltativi,
ma anche deterioranti,
sono tutti rientranti,
2 more items...
gli operatori
del settore alimentare
devono adottare
le seguenti
misure igieniche:
mantenere
la catena
del freddo,
effettuare
campionatore
ed analisi
effettuare
il controllo
delle T°
1 more item...
definire e applicare
procedure che
garantiscono
1 more item...
rispettare
i criteri microbiologici
relativi ai prodotti,
requisiti
genarli
e specifici
in materia di igiene (art4),
si distinguono
2 diversi approcci/obblighi:
modalità di gestione
dell'igiene
per i produttori primari
2 more items...
da quelli
1 more item...
il concetto di
produttore primario
è esteso
(come indicato
nell'allegato 1
del Regolamento,
richiamato
nello stesso Art.4)
anche alle operazioni
associate
alle sue attività
precedentemente
definite,
3 more items...
principi personale
nessuna persona,
affetta
o portatrice
di malattie contagiose
o trasmissibili
con gli alimenti
deve essere
autorizzato
a manipolare alimenti
(es. ferite,
infezioni della pelle,
piaghe
o soffra di diarrea),
ogni persona
deve mantenere
un elevato standard
di pulizia
ed indossare
indumenti
adeguati,
e puliti
la persona affetta
deve denunciare
immediatamente
la propria malattia,
precisandone ,
se possibile,
le cause
Reg 882/04: sui controlli ufficiali effettuati ai fini di garantire la verifica della conformità alla legge sui mangimi e i prodotti alimentari, alla salute degli animali e alle norme sul benessere animale
se viene identificata
una non conformità,
l'autorità competente
adotta misure
al fine di garantire
che gli operatori
del settore alimentare
propongono rimedi
1 more item...
e sono:
richiamo, ritiro, distruzione,
autorizzazione
per usare i prodotti
per alteri impieghi,
(es. mangimi),
limitazione
proibizione
della collocazione
sul mercato,
sospensione o ritiro
dell'autorizzazione
dello stabilimento,
imposizione di misure
di risanamento,
sospensione,
chiusura completa
o parziale,
lotti paesi terzi:
sequestri,
distruzione,
rispedizione
altre misure
ritenute appropriate,
in base alla
tipologia
di non conformità,
procedura
non rispettata,
limite non rispettato,
viene associata
una sanzione,
varia da
pecuniaria,
ad un periodo
detentivo,
1 more item...
Reg 2073/05: sui criteri microbiologici per gli alimenti
criteri di igiene di processo
se i test
danno risultati insoddisfacenti,
dovranno essere intraprese
azioni correttive
definite
nelle rispettive procedure
basate sul sistema HACCP
1 more item...
indicatore dell'igiene
dei processi
(di norma stabilito
dagli operatori
del settore alimentare
e dalle loro federazioni),
criteri di sicurezza alimentare
relativo a microrganismi
patogeni
(Salmonella, Listeria, ecc),
se i test
danno risultati
insoddisfacenti,
il prodotto (lotto)
di generi alimentari
verrà ritirato
(o richiamato),
e dovranno essere
intraprese
azioni correttive,
obbligatorio,
indipendentemente
dalla "fase del prodotto",
e in questo caso
il superamento dei limiti
implica un giudizio
di accettabilità
e in genarle fornisce
soltanto un'indicazione
dell'esistenza di difetti
nei piani di autocontrollo
applicati
il significato, sistema lettura a 3 classi,
accetabile:
il risultato
è l'accettabilità
dal punto di vista
del profilo microbiologico,
ma il livello
di presenza
di alcuni microrganismi
potrebbe indicare
aree di miglioramento
nell'approvvigionamento
2 more items...
non soddisfacente:
il risultato indica
un livello di contaminazione
microbiologica elevata
in relazione al tipo
di prodotto,
evidenziando problemi
1 more item...
soddisfacente:
il risultato indica
una qualità microbiologica
ottimale per
la tipologia di prodotto,
potenzialmente dannoso:
il risultato
evidenzia quantità di microrganismi
tali da rendere inadatto
al consumo umano o
potenzialmente dannoso
in caso di batteri
inseriti in criteri
di sicurezza alimentare
presenza certa
di problemi di approvvigionamento
o nei processi
produttivi
e carenze nella gestione
dell'autocontrollo
i criteri possono essere
obbligatori
o semplicemente
indicare
dei limiti consigliati
per far si che
io abbia,
un criterio microbiologico
devo tenere in considerazione
una serie di paramenti,
e sono:
tipo di alimento
(matrice),
il piano di campionato:
numero (n)
1 more item...
e il numero
1 more item...
il valore tollerato
intervallo (min. e max.)
3 more items...
(limite)
le fasi del processo
dove viene effettuata
1 more item...
le azioni correttive
da adottare
1 more item...
metodo di analisi,
"i criteri microbiologici":
un criterio
che definisce l'accettabilità
di un prodotto,
di una partita
di prodotti alimentari
o di un processo,
in base all'assenza,
alla presenza
o al numero di microrganismi
e/o in basa
alla quantità
delle relative
tossine/metaboliti,
4 more items...
a 2 classi
soddisfacente:
nessuna azione correttiva
potenzialmente dannoso:
verifiche su misure
messe in atto
dall'OSA
per accertare
la causa dei risultati
insoddisfacenti,
1 more item...
imposizione revisione
del piano
di autocontrollo aziendale
verifiche sul processo
di produzine,
su qualità
materie prime,
sul mantenimento
della catena del ferodo,
su eventuali risultati
delle analisi
microbiologiche,
registro NC
imposizione di misure
correttive
al fine di riportare
il processo
sotto controllo
(es. miglioramento
1 more item...
miglioramento
2 more items...
imposizione di misure
di emergenza:
ad esempio,
prodotti già immessi
sul mercato,
e non ancora giunti
1 more item...
alimento è,
considerato dannoso
quindi a rischio,
solo dopo
aver preso
in considerazinoe
1 more item...
se alimento è dannoso,
l'autorità competente
può effettuare:
ripetizione
del parametro
difforme
e revisione
1 more item...
imposizione
di ritiro/richiamo
del prodottoo
della partita
1 more item...
eventuale attivazione
di allerta
in caso di
1 more item...
eventuale segnalazione
all'autorità giudiziaria,
a seconda
1 more item...
sulla base
della valutazione
del rischio
1 more item...
e nei casi
più gravi,
sospensione
1 more item...
chiusura
2 more items...
vedendo regolamento:
in art. 7
è esplicitato,
la questione
della lettura dei risultati,
col sistema
a 2 o 3 classi,
e si concentra,
sui risultati insoddisfacenti,
questo regolamento,
si rifà molto
alll'Art. 178,
perché l'art. 19
era relativo
alla rintracciabilità dei prodotti,
art. 6
sono esplicitate
delle prescrizioni
specifiche,
all'etichettatura,
che poi sono stabilite
in altro regolamento,
1 more item...
vediamo che,
Cap 1)
sono esplicitate
le categorie alimentari,
a cui si fa riferimento,
(es. alimenti pronti
per lattanti,
e a fini medici speciali,
1 more item...
è specificato anche,
(N) il piano di campionamento,
ovvero
l numero di unità campionarie,
e (C) il numero
massimo di aliquote,
er le quali è consentito
un limite minimo
e massimo,
e il laboratorio
che esegue le analisi,
deve seguire
le procedure stabilite
dalla normativa ISO 11290-1
e il regolamento 2073,
esplicita la fase
a cui is applica
il criterio,
quindi
1 more item...
e poi i parametri
per altri alimenti,
e altri microrganismi,
e tossine e loro metaboliti,
poi iv sino
e note delle tabelle
esplicitate come legenda,
e poi le indicazioni,
er poter interpretare
risultati delle prove,
Cap 2),
è diviso in paragrafi,
con vari alimenti
e i test da fare,
e microrganismi che possono
ritrovarsi
e il imiti
abbiamo i vari articoli,
e ognuno tratta,
di un argomento specifico,
es art 4,
gli operatori
del settore alimentare,
effettuano nei modi
1 more item...
e in questo caso,
il regolamento
rimanda all'allegato 1,
ma specifica ulteriormente,
"per controllare
l coretto funzionamento,
e le procedure
2 more items...
negli allegati:
in allegato 1:
composto da 3 capitoli,
2) criteri di igiene di processo,
(distinti per categoria
merceologica),
3) norme per
il campionamento
e la preparazione
di campioni da analizzare,
quelle generali,
1 more item...
e misure specifiche
1 more item...
1) criteri sicurezza
alimentari,
relativi ai microrganismi
patogeni,
Reg. 2074/05: sui criteri microbiologici di alcuni alimenti
pesci
il controllo visivo
è effettuato
su un numero
rappresentativo
di campioni,
a seconda
del metodo di eviscerazione
l controllo visivo
deve essere eseguito:
a) in caso di
eviscerazinoe manuale,
dall'addetto,
1 more item...
b) in caso di
eviscerazione meccanica,
per campionamento,
1 more item...
i prodotti della pesca
non trasformati
appartengono
alle categorie di specie
di cui al capitolo II
sono considerati
impropri
1 more item...
gli OSA
a terra
e le persone qualificate
a bordo delle
navi officina
determinano,
in funzione della natura
dei prodotti
1 more item...
della loro origine
1 more item...
e de loro impiego,
2 more items...
qualora sia
tecnicamente necessaria,
la speratura dei filetti,
dovrà essere inclusa
nel piano
di campionamento,
per "speratura"
s'intende,
nel caso di pesci piatti
o dei filetti di pesce,
l'osservazione
controluce
del pesce
in una stanza buia,
1 more item...
il controllo visivo
dei filetti
o dei tranci di pesce
dev'essere effettuato
dagli operatori
durante la preparazione
successiva
alla sterilizzazione
o all'affettatura,
per "controllo visivo"
s'intende l'esame
non distruttivo
di pesce
o prodotti della pesca
effettuato senza
l'ausilio
di strumenti
1 more item...
qualora le dimensioni
dei filetti
o le tecniche
di sfilettatira
non consentano
un controllou individuale,
un piano di campionamento,
deve essere predisposto
e tenuto a disposizione
dell'autorità competente,
1 more item...
e durante
la produzione,
il controllo visivo
del pesce eviscerato
deve essere effettuato
da persone qualificate
sulla cavità addominale,
e le gonadi
destinate al consumo
1 more item...
fegato,
si riferisce a
prodotti ittici,
molto suscettibili
all'attacco,
di infestazione da parassiti,
come anisachis,
attua modifiche a,
853 e 854,
abbiamo,
obblighi operatori
settore alimentare,
(concetto
di tracciabilità
e documentazione
da rendere disponibile
ed inviare)
poi obblighi
autorità competenti,
(cap 1, comunicazione di informazioni
sulla catena alimentare,
cap.2,
informazioni comunicate
all'azienda di provenienza)
poi ci da appendici,
ovvero modelli
di documento che
e aziende possono usare,
per elaborare
il proprio specifico
documento,
e qui ci da,
specificatamene informazioni,
bligatorie,
da riportare
sul documento
di identificazione,
1 more item...
poi sino documentate,
rilevazioni post mortem,
e le coordinate
(in questo caso
magari un macello
n° autorizzazione,
email,
veterinario ufficiale
che effettua
e rivelazioni
poi nell'allegato,
vengono ulteriormente
inserite le definizioni,
per capire quanto
esplicitato
nel seguente allegato,
Reg. 625/20017: relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali
vengono estesi
gli obblighi
degli operatori
relativamente
alla documentazione
da fornire
in caso di controllli ufficiali,
viene rafforzata
la coordinazione
a livello europeo
relativamente
al concetto
di analisi
e controllo del rischio
vengono riformulate
alcune definizioni,
come quella
di pericolo,
cischio,
ecc,
regole chiare e flessibili,
sistema a cascata
per i metodi
di campionamento
analisi/ diagnosi/ test:
applicabili
ai controlli ufficiali
e altre attività ufficiali
n tutti i settori,
deroghe a cascata
in caso di controlli,
controlli mirati
o altre attività ufficiali
il campo di applicazione
viene esteso:
materiali di riproduzione
delle piante,
sottoprodotto animali,
sanità delle piante,
controllo residui,
vengono stabilite
le regole relative
ai controlli frontalieri (Art. 49-64)
e al finanziamento
dei controlli ufficiali (Art. 78-85)
abroga i Reg. 854/04 e 882/04
ed è più ampio,
come numero di articoli
viene riformulata
l'organizzazione
delle prove
per i laboratori (Art. 34-42)
in particolare,
per il secondo punto,
si specifica
quanto segue:
estesa l'obligatorietà
dei contributi sanitari
alla maggior parte
dei controlli ufficiali,
4 more items...
copertura totale
dei costi di servizio
per l'esecuzione
dei controlli ufficiali,
obbligo generale
degli SM (stati membri)
di stabilire risorse
adeguate per
1 more item...
possibilità per
gli SM
di calcolare
le tariffe
1 more item...
inoltre, viene
istituito un
Nuovo Sistema informatico
(IMSOC)
(Art. 131-136)
per la gestione
delle informazioni
sui controlli ufficiali
ed altre attività ufficiali
campo di applicazione:
persone,
animali,
benessere animale,
piante,
sanità,
OGM;
standard di mercato/frode,
ambiente
e l'obbiettivo di
di questo sistema
è di semplificare
l processo di controllo
nel mercato unico
dell'UE
vengono istituiti
dei Piano di Controllo
Nazionale Pluriennale (Art. 109)
e di Programmi
Coordinati di Controllo (At. 110),
con l'obiettivo di rafforzare
l sistema di controllo
comunitario
controlli sui residui di farmaci veterinari:
atti di esecuzione
della Commissione
stabiliranno
e modalità uniformi
per l'esecuzione
dei controlli ufficiali
per la ricerca
1 more item...
e le azioni
1 more item...
periodo transitorio:
applicazione
3 anni successivi
all'applicazione
del regolamento
(atto delegato),
integrazione
delle disposizioni
previste
dalla direttiva 96/23/CE
(verrà abrogata)
con lo schema
del Regolamento 882/2004,
non conformità e Sanzioni (Art. 137-140)
regole
più severe
per le sanzioni
(efficaci e proporzionali),
sanzioni dissuasive
in casi di
violazioni internazionali
con pene pecuniarie
superiori al guadagno
economico
atteso dalla violazione,
set di provvedimenti
più ampio
di quelli dell'art. 54
del Reg. 882/2004,
misure sanzionatorie
comunitarie,
gravi inefficienze
dei sistemi
di controllo
nei Paesi membri,
punti di forza
modalità di controllo
uniformi,
misure obbligatorie
in caso di
non conformità,
regole flessibile,
compiti
specifici/ ulteriori
e responsabilità
delle autorità compertenti,
ecc
controlli ufficiali,
regole
e non annunciati finalizzati
ad individuare
violazioni internazionali (frodi),
piani coordinati
comunitari obbligatori
(art, 112)
(es. frodi e antibiotico- resistenza)
controlli anti-frode,
più risk-based,
art.9
i controlli effettuati
regolarmente
sulla base
del rischio
in tutti i settori
(incluso frodi),
per i prodotti
di origine animale
(inclusi
latte
e prodotti della pesca)
verranno stabiliti
requisiti specifici
uniformi
per l'esecuzione
2 more items...